Nutri Kursy

Wstęp / Wszystko o nauce / Węglowodany

Węglowodany

Węglowodany

Węglowodany dostarczają organizmowi szybko użytecznej energii (1 gram węglowodanów zawiera 17,63 kJ = ok. 4 kcal). W zależności od ich składu zmienia się również prędkość, z jaką ta energia jest z nich generowana w organizmie (najszybciej z tzw. cukrów).

Z chemicznego punktu widzenia dzieli się na:

1. Monosacharydy

Węglowodany - owoce

Są najprostszą formą węglowodanów. W swojej strukturze molekularnej są reprezentowane przez tylko jeden cukier. Cukry te nie są już rozkładane i organizm natychmiast czerpie z nich energię.

Zawiera:

  • glukoza (cukier winogronowy),
  • fruktoza (cukier owocowy),
  • ryboza (naturalnie występująca we wszystkich komórkach).

2. Oligosacharydy

Węglowodany - owoce

Powstają poprzez połączenie od dwóch do dziesięciu identycznych lub różnych typów jednostek monosacharydowych (w zależności od ich liczby nazywane są disacharydami, czyli tri-, tetra-, a nawet dekasacharydami). Najważniejszymi z tej grupy są disacharydy. Obejmuje to głównie:

  • Sacharoza (cukier buraczany).
    Jest wytwarzany z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej i jest powszechnie stosowany jako słodzik w przemyśle spożywczym.
  • Laktoza (cukier mleczny).
    Występuje w mleku ssaków. Jest rozkładany przez enzym laktazę w przewodzie pokarmowym. Jeśli enzym ten jest dysfunkcyjny, pojawia się nietolerancja laktozy (objawiająca się skurczami brzucha i biegunką).
  • Maltoza (cukier słodowy).
    Jest znacznie mniej słodka od glukozy przy tej samej wartości odżywczej (wykorzystuje się ją w przemyśle spożywczym, np. przy produkcji piwa).

3. Polisacharydy

Węglowodany - owoce

Mają podobną strukturę do oligosacharydów, ale liczba jednostek monosacharydowych sięga wielu setek do tysięcy. W przeciwieństwie do monosacharydów są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie. Pełnią funkcję magazynu lub materiału budowlanego dla roślin i zwierząt. Ze względu na pochodzenie dzielimy je na:

  • Roślinne – skrobie i błonnik,
  • Zwierzę - glikogen.

Ogólnie o węglowodanach:

  1. Występuje w różnych ilościach w wielu produktach spożywczych.
    Węglowodany o szybko nadającej się do wykorzystania energii są bogato obecne w owocach, niektórych rodzajach warzyw czy niektórych produktach mlecznych, a także w dużych ilościach w żywności przetworzonej przemysłowo (miksy i batony musli, ciasta, desery, czekoladki, cukierki, napoje słodzone...). Wręcz przeciwnie, węglowodany o wolno uwalniającej się energii znajdują się głównie w zbożach, roślinach strączkowych, orzechach i nasionach.
  2. W diecie należy unikać niepotrzebnie dużej podaży, zwłaszcza węglowodanów prostych.
    Dzieje się tak dlatego, że organizm przetwarza ten składnik dzięki produkcji insuliny (hormonu trzustki, który zapobiega nadmiernemu wzrostowi poziomu cukru we krwi) i dzięki temu mechanizmowi większość energii magazynowana jest w zapasach tłuszczu. Pod względem wpływu na równowagę kwasowo-zasadową zarówno insulina, jak i węglowodany mają działanie kwasotwórcze – w przypadku nadmiaru cukrów w diecie lub ich niewłaściwego doboru dochodzi do niepożądanego odchylenia od równowagi środowiska wewnętrznego organizmu. organizm, na który każda komórka organizmu reaguje na swój sposób.
  3. W przeciwieństwie do innych paliw – tłuszczów – są one bardzo słabo magazynowane w organizmie w postaci glikogenu mięśniowego i wątrobowego. Zapasy te są stosunkowo niewielkie (około 0,5 kg u przeciętnego człowieka). Należy zatem skupić się na systematycznym dostarczaniu węglowodanów w diecie, aby uzyskać nie tylko natychmiastowe źródło energii, ale jednocześnie wspomóc odbudowę glikogenu. Dotyczy to przede wszystkim tzw. diet wysokowęglowodanowych, które powszechnie uznawane są za najlepszą długoterminową koncepcję żywieniową w odniesieniu do zdrowia człowieka.
  4. W zależności od tego, jakich efektów od diety oczekujemy w zakresie pozyskiwania energii i szybkości trawienia, będziemy preferować konkretnych przedstawicieli poszczególnych grup pokarmów wysokowęglowodanowych. Na przykład sportowcy nie będą jeść roślin strączkowych na krótko przed treningiem, ponieważ ich trawienie zajmuje kilka godzin. Wręcz przeciwnie, nie warto jeść owoców, słodzonych nabiałów ani pić słodkich napojów tuż przed pójściem spać, gdyż szybko wytworzona z nich energia utrudnia zasypianie i jest odpowiedzialna za pojawienie się otyłości. W praktyce należy zatem nauczyć się wybierać takie produkty spożywcze, które zawierają odpowiednie rodzaje węglowodanów, a jednocześnie ich odpowiednią ilość.

