Wstęp / Co się u nas studiuje / Substancje antyżywieniowe
Substancje antyżywieniowe stanowią stosunkowo dużą grupę składników występujących w większości produktów spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Występują w nich naturalnie, czasami przedostają się do żywności na skutek nieprawidłowego przetwarzania technologicznego. W ostatnich latach mówi się o nich coraz częściej, co wynika z ich stosunkowo dobrze zbadanego wpływu na zdrowie człowieka. Większość z nich działa poprzez osłabienie organizmu poprzez reakcje z witaminami, minerałami i niektórymi enzymami, zmniejszając wartość odżywczą poszczególnych składników odżywczych. Niektóre mają również działanie toksyczne.
Najwięcej występują w roślinach, gdzie pełnią funkcję ochronną przed drapieżnikami (owadami, ptakami, roślinożercami).
Ich zawartość można zmniejszyć poprzez odpowiednią obróbkę technologiczną i higieniczną produktów. Warto to szanować, zwłaszcza w przypadku surowców, które nie zostały poddane obróbce termicznej i technologicznej, a których na co dzień używamy w kuchni.
Mimo, że są oznaczone jako antyżywieniowe, wiele z nich ma korzystny wpływ na metabolizm. Zawsze jednak zależy to od ich ilości zawartej w pożywieniu. Typowe przykłady to:
Ponieważ substancje antyżywieniowe występują w znacznie większych ilościach w żywności pochodzenia roślinnego, to najbardziej obciążana jest nimi populacja wegan i wegetarian. Ich reprezentacja w źródłach zwierzęcych jest minimalna, do najbardziej znanych należą:
Substancje antyżywieniowe zawarte w roślinach mają dość złożoną kategoryzację, w uproszczonej koncepcji wskazane jest przestrzeganie przynajmniej następujących cech:
Są to substancje znoszące działanie witamin i spowalniające reakcje metaboliczne. Często wykorzystuje się je w medycynie, na przykład do hamowania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, w ramach leczenia białaczki (antywitaminy kwasu foliowego) czy w leczeniu zakrzepicy.
Są to substancje, które wiążą się z enzymem i tym samym zmniejszają jego aktywność. Występuje głównie w zbożach, roślinach strączkowych, ziemniakach i pomidorach.
Wśród ich negatywnych skutków można wymienić opóźnienie wzrostu czy zaburzenie metabolizmu trzustki.
Ale może pochwalić się także pozytywnym wpływem na metabolizm - chroni komórki przed negatywnym wpływem promieniowania UV, hormonów steroidowych czy niektórych czynników rakotwórczych (najczęściej poprzez zmniejszenie strawności białek, a tym samym zmniejszenie ilości aminokwasów potrzebnych komórkom nowotworowym do swojego wzrostu lub hamowanie powstawania wolnych rodników, które sprzyjają wzrostowi nowotworu).
Substancje te komplikują metabolizm jodu, co objawia się niedostateczną produkcją hormonów tarczycy. Jeśli żywność zawiera zwiększoną ilość jakiejkolwiek formy glukozynolanów, może wystąpić opóźnienie wzrostu, uszkodzenie wątroby, nerek i nadnerczy.
W największych ilościach występuje w warzywach krzyżowych (brokuły, kapusta włoska, warzywa kapustne, kapusta, kalafior, kalarepa, chrzan, rzodkiewka...).
Największe stężenia tych substancji spożywają wegetarianie, często w ilości od dziesięciu do dwudziestu razy większej niż zalecana.
Podczas kuchennej obróbki warzyw ( gotowanie, fermentacja ) następuje znaczny spadek zawartości tych substancji.
Substancja ta upośledza wchłanianie wapnia do krwi. Najwyższe stężenia występują w szpinaku i rabarbarze.
Kwas fitynowy występuje we wszystkich roślinach, a największe jego stężenie występuje w zbożach, roślinach strączkowych, orzechach i nasionach. Ma tendencję do wiązania minerałów i tym samym zmniejszania ich przydatności biologicznej. Wymienione produkty spożywcze, będące bogatym źródłem kwasu fitynowego, należy przetwarzać w taki sposób, aby w jak największym stopniu ograniczyć jego zawartość. Dzieje się tak podczas moczenia, kiełkowania i gotowania, kiedy można wyeliminować aż do 80% fitynianów.
