Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.
W przypadku spożycia błonnika obowiązują podobne zasady jak w przypadku białka, tj. jego zalecane spożycie mieści się w stosunkowo wąskim przedziale wartości. Pierwotnie zalecane wartości 25-35 g dziennie dla osoby dorosłej zastąpiono proporcją 15 g błonnika na każde otrzymane 1000 kCal. Dotyczy to zarówno diet HC, jak i LC. Weź pod uwagę, że są to uśrednione wartości zalecane dla dorosłych. Jeżeli te zaczną spadać poniżej dolnej granicy, będzie to objawiać się niedostatecznym odżywieniem kultur probiotycznych w jelitach, zaburzoną perystaltyką jelit i zakłóceniem stabilności pH w poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego. Wręcz przeciwnie, nadmierne spożycie jest ryzykowne ze względu na zwiększone obciążenie mechaniczne ściany jelita, jednocześnie uwydatniają się właściwości antyżywieniowe takiej diety. Chcąc zwiększyć spożycie błonnika należy zadbać o zdrowy przewód pokarmowy i jednocześnie stopniowo dostosowywać się do jego wyższych wartości. Fakt jest taki, że nasi przodkowie-łowcy-zbieracze spożywali ponad 100 g błonnika dziennie, jednak w dzisiejszych czasach przestrzeganie tego nie jest zbyt szczęśliwym pomysłem. Dlatego też górną granicę w zadaniach należy traktować jako mającą wartość czysto edukacyjną.
Gdy tylko zmniejszysz w swojej diecie udział pokarmów pochodzenia zwierzęcego, ilość przedstawicieli roślin automatycznie wzrośnie. Jeśli w takiej sytuacji podstawą diety są także surowce nieprzetworzone przemysłowo, które zawierają znacznie większą ilość błonnika, naturalnym jest, że ilość błonnika w diecie również wzrośnie. Przewód pokarmowy zawsze będzie reagował na nadmiar błonnika na swój sposób, nie da się tego uniknąć. Należy zatem zmodyfikować dietę w taki sposób, aby m.in. w ciągu dnia monitorować zawartość błonnika, a jeśli reakcja przewodu pokarmowego wskazuje na przekroczenie limitu, zasadne jest ograniczenie jego spożycia błonnika, a jednocześnie dokładnie poddać go obróbce cieplnej, aby zmniejszyć obciążenie trawienia. Zwiększa się wymagalność tego procesu wobec weganizmu, tj. tym ostrożniej będziesz musiał wybierać produkty, które będą stanowić rdzeń Twojego menu.
Grzyby są kluczowym źródłem błonnika, który jest ich najważniejszą właściwością odżywczą. Oprócz tego mają zdolność pochłaniania substancji chemicznych z otoczenia, dotyczy to również minerałów. Oceniając potencjalną (nie) przydatność ich spożycia, należy wziąć pod uwagę glebę, na której były uprawiane, od tego zależą również ogólne właściwości odżywcze. W odniesieniu do zawartości substancji mineralnych rolę odgrywa ich stężenie w glebie, dlatego nie można uogólniać reprezentacji minerałów w grzybach, wartości różnią się znacznie.
Dobrze dostrzegasz różnicę. W przypadku suplementu jest to mieszanka dwóch składników, przez co jest też droższa dla konsumenta. Gdybyśmy mieli wejść w wyniki, dostrzeglibyśmy jedną różnicę – smoothie przygotowuje się mieszając składniki, co powoduje pocięcie błonnika na małe kawałki. Nierozpuszczalna frakcja błonnika może u osób wrażliwych mechanicznie podrażniać błonę śluzową jelit, w tym kontekście spożywanie koktajli nie jest zbyt korzystne. Ryzyko to zasadniczo znika w przypadku suplementu diety sporządzonego poprzez zmieszanie wyciśniętego soku z błonnikiem.
Wyciskanie soków owocowych i warzywnych ma swoje zalety i wady. Z jednej strony prawdą jest, że podczas prasowania usuwa się błonnik i niektóre przeciwutleniacze. Z drugiej strony naciśnięcie ułatwia i przyspiesza spożywanie większej ilości owoców i warzyw. Prawdą jest, że w przeliczeniu na jednostkę objętości i masy soki zawierają znacznie większą koncentrację składników odżywczych. Soki wyciskane warto potraktować jako wartościowy suplement, który w naturalny sposób pozwoli zwiększyć spożycie przeciwutleniaczy, witamin i minerałów. W praktyce oznacza to, że korzystne jest dodanie wyciśniętych z nich soków do standardowego spożycia owoców i warzyw.
