Kurzy ATAC

Wstęp / Co się u nas studiuje / Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze, obok białek i węglowodanów, stanowią podstawowy budulec naszego organizmu. Wykonuje szereg niezbędnych funkcji:

  • rozpuszczalnikami witamin A, D, E, K,
  • są niezbędne do produkcji hormonów płciowych i nadnerczy,
  • stanowi składnik strukturalny błon komórkowych,
  • są bardzo ważnym magazynem energii – 1 gram tłuszczu to około dwa razy więcej energii (9 kcal) niż taka sama ilość węglowodanów czy białek. Z tego powodu stanowią one zatem największe zagrożenie dla niepożądanego gromadzenia się zapasów tłuszczu na organizmie.

Ogólnie rzecz biorąc, najbogatszym źródłem tłuszczów są orzechy i nasiona, a także oliwki, soja, tłuste mięso i niektóre produkty mleczne.

Aby móc w pożądany sposób modyfikować dietę, choćby poprzez manipulację zawartością tłuszczów, należy najpierw poznać ich strukturę i rozkład. Tłuszcze są w rzeczywistości częścią szerszej grupy zwanej lipidami. Chemicznie dzielą się na:

  1. Lipidy proste (estry kwasów tłuszczowych z różnymi alkoholami):
    a) tłuszcze i oleje (estry kwasów tłuszczowych z gliceryną),
    b) woski (estry kwasów tłuszczowych z wyższymi alkoholami jednowodorotlenowymi).
  2. Lipidy złożone (estry zawierające inne grupy oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholu):
    Należą do nich fosfolipidy, glikolipidy, sulfolipidy i aminolipidy.

Tłuszcze zawarte w żywności nazywane są triacyloglicerolami lub trójglicerydami i składają się z trzech kwasów tłuszczowych połączonych z gliceryną. Na tej podstawie przedstawiono prosty system oparty na zawartości kwasów tłuszczowych, w którym tłuszcze dzieli się na:

1. Nasycony

W strukturze chemicznej tłuszczów nasyconych atomy węgla są zajęte („nasycone”) przez atomy wodoru:

Najwięcej i proporcja występuje w żywności pochodzenia zwierzęcego (stosunkowo mniej w źródłach roślinnych). Tłuszcze nasycone na ogół twardnieją i stają się nieprzezroczyste pod wpływem zimna. Im wyższa temperatura, w której pozostają twarde, tym więcej zawierają nasyconych kwasów tłuszczowych.

2. Nienasycone

W strukturze chemicznej tłuszczów nienasyconych występuje wiązanie podwójne – niektóre atomy węgla nie są w pełni zajęte („nasycone”) przez atomy wodoru:

Nienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się dalej na jednonienasycone i wielonienasycone.

Jednonienasycone

Ze względu na położenie pierwszego wiązania podwójnego kwasy nienasycone można podzielić na kilka grup oznaczonych dobrze znanym terminem omega. Przykładowo omega-3 oznacza, że pierwsze wiązanie podwójne występuje na trzecim węglu od końca łańcucha, omega-6 na szóstym, omega-9 na dziewiątym.

Tłuszcze jednonienasycone zawierają jedno wiązanie podwójne i reprezentują kwasy omega-9. Ogólnie rzecz biorąc, tłuszcze jednonienasycone mają niższą zdolność utleniania niż tłuszcze wielonienasycone, są bardziej stabilne w normalnych warunkach.

Kwas tłuszczowy Liczba węgli Występowanie
olej palmowy 16 Tłuszcz mleczny, mięso, ryby, jaja, olej makadamia i olej z rokitnika.
Oleisty 18 Olej słonecznikowy, oliwkowy i rzepakowy, migdały, orzeszki ziemne, awokado, ryby, tłuszcz mleczny.
Erukowa 22 Olej rzepakowy, gorczyca.

Wielonienasycone

Z chemicznego punktu widzenia zawierają dwa lub więcej wiązań podwójnych. Należą do nich kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.

