Wstęp / Wszystko o nauce / Substancje antyżywieniowe
Substancje antyżywieniowe stanowią stosunkowo dużą grupę składników występujących w większości produktów spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Występują w nich naturalnie, czasami przedostają się do żywności na skutek nieprawidłowego przetwarzania technologicznego. W ostatnich latach mówi się o nich coraz częściej, co wynika z ich stosunkowo dobrze zbadanego wpływu na zdrowie człowieka. Większość z nich działa poprzez osłabienie organizmu poprzez reakcje z witaminami, minerałami i niektórymi enzymami, zmniejszając wartość odżywczą poszczególnych składników odżywczych. Niektóre mają również działanie toksyczne.
Najwięcej występują w roślinach, gdzie pełnią funkcję ochronną przed drapieżnikami (owadami, ptakami, roślinożercami).
Ich zawartość można zmniejszyć poprzez odpowiednią obróbkę technologiczną i higieniczną produktów. Warto to szanować, zwłaszcza w przypadku surowców, które nie zostały poddane obróbce termicznej i technologicznej, a których na co dzień używamy w kuchni.
Mimo, że są oznaczone jako antyżywieniowe, wiele z nich ma korzystny wpływ na metabolizm. Zawsze jednak zależy to od ich ilości zawartej w pożywieniu. Typowe przykłady to:
Ponieważ substancje antyżywieniowe występują w znacznie większych ilościach w żywności pochodzenia roślinnego, to najbardziej obciążana jest nimi populacja wegan i wegetarian. Ich reprezentacja w źródłach zwierzęcych jest minimalna, do najbardziej znanych należą:
Substancje antyżywieniowe zawarte w roślinach mają dość złożoną kategoryzację, w uproszczonej koncepcji wskazane jest przestrzeganie przynajmniej następujących cech:
Są to substancje znoszące działanie witamin i spowalniające reakcje metaboliczne. Często wykorzystuje się je w medycynie, na przykład do hamowania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, w ramach leczenia białaczki (antywitaminy kwasu foliowego) czy w leczeniu zakrzepicy.
Są to substancje, które wiążą się z enzymem i tym samym zmniejszają jego aktywność. Występuje głównie w zbożach, roślinach strączkowych, ziemniakach i pomidorach.
Wśród ich negatywnych skutków można wymienić opóźnienie wzrostu czy zaburzenie metabolizmu trzustki.
Ale może pochwalić się także pozytywnym wpływem na metabolizm - chroni komórki przed negatywnym wpływem promieniowania UV, hormonów steroidowych czy niektórych czynników rakotwórczych (najczęściej poprzez zmniejszenie strawności białek, a tym samym zmniejszenie ilości aminokwasów potrzebnych komórkom nowotworowym do swojego wzrostu lub hamowanie powstawania wolnych rodników, które sprzyjają wzrostowi nowotworu).
Substancje te komplikują metabolizm jodu, co objawia się niedostateczną produkcją hormonów tarczycy. Jeśli żywność zawiera zwiększoną ilość jakiejkolwiek formy glukozynolanów, może wystąpić opóźnienie wzrostu, uszkodzenie wątroby, nerek i nadnerczy.
W największych ilościach występuje w warzywach krzyżowych (brokuły, kapusta włoska, warzywa kapustne, kapusta, kalafior, kalarepa, chrzan, rzodkiewka...).
Największe stężenia tych substancji spożywają wegetarianie, często w ilości od dziesięciu do dwudziestu razy większej niż zalecana.
Podczas kuchennej obróbki warzyw ( gotowanie, fermentacja ) następuje znaczny spadek zawartości tych substancji.
Substancja ta upośledza wchłanianie wapnia do krwi. Najwyższe stężenia występują w szpinaku i rabarbarze.
Kwas fitynowy występuje we wszystkich roślinach, a największe jego stężenie występuje w zbożach, roślinach strączkowych, orzechach i nasionach. Ma tendencję do wiązania minerałów i tym samym zmniejszania ich przydatności biologicznej. Wymienione produkty spożywcze, będące bogatym źródłem kwasu fitynowego, należy przetwarzać w taki sposób, aby w jak największym stopniu ograniczyć jego zawartość. Dzieje się tak podczas moczenia, kiełkowania i gotowania, kiedy można wyeliminować aż do 80% fitynianów.
