Nutri Kursy

Wstęp / Wszystko o nauce / Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze, obok białek i węglowodanów, stanowią podstawowy budulec naszego organizmu. Wykonuje szereg niezbędnych funkcji:

  • rozpuszczalnikami witamin A, D, E, K,
  • są niezbędne do produkcji hormonów płciowych i nadnerczy,
  • stanowi składnik strukturalny błon komórkowych,
  • są bardzo ważnym magazynem energii – 1 gram tłuszczu to około dwa razy więcej energii (9 kcal) niż taka sama ilość węglowodanów czy białek. Z tego powodu stanowią one zatem największe zagrożenie dla niepożądanego gromadzenia się zapasów tłuszczu na organizmie.

Ogólnie rzecz biorąc, najbogatszym źródłem tłuszczów są orzechy i nasiona, a także oliwki, soja, tłuste mięso i niektóre produkty mleczne.

Aby móc w pożądany sposób modyfikować dietę, choćby poprzez manipulację zawartością tłuszczów, należy najpierw poznać ich strukturę i rozkład. Tłuszcze są w rzeczywistości częścią szerszej grupy zwanej lipidami. Chemicznie dzielą się na:

  1. Lipidy proste (estry kwasów tłuszczowych z różnymi alkoholami):
    a) tłuszcze i oleje (estry kwasów tłuszczowych z gliceryną),
    b) woski (estry kwasów tłuszczowych z wyższymi alkoholami jednowodorotlenowymi).
  2. Lipidy złożone (estry zawierające inne grupy oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholu):
    Należą do nich fosfolipidy, glikolipidy, sulfolipidy i aminolipidy.

Tłuszcze zawarte w żywności nazywane są triacyloglicerolami lub trójglicerydami i składają się z trzech kwasów tłuszczowych połączonych z gliceryną. Na tej podstawie przedstawiono prosty system oparty na zawartości kwasów tłuszczowych, w którym tłuszcze dzieli się na:

1. Nasycony

W strukturze chemicznej tłuszczów nasyconych atomy węgla są zajęte („nasycone”) przez atomy wodoru:

Najwięcej i proporcja występuje w żywności pochodzenia zwierzęcego (stosunkowo mniej w źródłach roślinnych). Tłuszcze nasycone na ogół twardnieją i stają się nieprzezroczyste pod wpływem zimna. Im wyższa temperatura, w której pozostają twarde, tym więcej zawierają nasyconych kwasów tłuszczowych.

2. Nienasycone

W strukturze chemicznej tłuszczów nienasyconych występuje wiązanie podwójne – niektóre atomy węgla nie są w pełni zajęte („nasycone”) przez atomy wodoru:

Nienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się dalej na jednonienasycone i wielonienasycone.

Jednonienasycone

Ze względu na położenie pierwszego wiązania podwójnego kwasy nienasycone można podzielić na kilka grup oznaczonych dobrze znanym terminem omega. Przykładowo omega-3 oznacza, że pierwsze wiązanie podwójne występuje na trzecim węglu od końca łańcucha, omega-6 na szóstym, omega-9 na dziewiątym.

Tłuszcze jednonienasycone zawierają jedno wiązanie podwójne i reprezentują kwasy omega-9. Ogólnie rzecz biorąc, tłuszcze jednonienasycone mają niższą zdolność utleniania niż tłuszcze wielonienasycone, są bardziej stabilne w normalnych warunkach.

Kwas tłuszczowy Liczba węgli Występowanie
olej palmowy 16 Tłuszcz mleczny, mięso, ryby, jaja, olej makadamia i olej z rokitnika.
Oleisty 18 Olej słonecznikowy, oliwkowy i rzepakowy, migdały, orzeszki ziemne, awokado, ryby, tłuszcz mleczny.
Erukowa 22 Olej rzepakowy, gorczyca.

