Wstęp / Wszystko o nauce / Smak jedzenia
W zdecydowanej większości spożywamy żywność, która została w określony sposób zmodyfikowana – czy to technologicznie w ramach ich przetwarzania i produkcji, czy też bezpośrednio w kuchni podczas obróbki cieplnej. Zmieniamy w ten sposób strukturę żywności, zawartość w niej substancji i oczywiście sam smak. Jeśli Twoim celem jest jak najzdrowsze odżywianie się, musisz znać podstawowe zasady także z zakresu przygotowywania posiłków. Jeśli skupimy się na przygotowaniu żywności w warunkach domowych, najpowszechniejszą formą jest obróbka cieplna. W wyższych temperaturach żywność zmienia swoje właściwości – przede wszystkim strukturę i smak.
Kiedy modyfikujemy rośliny, mamy do czynienia głównie z trzema dużymi zmianami:
Zmieni się struktura błonnika, dzięki czemu będzie on znacznie bardziej strawny,
Zmniejszy się zawartość niektórych substancji (głównie z grupy fitochemikaliów, witamin i substancji antyżywieniowych ),
Wzrośnie wartość indeksu glikemicznego całego pożywienia.
Jeśli modyfikujemy pokarmy pochodzenia zwierzęcego, zmienia się przede wszystkim struktura białek.
W zależności od tego, jaką formę obróbki cieplnej wybierzemy, stopień zmian w żywności zależy również od:
1. Przygotowanie pary.
Najczęściej używamy go do warzyw. Jest to stosunkowo delikatny zabieg, który w najmniejszym stopniu zmienia właściwości żywności, a więc jest bardzo delikatny.
2. Blanszowanie.
W tym zabiegu potrawę zanurzamy na krótką chwilę w gorącej wodzie, dopiero potem poddajemy ją dalszej modyfikacji na różne sposoby. Zaletą jest przede wszystkim eliminacja mikroorganizmów, które mogą sprzyjać psuciu się żywności, a jednocześnie zachowanie większości zawartych w niej składników odżywczych, które pozostaną nietknięte przez tę krótką obróbkę. Jeśli blanszujemy w przypadku niektórych rodzajów owoców (pomidory, papryka, brzoskwinie), łatwiej będzie nam obrać twardą, ciężkostrawną skórkę.
3. Gotowanie.
Podczas gotowania pokarmów roślinnych do wody uwalniane są pewne substancje (na przykład witaminy i przeciwutleniacze ). Dlatego korzystne jest używanie wody razem z przygotowywaną żywnością. Gotując mięso zmieniamy strukturę białka, wtedy żywność stopniowo mięknie i staje się bardziej jadalna.
4. Pieczenie.
pieczenie w znacznie wyższej temperaturze niż w poprzednich procedurach. Zmiany w żywności są zatem znacznie bardziej znaczące. Przykładowo błonnik będzie bardziej strawny, węglowodany bardziej zwiększą indeks glikemiczny. Z drugiej strony powstaną także pewne substancje szkodliwe dla zdrowia. Ponieważ żywność silnie wysycha, zaleca się polewanie jej wodą podczas pieczenia, aby zapobiec jej przypaleniu.
5. Grillowanie.
Grillowanie to bardzo szybka obróbka cieplna, która znacząco wpływa na smak potraw. Jednocześnie jednak podczas spalania powstają substancje, które również mają działanie rakotwórcze. Metoda ta nie należy więc do korzystnych dla zdrowia, dlatego rozsądne jest jej jak najmniejsze wykorzystywanie w preparatach kulinarnych.
6. Smażenie.
Jest to jedna z najmniej pożądanych form przygotowywania posiłków. Gdy tylko smażymy jakąkolwiek potrawę w potrójnym opakowaniu (mieszanka bułki tartej, mąki i jajek ), wszystkie składniki spalają się w wysokiej temperaturze na oleju. Zawartość substancji szkodliwych dla zdrowia jest więc często znacznie wyższa niż np. przy delikatnym grillowaniu. Dodatkowo zwiększamy ilość niezdrowych (przepalonych) tłuszczów w przetworzonej żywności. Smażenie jest zatem najmniej odpowiednią metodą.
7. Leczenie mikrofalowe.
Kuchenki mikrofalowe są bardzo popularnym narzędziem, które znacznie przyspiesza przygotowanie posiłków. Formy promieniowania emitowane przez te urządzenia mogą uszkodzić strukturę składników odżywczych poprzez gwałtowne wibracje cząsteczek w żywności. Generalnie jednak przedstawia się, że ta forma leczenia nie jest szkodliwa dla zdrowia, jej główną zaletą jest prostota i dobra dostępność.
