Wstęp / Wszystko o nauce / Substancje antyżywieniowe
Substancje antyżywieniowe stanowią stosunkowo dużą grupę składników występujących w większości produktów spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Występują w nich naturalnie, czasami przedostają się do żywności na skutek nieprawidłowego przetwarzania technologicznego. W ostatnich latach mówi się o nich coraz częściej, co wynika z ich stosunkowo dobrze zbadanego wpływu na zdrowie człowieka. Większość z nich działa poprzez osłabienie organizmu poprzez reakcje z witaminami, minerałami i niektórymi enzymami, zmniejszając wartość odżywczą poszczególnych składników odżywczych. Niektóre mają również działanie toksyczne.
Najwięcej występują w roślinach, gdzie pełnią funkcję ochronną przed drapieżnikami (owadami, ptakami, roślinożercami).
Ich zawartość można zmniejszyć poprzez odpowiednią obróbkę technologiczną i higieniczną produktów. Warto to szanować, zwłaszcza w przypadku surowców, które nie zostały poddane obróbce termicznej i technologicznej, a których na co dzień używamy w kuchni.
Mimo, że są oznaczone jako antyżywieniowe, wiele z nich ma korzystny wpływ na metabolizm. Zawsze jednak zależy to od ich ilości zawartej w pożywieniu. Typowe przykłady to:
Ponieważ substancje antyżywieniowe występują w znacznie większych ilościach w żywności pochodzenia roślinnego, to najbardziej obciążana jest nimi populacja wegan i wegetarian. Ich reprezentacja w źródłach zwierzęcych jest minimalna, do najbardziej znanych należą:
Substancje antyżywieniowe zawarte w roślinach mają dość złożoną kategoryzację, w uproszczonej koncepcji wskazane jest przestrzeganie przynajmniej następujących cech:
Są to substancje znoszące działanie witamin i spowalniające reakcje metaboliczne. Często wykorzystuje się je w medycynie, na przykład do hamowania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, w ramach leczenia białaczki (antywitaminy kwasu foliowego) czy w leczeniu zakrzepicy.
Są to substancje, które wiążą się z enzymem i tym samym zmniejszają jego aktywność. Występuje głównie w zbożach, roślinach strączkowych, ziemniakach i pomidorach.
Wśród ich negatywnych skutków można wymienić opóźnienie wzrostu czy zaburzenie metabolizmu trzustki.
Ale może pochwalić się także pozytywnym wpływem na metabolizm - chroni komórki przed negatywnym wpływem promieniowania UV, hormonów steroidowych czy niektórych czynników rakotwórczych (najczęściej poprzez zmniejszenie strawności białek, a tym samym zmniejszenie ilości aminokwasów potrzebnych komórkom nowotworowym do swojego wzrostu lub hamowanie powstawania wolnych rodników, które sprzyjają wzrostowi nowotworu).
Substancje te komplikują metabolizm jodu, co objawia się niedostateczną produkcją hormonów tarczycy. Jeśli żywność zawiera zwiększoną ilość jakiejkolwiek formy glukozynolanów, może wystąpić opóźnienie wzrostu, uszkodzenie wątroby, nerek i nadnerczy.
W największych ilościach występuje w warzywach krzyżowych (brokuły, kapusta włoska, warzywa kapustne, kapusta, kalafior, kalarepa, chrzan, rzodkiewka...).
Największe stężenia tych substancji spożywają wegetarianie, często w ilości od dziesięciu do dwudziestu razy większej niż zalecana.
Podczas kuchennej obróbki warzyw ( gotowanie, fermentacja ) następuje znaczny spadek zawartości tych substancji.
Substancja ta upośledza wchłanianie wapnia do krwi. Najwyższe stężenia występują w szpinaku i rabarbarze.
Kwas fitynowy występuje we wszystkich roślinach, a największe jego stężenie występuje w zbożach, roślinach strączkowych, orzechach i nasionach. Ma tendencję do wiązania minerałów i tym samym zmniejszania ich przydatności biologicznej. Wymienione produkty spożywcze, będące bogatym źródłem kwasu fitynowego, należy przetwarzać w taki sposób, aby w jak największym stopniu ograniczyć jego zawartość. Dzieje się tak podczas moczenia, kiełkowania i gotowania, kiedy można wyeliminować aż do 80% fitynianów.
