Smak jedzenia

W zdecydowanej większości spożywamy żywność, która została w określony sposób zmodyfikowana – czy to technologicznie w ramach ich przetwarzania i produkcji, czy też bezpośrednio w kuchni podczas obróbki cieplnej. Zmieniamy w ten sposób strukturę żywności, zawartość w niej substancji i oczywiście sam smak. Jeśli Twoim celem jest jak najzdrowsze odżywianie się, musisz znać podstawowe zasady także z zakresu przygotowywania posiłków. Jeśli skupimy się na przygotowaniu żywności w warunkach domowych, najpowszechniejszą formą jest obróbka cieplna. W wyższych temperaturach żywność zmienia swoje właściwości – przede wszystkim strukturę i smak.

Kiedy modyfikujemy rośliny, mamy do czynienia głównie z trzema dużymi zmianami:

1. Zmieni się struktura błonnika, dzięki czemu będzie on znacznie bardziej strawny,

2. Zmniejszy się zawartość niektórych substancji (głównie z grupy fitochemikaliów, witamin i substancji antyżywieniowych ),

3. Wzrośnie wartość indeksu glikemicznego całego pożywienia.

Jeśli modyfikujemy pokarmy pochodzenia zwierzęcego, zmienia się przede wszystkim struktura białek.

W zależności od tego, jaką formę obróbki cieplnej wybierzemy, stopień zmian w żywności zależy również od:

1. Przygotowanie pary.
Najczęściej używamy go do warzyw. Jest to stosunkowo delikatny zabieg, który w najmniejszym stopniu zmienia właściwości żywności, a więc jest bardzo delikatny.

2. Blanszowanie.
W tym zabiegu potrawę zanurzamy na krótką chwilę w gorącej wodzie, dopiero potem poddajemy ją dalszej modyfikacji na różne sposoby. Zaletą jest przede wszystkim eliminacja mikroorganizmów, które mogą sprzyjać psuciu się żywności, a jednocześnie zachowanie większości zawartych w niej składników odżywczych, które pozostaną nietknięte przez tę krótką obróbkę. Jeśli blanszujemy w przypadku niektórych rodzajów owoców (pomidory, papryka, brzoskwinie), łatwiej będzie nam obrać twardą, ciężkostrawną skórkę.

3. Gotowanie.
Podczas gotowania pokarmów roślinnych do wody uwalniane są pewne substancje (na przykład witaminy i przeciwutleniacze ). Dlatego korzystne jest używanie wody razem z przygotowywaną żywnością. Gotując mięso zmieniamy strukturę białka, wtedy żywność stopniowo mięknie i staje się bardziej jadalna.

4. Pieczenie.
pieczenie w znacznie wyższej temperaturze niż w poprzednich procedurach. Zmiany w żywności są zatem znacznie bardziej znaczące. Przykładowo błonnik będzie bardziej strawny, węglowodany bardziej zwiększą indeks glikemiczny. Z drugiej strony powstaną także pewne substancje szkodliwe dla zdrowia. Ponieważ żywność silnie wysycha, zaleca się polewanie jej wodą podczas pieczenia, aby zapobiec jej przypaleniu.

5. Grillowanie.
Grillowanie to bardzo szybka obróbka cieplna, która znacząco wpływa na smak potraw. Jednocześnie jednak podczas spalania powstają substancje, które również mają działanie rakotwórcze. Metoda ta nie należy więc do korzystnych dla zdrowia, dlatego rozsądne jest jej jak najmniejsze wykorzystywanie w preparatach kulinarnych.

6. Smażenie.
Jest to jedna z najmniej pożądanych form przygotowywania posiłków. Gdy tylko smażymy jakąkolwiek potrawę w potrójnym opakowaniu (mieszanka bułki tartej, mąki i jajek ), wszystkie składniki spalają się w wysokiej temperaturze na oleju. Zawartość substancji szkodliwych dla zdrowia jest więc często znacznie wyższa niż np. przy delikatnym grillowaniu. Dodatkowo zwiększamy ilość niezdrowych (przepalonych) tłuszczów w przetworzonej żywności. Smażenie jest zatem najmniej odpowiednią metodą.