Skrobie oporne to takie, które są odporne na proces trawienia. Zachowują się zasadniczo tak samo jak błonnik rozpuszczalny – ulegają procesowi fermentacji pod wpływem działania mikrobiomu jelitowego w jelicie grubym. W wyniku tego procesu powstają tzw. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które są ważnym źródłem energii dla komórek tworzących wyściółkę jelita grubego. Skrobie oporne mają między innymi inne (korzystne dla zdrowia) działanie, z których najważniejszym jest zdolność wspomagania wzrostu wrażliwości komórek na insulinę (bardzo ważna dla diabetyków). Wyróżnia się kilka rodzajów skrobi opornych, występują one w zbożach, roślinach strączkowych, nasionach, bulwach (ziemniaki, słodkie ziemniaki) czy owocach (niedojrzałe banany – w procesie dojrzewania te oporne skrobie stają się jadalne).
Każda roślina zawiera zarówno rozpuszczalne, jak i nierozpuszczalne składniki błonnika, ale w różnych względnych proporcjach. Nie jest możliwe, aby na talerzu znalazło się danie reprezentujące tylko jedną frakcję. U małych dzieci pożądane jest zmniejszenie udziału błonnika nierozpuszczalnego, gdyż ma on zdolność mechanicznego podrażnienia błony śluzowej jelit, która w młodym wieku jest stosunkowo wrażliwa na te impulsy. Z tego powodu w jadłospisie ograniczone są produkty typowo pełnoziarniste (głównie zboża i rośliny strączkowe), natomiast należy unikać pokarmów zawierających mączkę pełnoziarnistą i otręby. Możesz złagodzić negatywny wpływ nierozpuszczalnego błonnika poprzez dokładną obróbkę cieplną ich źródeł. Dlatego poddaj rzęsy obróbce cieplnej. Orzechy stanowią znacznie większy problem pod względem zawartości substancji antyżywieniowych, dlatego ich udział w diecie małych dzieci powinien być relatywnie mniejszy niż dorosłych.
Dzieci w tym wieku mogą spożywać te produkty, należy jednak zadbać o ich dobrą strawność, co obejmuje: 1. Dokładną obróbkę cieplną całych ziaren (najlepiej w szybkowarze) – konieczne jest rozbicie struktury antyżywieniowej substancji pod wpływem ciśnienia i temperatury oraz zmieniają strukturę nierozpuszczalnego błonnika, który dzięki temu staje się bardziej strawny. 2. Staraj się kontrolować całkowitą ilość błonnika w codziennej diecie, uwzględniając proporcje pomiędzy jego formą rozpuszczalną i nierozpuszczalną. Jeśli tego nie zapewnisz, ryzykujesz trawieniem i problemami trawiennymi (gazy, wzdęcia...). Reprezentacja błonnika w poszczególnych odmianach danego rodzaju zbóż jest w przybliżeniu taka sama, nie ma sensu rozwiązywać różnic w praktyce.
Na ilość błonnika rozpuszczalnego nie wpłynie powszechnie stosowana obróbka cieplna warzyw, dlatego proporcje pozostaną takie same. W odniesieniu do błonnika natomiast odpowiednia jest obróbka cieplna, ponieważ zmieni ona strukturę frakcji nierozpuszczalnych i przewód pokarmowy nie będzie tak obciążony. Każda roślina zawiera obie grupy, czyli błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny, zawsze w różnych proporcjach. Na tym poziomie nie da się ich rozdzielić, dlatego ważne jest uwzględnienie czynnika różnorodności w doborze żywności i łączenie źródeł błonnika w taki sposób, aby wynik był jak najbardziej zbliżony do wyimaginowanego maksimum.
W swojej nieskończonej mądrości natura zaaranżowała sytuację w taki sposób, że „podarowała” witaminy i błonnik większej liczbie rodzajów roślin niż tylko owocom i warzywom. Jeśli chcesz szanować naturalny porządek pór roku, a zimą preferujesz suszone i sfermentowane źródła z tych kategorii żywności, są one w zasadzie idealnym „zamiennikiem” świeżych źródeł. Jeżeli menu opiera się na wykorzystaniu surowców nieprzetworzonych przemysłowo, tj. nie zabraknie produktów pełnoziarnistych (zboża, rośliny strączkowe), nie musisz obawiać się niedoborów błonnika czy witamin, odpowiednio dobrana różnorodność diety zapewni odpowiednie dawki (o czym warto przekonać się już na studiach tworząc menu w zadaniach).