Występują w ziemniakach, jabłkach, burakach, brokułach, soi, orzeszkach ziemnych, lucernie, szpinaku i wielu innych roślinach. Saponiny są wysoce toksycznymi substancjami, które uszkadzają błony komórkowe, niektóre mogą powodować zwiększoną wrażliwość na alergeny.
Ta grupa substancji hamuje funkcje wielu enzymów i komplikuje wchłanianie składników odżywczych w przewodzie pokarmowym. Mają jednak zdolność działania antybakteryjnego, przeciwnowotworowego i antymutagennego. Typowy dla nich jest cierpki smak. Podobnie jak w przypadku innych substancji antyżywieniowych, zawartość garbników można usunąć z żywności poprzez namaczanie, kiełkowanie lub fermentację.
W roślinach fitoestrogeny mają za zadanie zapewnić im ochronę przed infekcją podczas kiełkowania nasion, jednocześnie biorą udział w tworzeniu kwiatów i wzroście roślin.
Występują w kiełkach zbóż, orzechach, roślinach strączkowych, głównie w soi. Niektóre fitoestrogeny działają zapobiegawczo przeciwko rozwojowi niektórych nowotworów złośliwych. Wegetarianie na ogół spożywają znacznie większe ilości fitoestrogenów niż populacja ogólna, co często przypisuje się mniejszej zapadalności na nowotwory.
Fitoestrogeny mogą również działać antyestrogenowo, ich zwiększone spożycie negatywnie wpływa na produkcję własnych estrogenów.
Lignina jest niestrawną formą błonnika, w roślinach pomaga stworzyć ich siłę i sztywność. Jej istotnym minusem jest zmniejszenie wartości odżywczej białek.
Są to substancje produkowane przez grzyby. Występują we wszystkich produktach spożywczych, które są potencjalnym źródłem pleśni – w zbożach, orzechach, roślinach strączkowych, ziarnach kawy, przyprawach, świeżych i suszonych owocach. Najbardziej znaną toksyną jest aflatoksyna, którą w praktyce najczęściej spotyka się w przypadku suszonych owoców. Mikotoksyny niekorzystnie wpływają na wątrobę i nerki.
Alkaloidy charakteryzują się gorzkim smakiem, który jest odrażający dla zwierząt. Najwięcej znajduje się w nasionach, korzeniach i korze roślin.
Wysokie stężenie niektórych rodzajów alkaloidów (glikoalkaloidów) występuje w roślinach bakłażana (ziemniaki, bakłażan, pomidory), typowym przedstawicielem jest solanina. Występuje w bulwach, wokół oczu, w kiełkach, jagodach, a przede wszystkim w skórze. Na skutek uszkodzeń mechanicznych i ekspozycji na światło ich zawartość znacznie wzrasta. Zdecydowaną większość z nich (około 90%) można usunąć poprzez gotowanie (nie należy pić wody po ugotowaniu ziemniaków) lub obieranie. Większe spożycie solaniny powoduje uszkodzenie błony śluzowej żołądka i dwunastnicy.
Istnieją specyficzne białka zdolne do krzepnięcia czerwonych krwinek. Występuje głównie w roślinach strączkowych. W przypadku ich przedawkowania dochodzi do zapalenia jelit lub np. zatrzymania wody w układzie limfatycznym.
Najprostszym sposobem usunięcia ich z żywności jest dłuższe namaczanie i dokładna obróbka cieplna (dotyczy to również kiełków roślin strączkowych ). Rosół zawierający lektyny jest niepożądany do spożycia.
Są to substancje powstające z aminokwasów, w pewnych warunkach ich rozkład wytwarza cyjanowodór. Są one ryzykowne, zwłaszcza ze względu na ostrą toksyczność. Ich bogatym źródłem są owoce pestkowe, len, rośliny strączkowe, migdały, pędy bambusa, trzcina cukrowa, słodkie ziemniaki. Najwyższe stężenie występuje w nasionach lub łuskach. Zatrucie przewlekłe objawia się zaburzeniami układu nerwowego i tarczycy.
