Kurzy ATAC

Wstęp / Co się u nas studiuje / Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze, obok białek i węglowodanów, stanowią podstawowy budulec naszego organizmu. Wykonuje szereg niezbędnych funkcji:

  • rozpuszczalnikami witamin A, D, E, K,
  • są niezbędne do produkcji hormonów płciowych i nadnerczy,
  • stanowi składnik strukturalny błon komórkowych,
  • są bardzo ważnym magazynem energii – 1 gram tłuszczu to około dwa razy więcej energii (9 kcal) niż taka sama ilość węglowodanów czy białek. Z tego powodu stanowią one zatem największe zagrożenie dla niepożądanego gromadzenia się zapasów tłuszczu na organizmie.

Ogólnie rzecz biorąc, najbogatszym źródłem tłuszczów są orzechy i nasiona, a także oliwki, soja, tłuste mięso i niektóre produkty mleczne.

Aby móc w pożądany sposób modyfikować dietę, choćby poprzez manipulację zawartością tłuszczów, należy najpierw poznać ich strukturę i rozkład. Tłuszcze są w rzeczywistości częścią szerszej grupy zwanej lipidami. Chemicznie dzielą się na:

  1. Lipidy proste (estry kwasów tłuszczowych z różnymi alkoholami):
    a) tłuszcze i oleje (estry kwasów tłuszczowych z gliceryną),
    b) woski (estry kwasów tłuszczowych z wyższymi alkoholami jednowodorotlenowymi).
  2. Lipidy złożone (estry zawierające inne grupy oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholu):
    Należą do nich fosfolipidy, glikolipidy, sulfolipidy i aminolipidy.

Tłuszcze zawarte w żywności nazywane są triacyloglicerolami lub trójglicerydami i składają się z trzech kwasów tłuszczowych połączonych z gliceryną. Na tej podstawie przedstawiono prosty system oparty na zawartości kwasów tłuszczowych, w którym tłuszcze dzieli się na:

1. Nasycony

W strukturze chemicznej tłuszczów nasyconych atomy węgla są zajęte („nasycone”) przez atomy wodoru:

Najwięcej i proporcja występuje w żywności pochodzenia zwierzęcego (stosunkowo mniej w źródłach roślinnych). Tłuszcze nasycone na ogół twardnieją i stają się nieprzezroczyste pod wpływem zimna. Im wyższa temperatura, w której pozostają twarde, tym więcej zawierają nasyconych kwasów tłuszczowych.

2. Nienasycone

W strukturze chemicznej tłuszczów nienasyconych występuje wiązanie podwójne – niektóre atomy węgla nie są w pełni zajęte („nasycone”) przez atomy wodoru:

Nienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się dalej na jednonienasycone i wielonienasycone.

Jednonienasycone

Ze względu na położenie pierwszego wiązania podwójnego kwasy nienasycone można podzielić na kilka grup oznaczonych dobrze znanym terminem omega. Przykładowo omega-3 oznacza, że pierwsze wiązanie podwójne występuje na trzecim węglu od końca łańcucha, omega-6 na szóstym, omega-9 na dziewiątym.

Tłuszcze jednonienasycone zawierają jedno wiązanie podwójne i reprezentują kwasy omega-9. Ogólnie rzecz biorąc, tłuszcze jednonienasycone mają niższą zdolność utleniania niż tłuszcze wielonienasycone, są bardziej stabilne w normalnych warunkach.

Kwas tłuszczowy Liczba węgli Występowanie
olej palmowy 16 Tłuszcz mleczny, mięso, ryby, jaja, olej makadamia i olej z rokitnika.
Oleisty 18 Olej słonecznikowy, oliwkowy i rzepakowy, migdały, orzeszki ziemne, awokado, ryby, tłuszcz mleczny.
Erukowa 22 Olej rzepakowy, gorczyca.

Wielonienasycone

Z chemicznego punktu widzenia zawierają dwa lub więcej wiązań podwójnych. Należą do nich kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.