7. Leczenie mikrofalowe.
Kuchenki mikrofalowe są bardzo popularnym narzędziem, które znacznie przyspiesza przygotowanie posiłków. Formy promieniowania emitowane przez te urządzenia mogą uszkodzić strukturę składników odżywczych poprzez gwałtowne wibracje cząsteczek w żywności. Generalnie jednak przedstawia się, że ta forma leczenia nie jest szkodliwa dla zdrowia, jej główną zaletą jest prostota i dobra dostępność.

8. Konserwowanie.
Konserwowanie to jedna z najczęściej stosowanych metod przetwarzania żywności przeznaczonej przede wszystkim do dłuższego przechowywania. Zaletą jest to, że nie ma potrzeby stosowania żadnych chemicznych konserwantów, więc z tego punktu widzenia jest to zabieg stosunkowo zdrowy. Podczas konserwowania żywności roślinnej struktura błonnika zmienia się pod wpływem wysokich temperatur i ciśnienia, a indeks glikemiczny wzrasta. Podczas konserwowania rozsądne jest unikanie stosowania cukrów, które jeszcze bardziej podnoszą wartość glikemiczną i wartość energetyczną żywności.

Oprócz termicznych form przygotowania potraw istnieje możliwość urozmaicenia menu na inne, bardzo atrakcyjne sposoby:

Fermentacja.
Fermentacja to proces przekształcania żywności pod wpływem niektórych mikroorganizmów. Następuje zmiana struktury i składu żywności, poprawiając tym samym jej ogólną jakość - strawność, zwiększając zawartość niektórych substancji prozdrowotnych i ograniczając obecność niektórych niepożądanych składników odżywczych. Tak przetworzona żywność słusznie uważana jest za zdrową i powinna stanowić integralną część codziennej diety. Typowymi przedstawicielami żywności fermentowanej są fermentowane warzywa, napoje fermentowane (najlepiej bezalkoholowe), wiele produktów mlecznych (jogurty, kefir, maślanka, twarożek, mleko acidofilne), tempeh czy sosy sojowe.

Kiełkowanie.
Proces kiełkowania jest zupełnie wyjątkowym zjawiskiem naturalnym, którego zalety warto jak najczęściej przenosić do kuchni. W zasadzie jest to sytuacja, w której każde ziarno znajdujące się w ciepłym i wilgotnym środowisku zaczyna rozwijać aktywność, w ramach swojego wzrostu bardzo szybko zwiększa zawartość składników odżywczych i jednocześnie zmienia swoją strukturę. W rezultacie otrzymujemy żywność dosłownie naładowaną substancjami odżywczymi – nie na darmo kiełki nazywane są superfoods.

Można kiełkować dowolne nasiona, najczęściej stosowane są zboża (pszenica, żyto, jęczmień, owies, gryka, ryż...), rośliny strączkowe (groch, ciecierzyca, fasola mung, fasola adzuki, soczewica...), do na przykład lucerna, pestki dyni czy rzeżucha są bardzo popularne. Potrawy kiełkowe spożywamy na surowo, suszone i poddane obróbce cieplnej – wszystkie te formy mają swoje zalety.

Warto codziennie włączać do swojej diety kiełki, ponieważ są one źródłem wielu ważnych składników odżywczych (witaminy, minerały, przeciwutleniacze...).

Smak każdego spożywanego przez nas pożywienia jest czynnikiem czysto subiektywnym i silnie indywidualnym, opierającym się na emocjach. Nie bez powodu istnieje mądre powiedzenie „Miłość przechodzi przez żołądek”, w którym kryje się mocna prawda. Jedzenie, które spożywamy, wywołuje w ludzkim mózgu szeroką gamę emocji poprzez sygnały wysyłane przez kubki smakowe i autonomiczny układ nerwowy połączony z układem trawiennym. Z tego powodu zdecydowana większość ludzi na świecie wybiera żywność według gustu i nie zastanawia się nad tym, z czego się składa i jakie inne właściwości posiada. Dopiero w ostatnich latach, dzięki masowemu zainteresowaniu żywieniem, pewna część społeczeństwa stara się oceniać odżywianie poprzez inne cechy niż sam smak. Jednak nadal prawdą jest, że o tym, co zjemy, decyduje raczej „żołądek” (smak) większości ludzi, a nie rozsądek.