Wielonienasycone

Z chemicznego punktu widzenia zawierają dwa lub więcej wiązań podwójnych. Należą do nich kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.

Tłuszcze - ryby

Kwas tłuszczowy Liczba węgli Liczba podwójnych stawek Występowanie
Linolowy (omega-6) 18 2 Olej słonecznikowy, rzepakowy, sojowy i sezamowy
alfa-linolenowy (omega-3) 18 3 Orzechy włoskie, olej rzepakowy i sojowy, wzbogacone margaryny
gamma-linolenowy (omega-6) 18 3 Czarna porzeczka, wiesiołek dwuletni, ogórecznik
arachidonowy (omega-6) 20 4 Tłuszcze zwierzęce
eikozapentaenowy (omega-3) 20 5 Tłuste ryby (łosoś, makrela, śledź, sardynki)
dokozaheksaenowy (omega-3) 22 6 Tłusta ryba

Kwasy tłuszczowe trans

Tłuszcze - olej

O tej grupie tłuszczów mówi się coraz częściej w kontekście zdrowotnym (zwiększają ryzyko chorób układu krążenia, zwiększają poziom cholesterolu LDL itp.). Tłuszcze trans trafiają do diety na trzy sposoby:

  1. W sposób naturalny – powstają w wyniku działania bakterii w przewodzie pokarmowym bydła i owiec i przedostają się do mleka i mięsa.
  2. Sztucznie – poprzez tzw. uwodornienie lub zestalenie tłuszczów (obecnie zastępowane jest to technologiami emulgującymi) – proces ten wydłuża trwałość (zapobiega jełczeniu).
  3. Obróbka cieplna – podgrzewanie olejów do wysokiej temperatury podczas pieczenia i smażenia.

Jeśli poprzez dietę bogatą w tłuszcze chcemy wpływać na procesy metaboliczne i wynikający z nich poziom zdrowia, należy przestrzegać następujących zasad:

  1. Ogranicz w całej diecie ilość tłuszczów (średnio w społeczeństwie spożywamy nadmierną ilość tłuszczów, w tym kierunku są one np. jedną z głównych przyczyn nadwagi).
  2. Ogranicz większość tłuszczów zwierzęcych i preferuj źródła roślinne, zawsze najlepiej niemodyfikowane technologicznie (w ten sposób zmieniamy proporcje poszczególnych grup tłuszczów i podnosimy wartość odżywczą diety).
  3. Dostosuj te ustawienia tak, aby proporcje poszczególnych grup kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) odpowiadały nie tylko współczesnym regułom opartym na badaniach naukowych, ale także indywidualnym potrzebom metabolicznym jednostki (tłuszcze np. zdolność wpływania na tempo wytwarzania energii w komórkach poprzez manipulowanie jej ilością w diecie, co wpływa na zachowanie metabolizmu).
Mgr. Martin Jelínek

