Wstęp / Wszystko o nauce / Substancje antyżywieniowe
Substancje antyżywieniowe stanowią stosunkowo dużą grupę składników występujących w większości produktów spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Występują w nich naturalnie, czasami przedostają się do żywności na skutek nieprawidłowego przetwarzania technologicznego. W ostatnich latach mówi się o nich coraz częściej, co wynika z ich stosunkowo dobrze zbadanego wpływu na zdrowie człowieka. Większość z nich działa poprzez osłabienie organizmu poprzez reakcje z witaminami, minerałami i niektórymi enzymami, zmniejszając wartość odżywczą poszczególnych składników odżywczych. Niektóre mają również działanie toksyczne.
Najwięcej występują w roślinach, gdzie pełnią funkcję ochronną przed drapieżnikami (owadami, ptakami, roślinożercami).
Ich zawartość można zmniejszyć poprzez odpowiednią obróbkę technologiczną i higieniczną produktów. Warto to szanować, zwłaszcza w przypadku surowców, które nie zostały poddane obróbce termicznej i technologicznej, a których na co dzień używamy w kuchni.
Mimo, że są oznaczone jako antyżywieniowe, wiele z nich ma korzystny wpływ na metabolizm. Zawsze jednak zależy to od ich ilości zawartej w pożywieniu. Typowe przykłady to:
Ponieważ substancje antyżywieniowe występują w znacznie większych ilościach w żywności pochodzenia roślinnego, to najbardziej obciążana jest nimi populacja wegan i wegetarian. Ich reprezentacja w źródłach zwierzęcych jest minimalna, do najbardziej znanych należą:
Substancje antyżywieniowe zawarte w roślinach mają dość złożoną kategoryzację, w uproszczonej koncepcji wskazane jest przestrzeganie przynajmniej następujących cech:
Są to substancje znoszące działanie witamin i spowalniające reakcje metaboliczne. Często wykorzystuje się je w medycynie, na przykład do hamowania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, w ramach leczenia białaczki (antywitaminy kwasu foliowego) czy w leczeniu zakrzepicy.
Są to substancje, które wiążą się z enzymem i tym samym zmniejszają jego aktywność. Występuje głównie w zbożach, roślinach strączkowych, ziemniakach i pomidorach.
Wśród ich negatywnych skutków można wymienić opóźnienie wzrostu czy zaburzenie metabolizmu trzustki.
Ale może pochwalić się także pozytywnym wpływem na metabolizm - chroni komórki przed negatywnym wpływem promieniowania UV, hormonów steroidowych czy niektórych czynników rakotwórczych (najczęściej poprzez zmniejszenie strawności białek, a tym samym zmniejszenie ilości aminokwasów potrzebnych komórkom nowotworowym do swojego wzrostu lub hamowanie powstawania wolnych rodników, które sprzyjają wzrostowi nowotworu).
Substancje te komplikują metabolizm jodu, co objawia się niedostateczną produkcją hormonów tarczycy. Jeśli żywność zawiera zwiększoną ilość jakiejkolwiek formy glukozynolanów, może wystąpić opóźnienie wzrostu, uszkodzenie wątroby, nerek i nadnerczy.
W największych ilościach występuje w warzywach krzyżowych (brokuły, kapusta włoska, warzywa kapustne, kapusta, kalafior, kalarepa, chrzan, rzodkiewka...).
Największe stężenia tych substancji spożywają wegetarianie, często w ilości od dziesięciu do dwudziestu razy większej niż zalecana.
Podczas kuchennej obróbki warzyw ( gotowanie, fermentacja ) następuje znaczny spadek zawartości tych substancji.
Substancja ta upośledza wchłanianie wapnia do krwi. Najwyższe stężenia występują w szpinaku i rabarbarze.
Kwas fitynowy występuje we wszystkich roślinach, a największe jego stężenie występuje w zbożach, roślinach strączkowych, orzechach i nasionach. Ma tendencję do wiązania minerałów i tym samym zmniejszania ich przydatności biologicznej. Wymienione produkty spożywcze, będące bogatym źródłem kwasu fitynowego, należy przetwarzać w taki sposób, aby w jak największym stopniu ograniczyć jego zawartość. Dzieje się tak podczas moczenia, kiełkowania i gotowania, kiedy można wyeliminować aż do 80% fitynianów.
Występują w ziemniakach, jabłkach, burakach, brokułach, soi, orzeszkach ziemnych, lucernie, szpinaku i wielu innych roślinach. Saponiny są wysoce toksycznymi substancjami, które uszkadzają błony komórkowe, niektóre mogą powodować zwiększoną wrażliwość na alergeny.
Ta grupa substancji hamuje funkcje wielu enzymów i komplikuje wchłanianie składników odżywczych w przewodzie pokarmowym. Mają jednak zdolność działania antybakteryjnego, przeciwnowotworowego i antymutagennego. Typowy dla nich jest cierpki smak. Podobnie jak w przypadku innych substancji antyżywieniowych, zawartość garbników można usunąć z żywności poprzez namaczanie, kiełkowanie lub fermentację.
W roślinach fitoestrogeny mają za zadanie zapewnić im ochronę przed infekcją podczas kiełkowania nasion, jednocześnie biorą udział w tworzeniu kwiatów i wzroście roślin.
Występują w kiełkach zbóż, orzechach, roślinach strączkowych, głównie w soi. Niektóre fitoestrogeny działają zapobiegawczo przeciwko rozwojowi niektórych nowotworów złośliwych. Wegetarianie na ogół spożywają znacznie większe ilości fitoestrogenów niż populacja ogólna, co często przypisuje się mniejszej zapadalności na nowotwory.