Węglowodany - owoce

Podstawowy przegląd źródeł węglowodanów w diecie (z różną reprezentacją objętości):

  1. Owoce – fruktoza, sacharoza, błonnik
  2. Warzywa – fruktoza, sacharoza, błonnik
  3. Rośliny strączkowe - skrobia, błonnik
  4. Zboża - skrobie, błonnik
  5. Grzyby - błonnik
  6. Orzechy - błonnik, oligosacharydy (sacharoza, dekstroza)
  7. Produkty mleczne - laktoza
  8. Mięso - glikogen
  9. Jajka - glikogen

Ponieważ naturalnym dla naszych warunków i czasów, w których żyjemy, jest pozyskiwanie głównego źródła energii z węglowodanów (w normalnych sytuacjach jemy tak, że w diecie węglowodany przeważają nad białkami i tłuszczami, nazywamy to „wysokim -carb” sposób odżywiania), podczas układania menu należy pracować przede wszystkim z:

  1. Całkowita zawartość węglowodanów w każdej porcji i całodzienne spożycie.
    Zbyt mała ilość węglowodanów spowoduje brak szybko dostępnej energii, co w efekcie doprowadzi do zmęczenia. Wręcz przeciwnie, wysokie dawki są podstawą do zwiększenia zapasów tłuszczu. Trzeba wiedzieć, jaka ilość jest naprawdę optymalna dla konkretnej osoby.
  2. Poprzez dobór odpowiednich form węglowodanów do konkretnej sytuacji.
    Są sytuacje, gdy potrzebujemy energii bardzo szybko, innym razem trzeba zadbać o jej powolne i stałe dostawy. Możemy to osiągnąć stosując odpowiednią kombinację pokarmów, dzięki której będziemy wiedzieć, jakie konkretnie rodzaje węglowodanów zawierają.
Mgr. Martin Jelínek

Mgr. Martin Jelínek

Co o badaniu mówią nasi absolwenci

MUDr. Renáta Hluchníková

Jako lekarz zdobywałem już kilkukrotnie wiedzę z zakresu żywienia na poziomie teoretycznym – jako student medycyny, a następnie do certyfikatów z chorób wewnętrznych i wychowania fizycznego. Po ukończeniu kursu „Żywienie dzieci” muszę stwierdzić, że teoria i praktyka to dwie zupełnie różne rzeczy. Dzięki aplikacji edukacyjnej ZOF doświadczyłam, jak trudno czasami zastosować wiedzę teoretyczną w praktyce, czyli ułożyć jadłospis dla konkretnej osoby, mając z góry założone wymagania żywieniowe. Aplikacja ZOF dostarczyła mi wielu informacji na temat żywności – zarówno z punktu widzenia reprezentacji makro i mikroelementów, jak i wyobrażenia o bilansie energetycznym, a konkretnie np. o tym, jak łatwo jest je przekroczyć. dziennego zalecanego spożycia soli, mimo że unika się żywności przetworzonej przemysłowo. Dzięki temu kursowi uświadomiłam sobie, jakie rezerwy mam we własnej diecie i choć wydawało mi się, że odżywiam się zdrowo i racjonalnie, zawsze jest miejsce na poprawę. Serdecznie dziękujemy panu Jelínkowi i jego zespołowi, którzy zaangażowani są w cały projekt. Ich praca ma dla mnie ogromny sens.

Ivana Brablecová

Kurs na Konsultanta Żywieniowego był dla mnie ogromną korzyścią, jest bardzo obszerny, pełen informacji i można się na nim dowiedzieć wielu nowych i ciekawych rzeczy. Kiedy zastanawiałem się nad zapisaniem się na kurs, przeczytałem recenzje na stronach kursów Atac i odniosłem wrażenie, że całkiem nieźle sobie z tym poradzę. Muszę przyznać, że nie było to takie proste, jak niektórym się wydaje. Praca z mapami myśli była dla mnie czymś zupełnie nowym, czasochłonnym, ale jednocześnie bardzo ciekawym. Każdy kolejny dzień czekałem z niecierpliwością na to, co przyniesie kolejna lekcja. Rano nastawiłem budzik nieco wcześniej i przed wyjściem do pracy z zapałem włączałem Internet i z zapałem chłonąłem nowe informacje. W końcu się udało i dziś mogę już pochwalić się świadectwem ukończenia studiów. Przez całe pół roku wytężonej pracy tak przyzwyczaiłam się do nauki, że już za nią tęsknię i myślę o którymś z pozostałych kursów. Pan Mgr. Jelínek jest świetnym specjalistą w swojej dziedzinie. Dzięki niemu i chęci dzielenia się swoją wiedzą i praktycznym doświadczeniem, my także my wszyscy mamy możliwość własnego rozwoju osobistego i zawodowego. Wszystkim, którzy jeszcze się wahają, czy na to pójść – gorąco polecam.

Nela Peterková

Zapisałem się na kurs z entuzjazmem i ciekawością, ale już na początku kursu wiedziałem, że przerośnie on wszelkie moje oczekiwania. Wiedza, którą zdobyłam podczas sześciomiesięcznego kursu na Konsultanta ds. Żywienia i Suplementacji, pomogła mi zrozumieć złożone zagadnienia związane z żywieniem i stała się odskocznią do mojego nowego kierunku zawodowego, jakim jest praca jako konsultant ds. zdrowego żywienia. Po ukończeniu kursu bardzo mnie to zmotywowało do dalszej nauki z jeszcze większym zapałem niż na początku. Dlatego polecam ją każdemu, kto szuka wysokiej jakości źródła informacji i precyzyjnie przygotowanego programu edukacyjnego.