Tłuszcze - ryby

Kwas tłuszczowy Liczba węgli Liczba podwójnych stawek Występowanie
Linolowy (omega-6) 18 2 Olej słonecznikowy, rzepakowy, sojowy i sezamowy
alfa-linolenowy (omega-3) 18 3 Orzechy włoskie, olej rzepakowy i sojowy, wzbogacone margaryny
gamma-linolenowy (omega-6) 18 3 Czarna porzeczka, wiesiołek dwuletni, ogórecznik
arachidonowy (omega-6) 20 4 Tłuszcze zwierzęce
eikozapentaenowy (omega-3) 20 5 Tłuste ryby (łosoś, makrela, śledź, sardynki)
dokozaheksaenowy (omega-3) 22 6 Tłusta ryba

Kwasy tłuszczowe trans

Tłuszcze - olej

O tej grupie tłuszczów mówi się coraz częściej w kontekście zdrowotnym (zwiększają ryzyko chorób układu krążenia, zwiększają poziom cholesterolu LDL itp.). Tłuszcze trans trafiają do diety na trzy sposoby:

  1. W sposób naturalny – powstają w wyniku działania bakterii w przewodzie pokarmowym bydła i owiec i przedostają się do mleka i mięsa.
  2. Sztucznie – poprzez tzw. uwodornienie lub zestalenie tłuszczów (obecnie zastępowane jest to technologiami emulgującymi) – proces ten wydłuża trwałość (zapobiega jełczeniu).
  3. Obróbka cieplna – podgrzewanie olejów do wysokiej temperatury podczas pieczenia i smażenia.

Jeśli poprzez dietę bogatą w tłuszcze chcemy wpływać na procesy metaboliczne i wynikający z nich poziom zdrowia, należy przestrzegać następujących zasad:

  1. Ogranicz w całej diecie ilość tłuszczów (średnio w społeczeństwie spożywamy nadmierną ilość tłuszczów, w tym kierunku są one np. jedną z głównych przyczyn nadwagi).
  2. Ogranicz większość tłuszczów zwierzęcych i preferuj źródła roślinne, zawsze najlepiej niemodyfikowane technologicznie (w ten sposób zmieniamy proporcje poszczególnych grup tłuszczów i podnosimy wartość odżywczą diety).
  3. Dostosuj te ustawienia tak, aby proporcje poszczególnych grup kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) odpowiadały nie tylko współczesnym regułom opartym na badaniach naukowych, ale także indywidualnym potrzebom metabolicznym jednostki (tłuszcze np. zdolność wpływania na tempo wytwarzania energii w komórkach poprzez manipulowanie jej ilością w diecie, co wpływa na zachowanie metabolizmu).

Co o badaniu mówią nasi absolwenci

Lenka Cozlovschii

Udział w tym kursie był jednym z najlepszych w moim życiu decyzja. Jako osoba z celiakią nietolerującą laktozy tak właśnie myślałam Coś już wiem na temat odżywiania, bo codziennie byłam zmuszona do intensywnych ćwiczeń zajmować się tym, co jem, ale tym, gdzie jestem, jeśli chodzi o ogólny przegląd w świecie żywienia, jakie otrzymała na koniec kursu, nie da się opisać. Wcześniej nie potrafiłam odróżnić, co jest prawdą, a co nie, ale teraz potrafię wywnioskować, jaka może być prawda. Więc nie mam problemu z poznaniem się w stosie informacji dostępnych współczesnemu człowiekowi. Uważam, że edukacja w zakresie żywienia to proces trwający całe życie, dlatego nie mogę powiedzieć, że już wszystko wiem. Jednak teraz nie tylko wiem, co jest słuszne, ale także dlaczego i jest to o wiele ważniejsze niż tylko ślepe słuchanie kogoś rada. Ostatecznie sześciomiesięczny kurs wydał się krótki i było mi przykro, że muszę kontynuować nie jest kontynuowana z powodu pragnienia, jakie mam obecnie w zakresie edukacji w tym zakresie pole jest sto razy większe niż na początku i zawdzięczam to znakomicie dla wykładowcy i twórcy tego kursu Mgr. Marcin Jelínek.