Fitoestrogeny mogą również działać antyestrogenowo, ich zwiększone spożycie negatywnie wpływa na produkcję własnych estrogenów.
Lignina jest niestrawną formą błonnika, w roślinach pomaga stworzyć ich siłę i sztywność. Jej istotnym minusem jest zmniejszenie wartości odżywczej białek.
Są to substancje produkowane przez grzyby. Występują we wszystkich produktach spożywczych, które są potencjalnym źródłem pleśni – w zbożach, orzechach, roślinach strączkowych, ziarnach kawy, przyprawach, świeżych i suszonych owocach. Najbardziej znaną toksyną jest aflatoksyna, którą w praktyce najczęściej spotyka się w przypadku suszonych owoców. Mikotoksyny niekorzystnie wpływają na wątrobę i nerki.
Alkaloidy charakteryzują się gorzkim smakiem, który jest odrażający dla zwierząt. Najwięcej znajduje się w nasionach, korzeniach i korze roślin.
Wysokie stężenie niektórych rodzajów alkaloidów (glikoalkaloidów) występuje w roślinach bakłażana (ziemniaki, bakłażan, pomidory), typowym przedstawicielem jest solanina. Występuje w bulwach, wokół oczu, w kiełkach, jagodach, a przede wszystkim w skórze. Na skutek uszkodzeń mechanicznych i ekspozycji na światło ich zawartość znacznie wzrasta. Zdecydowaną większość z nich (około 90%) można usunąć poprzez gotowanie (nie należy pić wody po ugotowaniu ziemniaków) lub obieranie. Większe spożycie solaniny powoduje uszkodzenie błony śluzowej żołądka i dwunastnicy.
Istnieją specyficzne białka zdolne do krzepnięcia czerwonych krwinek. Występuje głównie w roślinach strączkowych. W przypadku ich przedawkowania dochodzi do zapalenia jelit lub np. zatrzymania wody w układzie limfatycznym.
Najprostszym sposobem usunięcia ich z żywności jest dłuższe namaczanie i dokładna obróbka cieplna (dotyczy to również kiełków roślin strączkowych ). Rosół zawierający lektyny jest niepożądany do spożycia.
Są to substancje powstające z aminokwasów, w pewnych warunkach ich rozkład wytwarza cyjanowodór. Są one ryzykowne, zwłaszcza ze względu na ostrą toksyczność. Ich bogatym źródłem są owoce pestkowe, len, rośliny strączkowe, migdały, pędy bambusa, trzcina cukrowa, słodkie ziemniaki. Najwyższe stężenie występuje w nasionach lub łuskach. Zatrucie przewlekłe objawia się zaburzeniami układu nerwowego i tarczycy.
Mgr. Martin Jelínek
Zuzana Marková
Już gdy szukałam w internecie kursu o żywieniu, moją uwagę przykuł kurs Doradcy ds. żywienia i suplementacji firmy ATAC, obejmującej szeroką gamę tematów, które obejmowały także „alternatywne” poglądy na temat odżywiania. Już od pierwszej lekcji wiedziałam, że podjęłam dobry wybór i nie mogłam się doczekać każdego kolejnego dnia, tego, czego nowego się nauczę. Choć tematyka zajęć była profesjonalna, to zdobywano ją w sposób naturalny. Bardzo doceniam także osobisty wkład Mgr. Martina Jelínka do żywienia, do indywidualnego i holistycznego spojrzenia na człowieka, a także chęci do komunikacji ze studentami i absolwentami kursu oraz dalszego rozwijania naszej wiedzy. Chociaż tak naprawdę nie chciało mi się uczyć do testów pośrednich :-), pri przygotowując się do egzaminu końcowego, bardzo to doceniam. Jeszcze raz dziękuję za ten ciekawy i intensywny etap w moim życiu.
Ing. Marta Veselá
Po ukończeniu kursu przekwalifikacyjnego „Poradnictwo żywieniowe” poszukiwałem oczywiście, za pomocą którego uzupełniłbym brakującą wiedzę. Główne kryterium dla mnie patrzenie na żywienie człowieka w sposób holistyczny, z szacunkiem indywidualność człowieka i wykorzystanie doświadczenia Tradycyjna Medycyna Chińska a Ajurweda. Wszystko to znalazłem na lekcjach kursu. Zarejestruj się na odległość uczestnictwo w kursie „Porady żywieniowe i suplementacyjne” organizowanym przez p Renifer był jedną z najlepszych rzeczy, jakie zrobiłem w tym roku. Niektóre Chciałem, żeby lekcje były bardziej rozbudowane i szczegółowe, a brakowało mi więcej praktyki, ale ogólnie oceniam kurs jako doskonały. Podejście pana Jelínka, jego wiedza i umiejętność wyjaśnienia wszystkiego, czego potrzebowaliśmy, są absolutne niesamowity Z poradnictwa on-line można skorzystać także po zakończeniu kursu brak płatności. Kurs dla wszystkich zainteresowanych zdrowym odżywianiem Polecam.
Ing. Marcela Krejčířová
Szukając odpowiedniego kursu z zakresu zdrowego odżywiania doceniłam możliwość studia online, które umożliwiły mi ukończenie kursu, jednocześnie opiekując się dwójką małych dzieci – zasada ciągłych testów zmuszała osobę do ciągłej nauki. Tematem zdrowego odżywiania interesuję się już od dawna, ale dopiero później po ukończeniu kursu uporządkowałem w głowie zdobyte informacje i uzyskałem je niezbędny przegląd. Naprawdę doceniam możliwość poznania różnych ludzi alternatywne sposoby odżywiania, a także możliwość konsultacji z lektorem. Teraz Zastanawiam się, jaki kurs wybiorę jako następny.