Występują w ziemniakach, jabłkach, burakach, brokułach, soi, orzeszkach ziemnych, lucernie, szpinaku i wielu innych roślinach. Saponiny są wysoce toksycznymi substancjami, które uszkadzają błony komórkowe, niektóre mogą powodować zwiększoną wrażliwość na alergeny.
Ta grupa substancji hamuje funkcje wielu enzymów i komplikuje wchłanianie składników odżywczych w przewodzie pokarmowym. Mają jednak zdolność działania antybakteryjnego, przeciwnowotworowego i antymutagennego. Typowy dla nich jest cierpki smak. Podobnie jak w przypadku innych substancji antyżywieniowych, zawartość garbników można usunąć z żywności poprzez namaczanie, kiełkowanie lub fermentację.
W roślinach fitoestrogeny mają za zadanie zapewnić im ochronę przed infekcją podczas kiełkowania nasion, jednocześnie biorą udział w tworzeniu kwiatów i wzroście roślin.
Występują w kiełkach zbóż, orzechach, roślinach strączkowych, głównie w soi. Niektóre fitoestrogeny działają zapobiegawczo przeciwko rozwojowi niektórych nowotworów złośliwych. Wegetarianie na ogół spożywają znacznie większe ilości fitoestrogenów niż populacja ogólna, co często przypisuje się mniejszej zapadalności na nowotwory.
Fitoestrogeny mogą również działać antyestrogenowo, ich zwiększone spożycie negatywnie wpływa na produkcję własnych estrogenów.
Lignina jest niestrawną formą błonnika, w roślinach pomaga stworzyć ich siłę i sztywność. Jej istotnym minusem jest zmniejszenie wartości odżywczej białek.
Są to substancje produkowane przez grzyby. Występują we wszystkich produktach spożywczych, które są potencjalnym źródłem pleśni – w zbożach, orzechach, roślinach strączkowych, ziarnach kawy, przyprawach, świeżych i suszonych owocach. Najbardziej znaną toksyną jest aflatoksyna, którą w praktyce najczęściej spotyka się w przypadku suszonych owoców. Mikotoksyny niekorzystnie wpływają na wątrobę i nerki.
Alkaloidy charakteryzują się gorzkim smakiem, który jest odrażający dla zwierząt. Najwięcej znajduje się w nasionach, korzeniach i korze roślin.
Wysokie stężenie niektórych rodzajów alkaloidów (glikoalkaloidów) występuje w roślinach bakłażana (ziemniaki, bakłażan, pomidory), typowym przedstawicielem jest solanina. Występuje w bulwach, wokół oczu, w kiełkach, jagodach, a przede wszystkim w skórze. Na skutek uszkodzeń mechanicznych i ekspozycji na światło ich zawartość znacznie wzrasta. Zdecydowaną większość z nich (około 90%) można usunąć poprzez gotowanie (nie należy pić wody po ugotowaniu ziemniaków) lub obieranie. Większe spożycie solaniny powoduje uszkodzenie błony śluzowej żołądka i dwunastnicy.
Istnieją specyficzne białka zdolne do krzepnięcia czerwonych krwinek. Występuje głównie w roślinach strączkowych. W przypadku ich przedawkowania dochodzi do zapalenia jelit lub np. zatrzymania wody w układzie limfatycznym.
Najprostszym sposobem usunięcia ich z żywności jest dłuższe namaczanie i dokładna obróbka cieplna (dotyczy to również kiełków roślin strączkowych ). Rosół zawierający lektyny jest niepożądany do spożycia.
Są to substancje powstające z aminokwasów, w pewnych warunkach ich rozkład wytwarza cyjanowodór. Są one ryzykowne, zwłaszcza ze względu na ostrą toksyczność. Ich bogatym źródłem są owoce pestkowe, len, rośliny strączkowe, migdały, pędy bambusa, trzcina cukrowa, słodkie ziemniaki. Najwyższe stężenie występuje w nasionach lub łuskach. Zatrucie przewlekłe objawia się zaburzeniami układu nerwowego i tarczycy.