8. Konserwowanie.
Konserwowanie to jedna z najczęściej stosowanych metod przetwarzania żywności przeznaczonej przede wszystkim do dłuższego przechowywania. Zaletą jest to, że nie ma potrzeby stosowania żadnych chemicznych konserwantów, więc z tego punktu widzenia jest to zabieg stosunkowo zdrowy. Podczas konserwowania żywności roślinnej struktura błonnika zmienia się pod wpływem wysokich temperatur i ciśnienia, a indeks glikemiczny wzrasta. Podczas konserwowania rozsądne jest unikanie stosowania cukrów, które jeszcze bardziej podnoszą wartość glikemiczną i wartość energetyczną żywności.
Oprócz termicznych form przygotowania potraw istnieje możliwość urozmaicenia menu na inne, bardzo atrakcyjne sposoby:
Fermentacja.
Fermentacja to proces przekształcania żywności pod wpływem niektórych mikroorganizmów. Następuje zmiana struktury i składu żywności, poprawiając tym samym jej ogólną jakość - strawność, zwiększając zawartość niektórych substancji prozdrowotnych i ograniczając obecność niektórych niepożądanych składników odżywczych. Tak przetworzona żywność słusznie uważana jest za zdrową i powinna stanowić integralną część codziennej diety. Typowymi przedstawicielami żywności fermentowanej są fermentowane warzywa, napoje fermentowane (najlepiej bezalkoholowe), wiele produktów mlecznych (jogurty, kefir, maślanka, twarożek, mleko acidofilne), tempeh czy sosy sojowe.
Kiełkowanie.
Proces kiełkowania jest zupełnie wyjątkowym zjawiskiem naturalnym, którego zalety warto jak najczęściej przenosić do kuchni. W zasadzie jest to sytuacja, w której każde ziarno znajdujące się w ciepłym i wilgotnym środowisku zaczyna rozwijać aktywność, w ramach swojego wzrostu bardzo szybko zwiększa zawartość składników odżywczych i jednocześnie zmienia swoją strukturę. W rezultacie otrzymujemy żywność dosłownie naładowaną substancjami odżywczymi – nie na darmo kiełki nazywane są superfoods.
Można kiełkować dowolne nasiona, najczęściej stosowane są zboża (pszenica, żyto, jęczmień, owies, gryka, ryż...), rośliny strączkowe (groch, ciecierzyca, fasola mung, fasola adzuki, soczewica...), do na przykład lucerna, pestki dyni czy rzeżucha są bardzo popularne. Potrawy kiełkowe spożywamy na surowo, suszone i poddane obróbce cieplnej – wszystkie te formy mają swoje zalety.
Warto codziennie włączać do swojej diety kiełki, ponieważ są one źródłem wielu ważnych składników odżywczych (witaminy, minerały, przeciwutleniacze...).
Smak każdego spożywanego przez nas pożywienia jest czynnikiem czysto subiektywnym i silnie indywidualnym, opierającym się na emocjach. Nie bez powodu istnieje mądre powiedzenie „Miłość przechodzi przez żołądek”, w którym kryje się mocna prawda. Jedzenie, które spożywamy, wywołuje w ludzkim mózgu szeroką gamę emocji poprzez sygnały wysyłane przez kubki smakowe i autonomiczny układ nerwowy połączony z układem trawiennym. Z tego powodu zdecydowana większość ludzi na świecie wybiera żywność według gustu i nie zastanawia się nad tym, z czego się składa i jakie inne właściwości posiada. Dopiero w ostatnich latach, dzięki masowemu zainteresowaniu żywieniem, pewna część społeczeństwa stara się oceniać odżywianie poprzez inne cechy niż sam smak. Jednak nadal prawdą jest, że o tym, co zjemy, decyduje raczej „żołądek” (smak) większości ludzi, a nie rozsądek.
Dzięki połączeniu przewodu pokarmowego z autonomicznym układem nerwowym powstają emocje związane z jedzeniem, które w stosunkowo dużym stopniu mogą wpływać na procesy metaboliczne. Ma to absolutnie fundamentalny wpływ na obecne i długoterminowe zachowanie człowieka. Lekceważenie smaku jedzenia zatem się nie opłaca.
Smak jedzenia zależy od wielu czynników:
1. Treść węglowodany
Węglowodany powodują uczucie słodkiego smaku. To uczucie (emocja) wspomaga wytwarzanie w mózgu endorfin, które nazywane są „hormonami dobrego nastroju ”.
Węglowodany wpływają na poziom cukru we krwi (ogólnie proste formy podnoszą poziom cukru we krwi szybciej niż złożone). Wysoki poziom cukru we krwi jest źródłem szybkiej energii, dlatego węglowodany wspierają aktualny stan witalności organizmu. Produkcja wspomnianych endorfin uzależniona jest między innymi od wzrostu poziomu cukru we krwi.