Występują w ziemniakach, jabłkach, burakach, brokułach, soi, orzeszkach ziemnych, lucernie, szpinaku i wielu innych roślinach. Saponiny są wysoce toksycznymi substancjami, które uszkadzają błony komórkowe, niektóre mogą powodować zwiększoną wrażliwość na alergeny.
Ta grupa substancji hamuje funkcje wielu enzymów i komplikuje wchłanianie składników odżywczych w przewodzie pokarmowym. Mają jednak zdolność działania antybakteryjnego, przeciwnowotworowego i antymutagennego. Typowy dla nich jest cierpki smak. Podobnie jak w przypadku innych substancji antyżywieniowych, zawartość garbników można usunąć z żywności poprzez namaczanie, kiełkowanie lub fermentację.
W roślinach fitoestrogeny mają za zadanie zapewnić im ochronę przed infekcją podczas kiełkowania nasion, jednocześnie biorą udział w tworzeniu kwiatów i wzroście roślin.
Występują w kiełkach zbóż, orzechach, roślinach strączkowych, głównie w soi. Niektóre fitoestrogeny działają zapobiegawczo przeciwko rozwojowi niektórych nowotworów złośliwych. Wegetarianie na ogół spożywają znacznie większe ilości fitoestrogenów niż populacja ogólna, co często przypisuje się mniejszej zapadalności na nowotwory.
Fitoestrogeny mogą również działać antyestrogenowo, ich zwiększone spożycie negatywnie wpływa na produkcję własnych estrogenów.
Lignina jest niestrawną formą błonnika, w roślinach pomaga stworzyć ich siłę i sztywność. Jej istotnym minusem jest zmniejszenie wartości odżywczej białek.
Są to substancje produkowane przez grzyby. Występują we wszystkich produktach spożywczych, które są potencjalnym źródłem pleśni – w zbożach, orzechach, roślinach strączkowych, ziarnach kawy, przyprawach, świeżych i suszonych owocach. Najbardziej znaną toksyną jest aflatoksyna, którą w praktyce najczęściej spotyka się w przypadku suszonych owoców. Mikotoksyny niekorzystnie wpływają na wątrobę i nerki.
Alkaloidy charakteryzują się gorzkim smakiem, który jest odrażający dla zwierząt. Najwięcej znajduje się w nasionach, korzeniach i korze roślin.
Wysokie stężenie niektórych rodzajów alkaloidów (glikoalkaloidów) występuje w roślinach bakłażana (ziemniaki, bakłażan, pomidory), typowym przedstawicielem jest solanina. Występuje w bulwach, wokół oczu, w kiełkach, jagodach, a przede wszystkim w skórze. Na skutek uszkodzeń mechanicznych i ekspozycji na światło ich zawartość znacznie wzrasta. Zdecydowaną większość z nich (około 90%) można usunąć poprzez gotowanie (nie należy pić wody po ugotowaniu ziemniaków) lub obieranie. Większe spożycie solaniny powoduje uszkodzenie błony śluzowej żołądka i dwunastnicy.
Istnieją specyficzne białka zdolne do krzepnięcia czerwonych krwinek. Występuje głównie w roślinach strączkowych. W przypadku ich przedawkowania dochodzi do zapalenia jelit lub np. zatrzymania wody w układzie limfatycznym.
Najprostszym sposobem usunięcia ich z żywności jest dłuższe namaczanie i dokładna obróbka cieplna (dotyczy to również kiełków roślin strączkowych ). Rosół zawierający lektyny jest niepożądany do spożycia.
Są to substancje powstające z aminokwasów, w pewnych warunkach ich rozkład wytwarza cyjanowodór. Są one ryzykowne, zwłaszcza ze względu na ostrą toksyczność. Ich bogatym źródłem są owoce pestkowe, len, rośliny strączkowe, migdały, pędy bambusa, trzcina cukrowa, słodkie ziemniaki. Najwyższe stężenie występuje w nasionach lub łuskach. Zatrucie przewlekłe objawia się zaburzeniami układu nerwowego i tarczycy.