Mgr. Martin Jelínek
Dominika Hostinská
Dużo informacji na temat odżywiania miałam już przed kursem i aktywnie poświęciłam się temu tematowi. Kurs Odżywianie i suplementacja pokazał mi jednak, że wciąż jest co poprawiać i że zawsze znajdą się informacje, których jeszcze nie znamy. Myślę, że jest to prawdą w każdej dziedzinie, a podwójnie w żywieniu. Jednym słowem kurs był dla mnie świetny. Jeśli szukasz kursu, z którego naprawdę chcesz wziąć udział i uczyć się, to dobrze trafiłeś. Najbardziej w kursie podobało mi się jego całościowe spojrzenie na odżywianie i zdrowie. On niczego nie krytykuje. Niczego nie podkreśla. Przedstawia obiektywne fakty i wskazuje na żywienie z różnych punktów widzenia i kierunków żywieniowych. W to wszystko cały kurs przeplata się realna praktyka zestawiania menu w aplikacji edukacyjnej ZOF, która dobrze przygotuje Cię do późniejszej pracy z prawdziwymi klientami. Gdybym mogła podjąć decyzję jeszcze raz, bez wahania wybrałabym ten kurs jeszcze raz. Dziękujemy za wspaniałe wrażenia i mnóstwo nowych informacji. Wierzę, że już niedługo zastosuję je w swojej praktyce.
Tomáš Křivánek
Bardzo się cieszę, że mogłam wziąć udział w kursie Doradcy Żywieniowego. Przekazał mi wiele ważnych informacji poprzez nauczanie prowadzone przez najlepszych wykładowców w swojej dziedzinie. Dzięki zdobytej wiedzy wiele wskazówek wdrażam w życie rodzinne i będę się starała zastosować je dalej w przyszłej pracy. Dziękuję bardzo.
Mgr. Janka Blažejová
Zdrowym odżywianiem zainteresowałam się po zdiagnozowaniu u mnie nietolerancji histaminy. Początki były bardzo trudne, wręcz krytyczne. Sytuacja wymagała ponownej oceny nie tylko diety jako takiej, ale całego stylu życia. Wpadałam w błędne koło i co najgorsze nie widziałam rozwiązania, co też prowadziło do stanów lękowych i depresji. Podjęcie radykalnej i natychmiastowej zmiany przyniosło sukcesy, porażki i rozpacz. Stan ten bardzo utrudniał życie nie tylko mnie, ale i mojej rodzinie, a przede wszystkim był nie do zniesienia. W końcu zaakceptowałem tę chorobę jako część życia. Z pomocą najbliższych zrozumiałam, że „płacz” nie pomoże, że to nie jest właściwa droga, że jedyną drogą jest racjonalne myślenie i przede wszystkim działanie. Ponieważ nie było wówczas jeszcze wielu informacji na ten temat, zaczęłam zbierać informacje na temat wpływu diety na zdrowie. Pierwszą informacją o tym, czym właściwie jest HIT, była broszura MUDr. Hrubiszka. Przemyślałem treść i stopniowo zdałem sobie sprawę, że nie chodzi tylko o to, co spożywam, jakie surowce i żywność mogę, a czego nie mogę spożywać, ale także o to, w jaki sposób te surowce są uprawiane, jak są przetwarzane, skąd pochodzą, czy zawierają dodatki, różne aromaty, konserwanty itp. Stopniowo ten obszar żywienia tak mi przypadł do gustu, że zaczęłam szukać literatury, fachowych artykułów na różne tematy związane z jedzeniem, różnymi kierunkami leczenia alternatywnego. Aby lepiej zrozumieć i poszerzyć swoją wiedzę na temat zdrowego odżywiania i jego wpływu na zdrowie człowieka zdecydowałam się na udział w kursie poświęconym zdrowemu odżywianiu i zdrowemu trybowi życia. Z oferty internetowej najbardziej zainteresował mnie 6-miesięczny kurs online Konsultant ds. żywienia i suplementacji instytutu ATAC, spol. z r. pod kierunkiem mgr. Martin Jelínek, który jest absolutnie najlepszy. Kurs jest na wysokim poziomie, treść poszczególnych zajęć jest przejrzysta, opisuje dane zagadnienie. Ważne są mapy mentalne i gra ZOF. Treść kursu zapewnia powiązanie wiedzy na temat zdrowego odżywiania i holistycznego postrzegania z kompleksowym spojrzeniem na byt jako taki, czego nie znalazłam na żadnym kursie. Doceniam podejście Pana Martina Jelínka, który jest prawdziwym profesjonalistą, zawsze chętnym do udzielenia porady. Cenię sobie możliwość dalszej współpracy nawet po ukończeniu kursu, możliwość zasiadania w radzie doradczej dla absolwentów oraz możliwość dalszej edukacji. Dzięki temu kursowi mogę przekazać zdobytą wiedzę i doświadczenie z własnej wiedzy tym, którzy tego potrzebują. Wielkie dzięki.