Smak żywności powiązany z zawartością węglowodanów ma istotny wpływ na zachowanie organizmu, dlatego należy zwracać uwagę na przestrzeganie zasad indeksu i ładunku glikemicznego.
2. Zawartość tłuszczu
Tłuszcze są nośnikiem właściwości sensorycznych żywności - łagodzą smak żywności. Spożywając tłuste potrawy, mamy podświadomą tendencję do psucia się (tłuszcze w diecie mają tendencję do spowalniania procesów metabolicznych, wywołując w ten sposób stany relaksu ).
Im więcej tłuszczu jest w jedzeniu, tym smaczniejszy jest jego smak. Zależność ta jest bardzo niebezpieczna, gdyż tłuszcze są jednocześnie skoncentrowanym źródłem energii, a ich większa zawartość w diecie grozi przyrostem masy ciała.
3. Zawartość soli.
Smak słony jest źródłem energii wzmacniającej (odwirowującej, koncentrującej). Sól wchłania wodę, jej smak wywołuje emocje związane z poczuciem siły i stabilności. Należy kontrolować ilość soli w diecie – jej nadmiar podnosi ciśnienie krwi, sprzyja odwodnieniu (przeciążenie układu limfatycznego i powstawanie obrzęków), a przede wszystkim obciąża nerki. W związku z tym rozsądne jest kontrolowanie spożycia produktów zawierających większą ilość soli (typowymi przykładami są popcorn, słone paluszki, kiełbaski, konserwy, ciasta itp.).
4. Zawartość kwasu.
Kwaśny smak działa orzeźwiająco, z tej pozycji wspomaga witalność. Zbyt duża zawartość kwasów w diecie (owoce, herbaty owocowe, witamina C...) podrażnia błonę śluzową przewodu pokarmowego i sprzyja skłonnościom do zakwaszania.
5. Zawartość bitterów.
Gorzki smak roślin jest związany z zawartością niektórych substancji alkaloidowych. Rośliny tworzą je w ramach mechanizmów obronnych (niektóre substancje trujące mają gorzki smak), co wywołuje u zwierząt wrażenie zagrożenia. Większość zwierząt (w tym ludzie) ma w genach informację pozwalającą uniknąć gorzkiego smaku. Osoba jest w stanie „przeprogramować” ten instynkt z pozycji poziomu rozwojowego swojej świadomości i przekonać swoje kubki smakowe, że gorzki smak może również wywoływać przyjemne emocje. Typowym przykładem jest kawa lub czekolada.
6. Sposób przygotowania żywności.
W kuchni stosujemy szeroką gamę różnych zabiegów: Połączenie ciepła, ciśnienia, dojrzewania (fermentacji) czy obecność różnych rodzajów przypraw wpływa na wieloraki smak potrawy. Z tego wynika również emocjonalny stosunek do jedzenia.
Mgr. Martin Jelínek
Dušan Špelina
Kurs Doradca Żywienia i Suplementacji pozytywnie mnie zaskoczył i wzbogacił pod wieloma względami. Muszę podkreślić bardzo obszerne i szczegółowe informacje omawiane na poszczególnych lekcjach. Jest rzeczą oczywistą, że mgr. Martin Jelínek ma niezwykle głębokie i aktualne spojrzenie na tę kwestię. Nawet bardzo skomplikowane tematy są zawsze wyjaśniane w sposób zrozumiały dla każdego. I chyba najważniejsza jest praktyczna użyteczność informacji. Kurs szczegółowo instruuje każdego studenta, jak zastosować teorię w codziennej praktyce podczas tworzenia menu i komunikacji z klientami lub ich bezpośrednim otoczeniem. Jestem przekonana, że kurs zapewnia naprawdę wysokiej jakości podstawę do praktyki, niezależnie od tego, czy pracujesz jako dietetyk, czy „po prostu” chcesz poważnie poświęcić się racjonalnemu podejściu do swojego zdrowego odżywiania.
Ivana Brablecová
Kurs na Konsultanta Żywieniowego był dla mnie ogromną korzyścią, jest bardzo obszerny, pełen informacji i można się na nim dowiedzieć wielu nowych i ciekawych rzeczy. Kiedy zastanawiałem się nad zapisaniem się na kurs, przeczytałem recenzje na stronach kursów Atac i odniosłem wrażenie, że całkiem nieźle sobie z tym poradzę. Muszę przyznać, że nie było to takie proste, jak niektórym się wydaje. Praca z mapami myśli była dla mnie czymś zupełnie nowym, czasochłonnym, ale jednocześnie bardzo ciekawym. Każdy kolejny dzień czekałem z niecierpliwością na to, co przyniesie kolejna lekcja. Rano nastawiłem budzik nieco wcześniej i przed wyjściem do pracy z zapałem włączałem Internet i z zapałem chłonąłem nowe informacje. W końcu się udało i dziś mogę już pochwalić się świadectwem ukończenia studiów. Przez całe pół roku wytężonej pracy tak przyzwyczaiłam się do nauki, że już za nią tęsknię i myślę o którymś z pozostałych kursów. Pan Mgr. Jelínek jest świetnym specjalistą w swojej dziedzinie. Dzięki niemu i chęci dzielenia się swoją wiedzą i praktycznym doświadczeniem, my także my wszyscy mamy możliwość własnego rozwoju osobistego i zawodowego. Wszystkim, którzy jeszcze się wahają, czy na to pójść – gorąco polecam.