Mgr. Martin Jelínek
Bc. Martin Karvaš
Na ten kurs trafiłam przede wszystkim z własnej inicjatywy, gdyż zaczęłam zdawać sobie sprawę, jak ważne jest odżywianie w rozwoju lub eliminacji powikłań zdrowotnych. Mgr. Martin Jelínek zwrócił moją uwagę dzięki swoim wykładom i kilku książkom, które zaimponowały mi prostotą, ale jednocześnie wiedzą. Zdecydowałem się więc na kurs, zwłaszcza wysokiej jakości, i ten kurs uważam za taki. Moim zdaniem jest to odpowiednie powiązanie wiedzy medycyny zachodniej i wschodniej. Z jednej strony szanuje ważną wiedzę medycyny zachodniej, ale jednocześnie nie dyskryminuje tysiącletniej wiedzy kultur Wschodu, czy to Ajurwedy, czy tradycyjnej medycyny chińskiej. Priorytetem tego kursu jest nauczenie Cię racjonalnego podejścia do tego, na co możesz mieć wpływ na co dzień, a jednocześnie tworzenia stylu życia opartego na tych zasadach. Zatem ten kurs nie jest lekarstwem, które chwilowo złagodzi ból lub rozwiąże jeden problem. To przede wszystkim sposób na skupienie się na przyczynach, zrozumienie ich i trwałe rozwiązanie. Z radością mogę powiedzieć, że ten kurs dał mi bardzo solidne podstawy w zakresie odżywiania i suplementacji, na których mogę się dalej opierać.
Ing. Marek Smetana
Patrząc wstecz, bardzo się cieszę, że dołączył do kursu, którego uczył mistrz żywienia, mistrz Martin Jelínek. Dowiedziałem się, co twierdzi tysiące lat nauki Wschodu, ale także szeroki zakres wiadomości z zakresu nauk o żywności. Przebieg był urozmaicony, nie było chyba teorii dietetycznych. Ci, którzy uważali i przygotowywali się do lekcji, z pewnością podejrzewają, że w ich diecie obecne są pszczoły bije... Pomimo tego, że pan Jelínek jest weganem, ma obiektywne poglądy dietetyczne. Wielkie dzięki, mistrzu, że zechciałeś udzielić mi wszystkich informacji i radzę przekazać darowiznę! Podziękowania i pochwały należą także do Twoich kursów na temat mleka, cukrzycy i tego, jak powinny odżywiać się dzieci!
Tereza Krutilová
Jako mama dwójki dzieci czułam się źle już po pierwszej ciąży stałe ciśnienie. Starałem się zapewnić sobie i mojej rodzinie to, co najlepsze nawyków żywieniowych, jednocześnie prowadząc dzieci do zdrowego stylu życia. DO ani ogromna ilość studiowanej literatury, ani medialny „masaż” celowo skierowany do kobiet w ciąży lub karmiących matek oraz ich sumienie. Niczego nie byłem pewien i raczej to było w mojej głowie wielkie zamieszanie. Na kursie Żywienie Dziecka, a następnie jako Konsultant Żywieniowy nie tylko wszystko wyjaśniła, ale zyskała świetny ogląd, a przede wszystkim przegląd tego problem, ale nastąpiła zasadnicza zmiana w moim sposobie myślenia i sposobie myślenia rozumowanie. Osobiście czuję się świetnie, nie tylko dlatego, że kilogramy spadają, ale Najbardziej doceniam to, że mam zdrowe dzieci. Po kilku latach cierpień na stany zapalne płuca, moje dzieci są całkowicie zdrowe i szczęśliwe, a tym samym cała moja rodzina. Dziękuję za to naszemu znakomitemu wykładowcy mgr. Najbardziej wdzięczny Jelínkowi. doceniam to jego profesjonalizm i 100% zaangażowanie, z jakim traktował wszystkich przez cały czas trwania kursu oddany i nadal poświęca. Dużą korzyścią jest możliwość dalszej współpracy i v wreszcie nawiązanie nowych (i nie tylko) przyjaźni zawodowych z innymi studenci kursu. Dziękuję za to wszystko i gorąco polecam skorzystanie z kursów!