Mgr. Martin Jelínek
Karolína Smutná
Na kursy pana Jelínka chodziłam jako osoba pracująca w terenie. Zdecydowałem się skorzystać z pomocy i gdy szukałem dla niej dobrego kursu, który mógłby ukończyć i zdobyć niezbędną wiedzę, otrzymałem rekomendację na kursy ATAC. Dowiadując się o szczegółach kursu bardzo zainteresowało mnie kilka ważnych rzeczy. Przede wszystkim długość kursu, która była dwukrotnie dłuższa w porównaniu z innymi „szybkimi kursami”, możliwość łączenia nauki online i stacjonarnej, a przede wszystkim możliwość korzystania z gier edukacyjnych, przy których można od razu wykorzystaj zdobytą wiedzę w praktyce i otrzymuj doskonałe opinie . Nie wahałam się i zapisałam na kurs nie tylko mojego nowego asystenta, ale i siebie. Myślałam, że po 8 latach doświadczenia w branży fitness, układaniu jadłospisów i dziesiątkach treningów wybiorę się jedynie na „odświeżenie” swojej wiedzy, jednak już od pierwszego wspólnego seminarium w Pradze zostałam całkowicie zwiedziona. Pan Jelínek ma zupełnie inny styl nauczania i spojrzenie na dany temat. Byłem całkowicie oczarowany jego podejściem i często słuchałem jego wykładów z zapartym tchem, starając się wyłapać każde słowo. Nie twierdzę, że nie było mi trudno otworzyć głowę na nieco inny sposób myślenia niż klasyczny sposób myślenia fitness, spróbować połączyć rzeczy, więcej myśleć o związku przyczynowo-skutkowym. Ale byłem podekscytowany tym, jak nagle wszystko nabrało sensu, zrozumiałem powiązania i zajrzałem pod powierzchnię idealnego związku między odżywianiem a ludzkim ciałem. Byłem tak podekscytowany, że zgodziłem się z panem Jelínkiem na kontynuację samokształcenia w formie osobistych konsultacji, kiedy od czasu do czasu jeżdżę do niego z Pragi do Ostrawy i zawsze nie mogę się doczekać, aby zobaczyć, jakie nowe rzeczy przyniosę uczyć się i uczyć. Czytałam kiedyś piękne powiedzenie: „kiedy uczeń jest gotowy, pojawia się nauczyciel” i jestem niesamowicie szczęśliwa, że pan Jelínek „pojawił się” w moim życiu i jestem zaszczycona, że mogę się od niego uczyć. Jeśli więc jesteś gotowy - znalazłeś najlepszego nauczyciela.
Slávka Čabalová
Kilka miesięcy przed podjęciem decyzji o wzięciu udziału w tym kursie sprawdzałem możliwości na Słowacji i w Czechach. Były to przeważnie kursy trwające 3-5 dni. Chciałem jednak czegoś bardziej złożonego, co naprawdę dałoby mi wiele perspektyw na odżywianie jako takie. Jestem bardzo zadowolony z informacji zawartych w tym kursie, ale nie tylko. Już jako absolwent mogę uzyskać poradę w Poradni Absolwentów, mogę też kontynuować naukę. Sposób, w jaki pan. Mgr. Martin Jelínek wychowuje ludzi, jest wyjątkowy. Wierzę, że na wiosnę znajdę czas i przyjadę z Dalekiego Wschodu (Koszyce) na weekend detoksykacyjny i będę mógł osobiście poznać Pana Jelínka.
Kateřina Balášová
Choroby cywilizacyjne i choroby żywieniowe stanowią obecnie ogromne zagrożenie. Zdrową żywnością zajmuję się od kilku lat, jednak ostatnio zdecydowałam się poszerzyć horyzonty swojej wiedzy i ukończyć studia Mgr. Marcin Jelínek. I mogę powiedzieć, że była to jedna z najlepszych decyzji! Kurs jest dobrze opracowany, dostarcza wyczerpujących i szczegółowych informacji. Jako student medycyny doceniłem (między innymi) informacje biochemiczne i lekcje na temat chorób związanych z niedoborami żywieniowymi. Wierzę, że nowo nabyte informacje wykorzystam nie tylko w życiu codziennym, ale także w przyszłej praktyce.