Kateřina Kapková
Dziękuję losowi, że poprowadził mnie do Ciebie. Przez dwa lata bezskutecznie walczyłam z egzemą na rękach. Przeszedłem przez „klasyczny” początek, na którym wiele osób kończy: leczenie kortykosteroidami. Potem coś o nich przeczytałam i uciekłam od nich do homeopatów. Mój stan zdrowia nieco się poprawił, ale nadal nie był taki sam. Spróbowałam więc – za radą znajomego – zmienić sposób, w jaki się odżywiam. Trafiłam na Panią, która wprowadziła mnie w świat makrobiotyki. Byłem mniej więcej samoukiem, dopóki nie odkryłem w Internecie Twojego kursu „Makrobiotyka w czeskiej kuchni”. Z entuzjazmem chłonęłam informacje nie tylko o tym, jak odżywiać się makrobiotycznie, ale także o tym, jak działa układ trawienny i jak odpowiednio dobrana i skomponowana dieta może zbawić ciało i duszę. Twój pierwszy ukończony kurs wyjaśnił mi wszystkie zmiany, jakie poczułam w sobie zmieniając dietę: egzema na rękach całkowicie zniknęła, a także pozbyłam się problemów trawiennych, na które cierpiałam od dzieciństwa, nawet nie myśląc o ich rozwiązaniu. Traktowałem je jako „normalną” część mojego życia. Ich zniknięcie wywołało u mnie tym większe zdumienie i radość. Gotowanie „na nowo” nagle stało się moją pasją. Kiedyś myślałam o warzywach tylko jako o „kolorowej dekoracji na talerzu" i nagle poczułam radość przy ich krojeniu i obróbce (i tak jest do dziś). Z mojej kuchni stopniowo zaczęły znikać sterylizowane i mrożone warzywa, kiełbaski robiłam w lodówce zamiast past warzywno-strączkowych, zamiast kupowanego chleba zaczęłam piec chleb na zakwasie. Krótko mówiąc, zaczęłam spędzać więcej czasu w kuchni, bo sprawiało mi to (i sprawia) radość. I wtedy w mailu trafiłam na Twoją ofertę „Kursu na Konsultanta ds. Żywienia i Suplementacji”. Potraktowałem to jako wyzwanie i nie oczekiwałem od niego niczego. Na początku było mi obojętne, czy zdobytą wiedzę wykorzystam tylko dla siebie i swojej rodziny, czy też dla innych. Znów pochłaniałem coraz więcej informacji na temat zarządzania życiem, a w mojej głowie stopniowo układała się coraz większa mozaika. Dzięki praktycznej części kursu, czyli tworzeniu menu, zadomowił się we mnie „program”, który teraz prowadzi mnie w kuchni. Automatycznie myślę o tym, jakich roślin strączkowych i fermentowanych dzisiaj użyję, jak zagęszczę sos, żeby nie trzeba było używać mąki, czy dodam pestki do zupy, czy do następnego dania... Zabawne jak człowiek nagle „przełącza” swoje myślenie, gdy bierze do ręki drewnianą łyżkę :-) Chociaż… nie można powiedzieć, że zmieniłbym tak tylko w kuchni. Odkąd staram się odżywiać zdrowo – a Twój kurs BARDZO mi pomógł – moje myślenie i ogólna percepcja uległy zmianie. Moja intuicja się wyostrzyła, zacząłem bardziej lubić siebie, pozbyłem się zmartwień i niepokojów itp. itp. Dwa dni po ukończeniu kursu „Konsultant ds. żywienia i suplementacji” gotuję w kuchni obiad i myślę: chciałbym móc w ten sposób zarabiać na życie. Po południu idę na miasto, spotykam się ze znajomą, wspominam jej, że ukończyłem kurs z sukcesem, a ona pyta: „Czy zechciałabyś czasem coś dla mnie ugotować?” Gotuję więc dla siebie, chłopaka i już drugi tydzień dla koleżanki. A ja marzę o tym, żeby urządzić jadalnię ze zdrową domową kuchnią i zacząć gotować dla innych.