Mgr. Martin Jelínek

Co o badaniu mówią nasi absolwenci

Stefania Zanconato

5 lat temu wybrałem kursy ATAC, które miały i nadal mają doskonałe rekomendacje. Jako że ukończyłem 4 lata studiów na Wydziale Farmaceutycznym muszę stwierdzić, że informacje jakie otrzymałem na szkoleniu były na wysokim poziomie. Dziś całkowicie poświęcam się doradztwu żywieniowemu. W związku z chorobą autoimmunologiczną, z którą się wówczas zmagałam i zdobyłam wiele doświadczeń praktycznych, które staram się wykorzystywać wraz z wiedzą teoretyczną zdobytą na studiach i to wszystko wykorzystuję w pracy z klientami. Razem z holistycznie zorientowanym lekarzem MUDr. Założyłyśmy z Teresą Feltoni klinikę Pontina, będącą pomostem pomiędzy medycyną klasyczną a holistyczną, w której pracuję jako dietetyk. W 2021 roku założyliśmy e-sklep NaturaPura, który zalicza się do nietoksycznych e-sklepów. Koncentrujemy się na suplementach diety najwyższej jakości bez dodatków, czystej żywności, nietoksycznych kosmetykach i drogeriach. Ponieważ prowadzę taki tryb życia, staram się także przekazywać swoje doświadczenie i wiedzę moim klientom. W tym roku przystąpiłam do egzaminu stałego na dietetyka, który zdałam pomyślnie. Bazując na tym wspaniałym doświadczeniu oraz w związku z tym czym się na co dzień zajmuję w swojej pracy, zdecydowałam się uzupełnić dotychczasowe kwalifikacje o studia z zakresu terapii żywieniowej. Swoją wiedzę poszerzam także uczestnicząc w kursach z zakresu żywienia funkcjonalnego. Dieta to znacznie większy element układanki, na który składają się wybory dotyczące stylu życia, ćwiczenia, rytmy dobowe, przyjaźnie, rodzina, praca, wakacje, odpoczynek, sen, emocje – każdy element do siebie pasuje. Za każdym razem, gdy jemy, nasze ciała otrzymują niezliczone sygnały, które modulują ekspresję genów, równowagę hormonalną, nastrój, koncentrację, funkcje poznawcze, reakcję immunologiczną i zapalną. Dieta nie jest statyczna, ale dynamiczna i dostosowuje się do różnych sytuacji. Dieta nie jest jedna i nie jest na zawsze, dieta to styl życia.

Mirka Philippi

Kursy Atac to precyzyjnie zaprojektowane kursy, które zmuszają do przemyślenia zadanych tematów, do spojrzenia na problematykę odżywiania z kompleksowego punktu widzenia i to bardzo sobie cenię. Kursy obfitują w ciekawe informacje, ale też praktyczne przykłady, a możliwość wypróbowania menu na zadaną tematykę w praktyce to doskonałe narzędzie do zdobywania doświadczenia, a nie tylko informacji. Stąd motto „Nie informujemy”. Edukujemy.” jest tutaj naprawdę trafne. Pan Jelínek nie tylko dał mi doskonałe podstawy do mojej praktyki żywieniowej, ale także poszerzył i pogłębił te podstawy dzięki innym profesjonalnym kursom, np. odżywianie w sporcie, weganizm, wegetarianizm. Dzięki dożywotniemu dostępowi do kursów czuję się pewnie w swojej praktyce, gdyż zawsze mam okazję zajrzeć do monotonnych rozdziałów i odświeżyć zadany temat. Pan Jelínek był dostępny w każdej chwili, chętny doradzić i pomóc, jestem bardzo wdzięczny za jego podejście. Polecam i dziękuję.

Martin Linda

Pan Mgr. Martin Jelínek postawił poprzeczkę naprawdę wysoko w dziedzinie edukacji. Jest to wysokiej jakości i wyrafinowany system edukacyjny, który będzie angażował i uczył podstawowych informacji z zakresu zdrowia i żywienia. Bardzo się cieszę, że mogłem wziąć udział w tym kursie, ponieważ było to wspaniałe doświadczenie od początku do końca. Impuls do edukacji w tym kierunku miałam kilka lat temu, jednak ten kurs wyniósł mnie na nowy poziom w podróży po wiedzę o żywieniu i odżywianiu. zdrowie. Kwant wiedzy mógłby zostać przetworzony mentalnie przez mniejszą liczbę osób, jeśli nie było map myśli i sumiennie przygotowanych dokumentów z okazjonalnymi zabawnymi prezentacjami informacji. Można było połączyć formę obróbki, wysoką jakość źródło informacji, otwarte na różne kierunki i interesujące ucznia. Można by napisać wiele pozytywnych informacji na temat tego kursu, ale ja uważam, że najlepsze to osobiste doświadczenie. Jeszcze raz dziękuję mgr. Martinowi Jelínkowi za ten kurs i jego przyjazne, cierpliwe podejście do studentów.