Decyzję o tych procedurach powinien zawsze podejmować lekarz prowadzący. Istnieją (zdrowotne) powody, dla których wprowadza się dietę zero-resztkową, nieuzasadniona ingerencja w stabilność funkcjonowania przewodu pokarmowego może być ryzykowna dla danego osobnika. Należy z tym uważać, gdyż symbiotyki zawierają zarówno prebiotyki, jak i probiotyki – stosując taki produkt, dostarczamy organizmowi źródła błonnika (prebiotyków), którego dieta z właściwych powodów unika. Pomimo ogólnie przedstawianych zalet symbiotyków, należy zaznaczyć, że w niektórych sytuacjach (np. leczenie przewlekłego zapalenia jelit) produkty te mogą zaszkodzić...
W tej sytuacji konieczne jest prawidłowe postrzeganie znaczenia poszczególnych zasad (wymagań) żywieniowych. Wystarczająca ilość błonnika obejmuje ilość ogólnie zalecaną dla poszczególnych kategorii wiekowych dzieci (tj. wiek + 5 lat) – tę wartość należy traktować jako podstawową. Jednocześnie małym dzieciom zaleca się dostosowanie proporcji błonnika rozpuszczalnego do nierozpuszczalnego w diecie na 2-3:1. Od tego zależy także wybór pożywienia – w związku z dążeniem do zmniejszenia udziału frakcji nierozpuszczalnych zaleca się zmniejszenie objętości produktów pełnoziarnistych, w przeciwnym razie problemem będzie zapewnienie wymaganej proporcji (na poziomie teoretycznym). W przypadku błonnika nierozpuszczalnego ukazana zostaje jednocześnie nieadekwatność spożywania mączki zbożowej ze względu na ostre krawędzie błonnika, co jest praktycznie najważniejszym zaleceniem z powyższych. Wprowadźcie to w życie – w przypadku małych dzieci zdecydowanie unikajcie produktów złomu, są one naprawdę ryzykowne. W przypadku próby spełnienia innych wymagań nie jest konieczne ślepe podążanie za nimi, podane wartości i współczynniki traktuj jedynie jako liczby, które powinny wskazać Ci właściwy kierunek. Nie jest więc problemem np. użycie całych ziaren lub płatków zbóż, wystarczy tylko upewnić się, że zostały one dokładnie poddane obróbce cieplnej, aby wpłynąć na strukturę nierozpuszczalnego błonnika.
Mikroorganizmy jelitowe żywią się mucyną (śluzem wytwarzanym przez błonę śluzową jelit) podczas postu, ale jednocześnie zjadają się nawzajem. Dłuższymi postami nigdy nie unikniesz ryzyka pewnego zdziesiątkowania mikroflory jelitowej, ale nie oznacza to, że jest to całkowicie błędne, ponieważ każdy ekosystem w ramach naturalnego porządku natury jest atakowany przez zdarzenia, które ostatecznie prowadzą do powstania nowe środowisko (z ewolucyjnego punktu widzenia z potencjalną nową różnorodnością i większą stabilnością).
Skrobie oporne to takie, które są odporne na proces trawienia. Zachowują się zasadniczo tak samo jak błonnik rozpuszczalny – ulegają procesowi fermentacji pod wpływem działania mikrobiomu jelitowego w jelicie grubym. W wyniku tego procesu powstają tzw. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które są ważnym źródłem energii dla komórek tworzących wyściółkę jelita grubego. Skrobie oporne mają między innymi inne (korzystne dla zdrowia) działanie, z których najważniejszym jest zdolność wspomagania wzrostu wrażliwości komórek na insulinę (bardzo ważna dla diabetyków). Wyróżnia się kilka rodzajów skrobi opornych, występują one w zbożach, roślinach strączkowych, nasionach, bulwach (ziemniaki, słodkie ziemniaki) czy owocach (niedojrzałe banany – w procesie dojrzewania te oporne skrobie stają się jadalne).
Informacja ta ma oznaczać, że chociaż białka zawierają taką samą ilość energii na jednostkę masy jak węglowodany, to są zatem bogatsze w energię niż błonnik, ale organizm nie wykorzystuje ich jako podstawowego (głównego) źródła energii (jest to niekorzystne metabolicznie), funkcję tę pełnią węglowodany i tłuszcze.