Tłuszcze - ryby

Kwas tłuszczowy Liczba węgli Liczba podwójnych stawek Występowanie
Linolowy (omega-6) 18 2 Olej słonecznikowy, rzepakowy, sojowy i sezamowy
alfa-linolenowy (omega-3) 18 3 Orzechy włoskie, olej rzepakowy i sojowy, wzbogacone margaryny
gamma-linolenowy (omega-6) 18 3 Czarna porzeczka, wiesiołek dwuletni, ogórecznik
arachidonowy (omega-6) 20 4 Tłuszcze zwierzęce
eikozapentaenowy (omega-3) 20 5 Tłuste ryby (łosoś, makrela, śledź, sardynki)
dokozaheksaenowy (omega-3) 22 6 Tłusta ryba

Kwasy tłuszczowe trans

Tłuszcze - olej

O tej grupie tłuszczów mówi się coraz częściej w kontekście zdrowotnym (zwiększają ryzyko chorób układu krążenia, zwiększają poziom cholesterolu LDL itp.). Tłuszcze trans trafiają do diety na trzy sposoby:

  1. W sposób naturalny – powstają w wyniku działania bakterii w przewodzie pokarmowym bydła i owiec i przedostają się do mleka i mięsa.
  2. Sztucznie – poprzez tzw. uwodornienie lub zestalenie tłuszczów (obecnie zastępowane jest to technologiami emulgującymi) – proces ten wydłuża trwałość (zapobiega jełczeniu).
  3. Obróbka cieplna – podgrzewanie olejów do wysokiej temperatury podczas pieczenia i smażenia.

Jeśli poprzez dietę bogatą w tłuszcze chcemy wpływać na procesy metaboliczne i wynikający z nich poziom zdrowia, należy przestrzegać następujących zasad:

  1. Ogranicz w całej diecie ilość tłuszczów (średnio w społeczeństwie spożywamy nadmierną ilość tłuszczów, w tym kierunku są one np. jedną z głównych przyczyn nadwagi).
  2. Ogranicz większość tłuszczów zwierzęcych i preferuj źródła roślinne, zawsze najlepiej niemodyfikowane technologicznie (w ten sposób zmieniamy proporcje poszczególnych grup tłuszczów i podnosimy wartość odżywczą diety).
  3. Dostosuj te ustawienia tak, aby proporcje poszczególnych grup kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) odpowiadały nie tylko współczesnym regułom opartym na badaniach naukowych, ale także indywidualnym potrzebom metabolicznym jednostki (tłuszcze np. zdolność wpływania na tempo wytwarzania energii w komórkach poprzez manipulowanie jej ilością w diecie, co wpływa na zachowanie metabolizmu).

Co o badaniu mówią nasi absolwenci

Výživové centrum Prima hubnutí

W ciągu 8 lat pełnego zaangażowania w doradztwo żywieniowe, klienci pod naszymi wskazówkami schudli już ponad 62 000 kg. Kiedy rekrutujemy do naszego zespołu dietetyka, który ma pracować z klientami w naszym imieniu, jest to bardzo ważne abyśmy mieli pewność, że wybieramy odpowiedniego profesjonalistę, posiadającego wiedzę, a najlepiej także doświadczenie. W przeszłości rekomendowaliśmy naszym doradcom kursy ATAC, obecnie są one warunkiem koniecznym współpracy. Oprócz cennej wiedzy doradcy dowiedzą się przede wszystkim, jak poszczególne informacje są ze sobą powiązane i jednocześnie jak je odpowiednio uzupełniać. Na kursach ATAC Mgr. Jelínek, wiemy, że podejście jest bezstronne i jako właściciele firmy doradczej możemy ich polecić w 100%.

Tomáš Bartoň

Kurs Mgr. Wybrałem Jelínek po dokładnym namyśle, kiedy zwyciężyło skupienie kurs nie tylko dań zachodnich, ale także tradycyjnych potraw chińskich medycyna, ajurweda i inne. Kolejnym powodem była osobowość pana Jelínka, który stał się dla mnie wielką inspiracją. Nie tylko skierował kurs we właściwym kierunku mnie, ale także całej mojej rodzinie, która razem ze mną przeżywała studia. Ten Gorąco polecam kurs każdemu, kto chce zmienić swój styl życia.

Jana Merenusová

Pana Jelínka po raz pierwszy zobaczyłam kilka lat temu na wykładzie, który był dla mnie totalnym zaskoczeniem fascynujące było to, jak trudne tematy nabrały sensu dzięki jego przekazowi. czy czujesz że każda dyskusja, seminarium czy któryś z kursów płynie jak woda, a Ty jednocześnie nagle masz tak wiele pytań i pragnienia nauki, że zmusza cię to do jego niesamowite kursy trwają i trwają. Pan Jelínek i jego przemyślany system nauczania jest bardzo satysfakcjonujący. Nagle czujesz, że nauczyłeś się uczyć na nowo. To taki stan, jakby ktoś nagle wstrzyknął Ci w żyły nową krew i energię do realizacji innych marzeń i celów w każdym wieku :). Dziękuję i z niecierpliwością czekam na kolejny kurs.