Karolína Hamplová

Jako menadżer w międzynarodowej firmie nie miałem czasu zajmować się rzeczami poza pracą, które mnie interesują i kiedy przy złym stylu życia doszedłem do prawie 90 kg, postanowiłem schudnąć..TAK, ja schudłam, ale w bardzo złym stopniu. Potem przyszedł czas, kiedy zapragnęłam mieć rodzinę i po siedmiu sztucznych zapłodnieniach urodził mi się syn. W tym momencie zaczęłam doceniać swoje ciało i zrozumiałam, że trzeba o siebie dbać. Jednocześnie mam świadomość, że jesteśmy lustrem naszych dzieci, dlatego zaczęłam szukać sposobu na ZROZUMIENIE. I jak to w życiu bywa, w momencie kiedy naprawdę stwierdziłam, że CHCĘ WIEDZIEĆ, spotkałam absolwenta kursu Pana Martina Jelínka „Doradca ds. żywienia i suplementacji”, który był niesamowicie entuzjastyczny, zmotywowany i pełen wiedzy. ( dzisiaj jesteśmy świetnymi przyjaciółmi) Od razu zaczęłam szukać referencji i nie znalazłam ani jednej złej wzmianki ani informacji. A jako mama na urlopie macierzyńskim bardzo doceniłam metodę studiów „na odległość”... To było zdecydowałam i od razu poszłam na studia. Pół roku minęło i nie wiem jak :-) Bardzo cenię podejście Pana Jelínka, jego otwarte spojrzenie na całą problematykę cateringu i kompleksowe spojrzenie, jakiego, śmiem twierdzić, nie znajdziecie nigdzie indziej. Jednocześnie środowisko, w którym odbywa się badanie, jest całkowicie wyrafinowane i profesjonalnie przetworzone. Jeśli się wahasz, zdecydowanie idź. Dzięki studiom uświadomiłam sobie, jak dobre może być nasze życie, jeśli odpowiednio o siebie zadbamy. Dziś już rozumiem określenie „jesteś tym, co jesz”, naprawdę jesteś! i żyjemy tylko raz, więc spraw, żeby było warto. Jako notatkę dla tych, którzy wciąż się wahają, przytaczam moją historię… kto wie, jaką rolę odegrało w tym to konkretne badanie. Na urlopie macierzyńskim studiowałam „Konsultant ds. żywienia i suplementacji”, po pomyślnym ukończeniu kursu odkryłam między innymi, że potrafię zorganizować sobie dzień z dzieckiem i doskonale pracować, dlatego kontynuowałam kurs „Fitness Instruktor” i rozpoczęła pracę jako instruktor. A ponieważ lubię robić wszystko solidnie i kompleksowo, rozpoczęłam naukę na trzecim roku i jestem zadowolona z certyfikatu masażu sportowo-relaksacyjnego. Teraz czuję, że mogę być dostępna moim klientom na wiele sposobów i ponownie wracam do diety i innych dań oferowanych przez pana Jelínka.

Kristýna Volfová

Ukończyłam dwa kursy - Konsultant ds. żywienia i suplementacji (dystans) oraz Podróż do wymarzonej sylwetki i muszę przyznać, że oba kursy dały mi wiele informacji, ale i praktyki. Dzięki niemal codziennym zajęciom mogłem nauczyć się materiału teoretycznego, a następnie przełożyć go na część praktyczną - Gry ZOF, w których stworzyłem zadane menu zgodnie z zasadami. Co miesiąc odbywały się testy i praca końcowa seminaryjna, podczas której mogłam sprawdzić swoje umiejętności. Od strony technicznej wszystko było w porządku. Kurs jest przejrzysty i zawsze otrzymuję szybką odpowiedź od kierownictwa kursu.