Dzięki połączeniu przewodu pokarmowego z autonomicznym układem nerwowym powstają emocje związane z jedzeniem, które w stosunkowo dużym stopniu mogą wpływać na procesy metaboliczne. Ma to absolutnie fundamentalny wpływ na obecne i długoterminowe zachowanie człowieka. Lekceważenie smaku jedzenia zatem się nie opłaca.

Smak jedzenia zależy od wielu czynników:

1. Treść   węglowodany
Węglowodany powodują uczucie słodkiego smaku. To uczucie (emocja) wspomaga wytwarzanie w mózgu endorfin, które nazywane są „hormonami dobrego nastroju ”.
Węglowodany wpływają na poziom cukru we krwi (ogólnie proste formy podnoszą poziom cukru we krwi szybciej niż złożone). Wysoki poziom cukru we krwi jest źródłem szybkiej energii, dlatego węglowodany wspierają aktualny stan witalności organizmu. Produkcja wspomnianych endorfin uzależniona jest między innymi od wzrostu poziomu cukru we krwi.
Smak żywności powiązany z zawartością węglowodanów ma istotny wpływ na zachowanie organizmu, dlatego należy zwracać uwagę na przestrzeganie zasad indeksu i ładunku glikemicznego.

2. Zawartość tłuszczu
Tłuszcze są nośnikiem właściwości sensorycznych żywności - łagodzą smak żywności. Spożywając tłuste potrawy, mamy podświadomą tendencję do psucia się (tłuszcze w diecie mają tendencję do spowalniania procesów metabolicznych, wywołując w ten sposób stany relaksu ).
Im więcej tłuszczu jest w jedzeniu, tym smaczniejszy jest jego smak. Zależność ta jest bardzo niebezpieczna, gdyż tłuszcze są jednocześnie skoncentrowanym źródłem energii, a ich większa zawartość w diecie grozi przyrostem masy ciała.

3. Zawartość soli.
Smak słony jest źródłem energii wzmacniającej (odwirowującej, koncentrującej). Sól wchłania wodę, jej smak wywołuje emocje związane z poczuciem siły i stabilności. Należy kontrolować ilość soli w diecie – jej nadmiar podnosi ciśnienie krwi, sprzyja odwodnieniu (przeciążenie układu limfatycznego i powstawanie obrzęków), a przede wszystkim obciąża nerki. W związku z tym rozsądne jest kontrolowanie spożycia produktów zawierających większą ilość soli (typowymi przykładami są popcorn, słone paluszki, kiełbaski, konserwy, ciasta itp.).

4. Zawartość kwasu.
Kwaśny smak działa orzeźwiająco, z tej pozycji wspomaga witalność. Zbyt duża zawartość kwasów w diecie (owoce, herbaty owocowe, witamina C...) podrażnia błonę śluzową przewodu pokarmowego i sprzyja skłonnościom do zakwaszania.

5. Zawartość bitterów.
Gorzki smak roślin jest związany z zawartością niektórych substancji alkaloidowych. Rośliny tworzą je w ramach mechanizmów obronnych (niektóre substancje trujące mają gorzki smak), co wywołuje u zwierząt wrażenie zagrożenia. Większość zwierząt (w tym ludzie) ma w genach informację pozwalającą uniknąć gorzkiego smaku. Osoba jest w stanie „przeprogramować” ten instynkt z pozycji poziomu rozwojowego swojej świadomości i przekonać swoje kubki smakowe, że gorzki smak może również wywoływać przyjemne emocje. Typowym przykładem jest kawa lub czekolada.

6. Sposób przygotowania żywności.
W kuchni stosujemy szeroką gamę różnych zabiegów: Połączenie ciepła, ciśnienia, dojrzewania (fermentacji) czy obecność różnych rodzajów przypraw wpływa na wieloraki smak potrawy. Z tego wynika również emocjonalny stosunek do jedzenia.