Kurzy ATAC

Wstęp / Co się u nas studiuje / Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze

Tłuszcze, obok białek i węglowodanów, stanowią podstawowy budulec naszego organizmu. Wykonuje szereg niezbędnych funkcji:

  • rozpuszczalnikami witamin A, D, E, K,
  • są niezbędne do produkcji hormonów płciowych i nadnerczy,
  • stanowi składnik strukturalny błon komórkowych,
  • są bardzo ważnym magazynem energii – 1 gram tłuszczu to około dwa razy więcej energii (9 kcal) niż taka sama ilość węglowodanów czy białek. Z tego powodu stanowią one zatem największe zagrożenie dla niepożądanego gromadzenia się zapasów tłuszczu na organizmie.

Ogólnie rzecz biorąc, najbogatszym źródłem tłuszczów są orzechy i nasiona, a także oliwki, soja, tłuste mięso i niektóre produkty mleczne.

Aby móc w pożądany sposób modyfikować dietę, choćby poprzez manipulację zawartością tłuszczów, należy najpierw poznać ich strukturę i rozkład. Tłuszcze są w rzeczywistości częścią szerszej grupy zwanej lipidami. Chemicznie dzielą się na:

  1. Lipidy proste (estry kwasów tłuszczowych z różnymi alkoholami):
    a) tłuszcze i oleje (estry kwasów tłuszczowych z gliceryną),
    b) woski (estry kwasów tłuszczowych z wyższymi alkoholami jednowodorotlenowymi).
  2. Lipidy złożone (estry zawierające inne grupy oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholu):
    Należą do nich fosfolipidy, glikolipidy, sulfolipidy i aminolipidy.

Tłuszcze zawarte w żywności nazywane są triacyloglicerolami lub trójglicerydami i składają się z trzech kwasów tłuszczowych połączonych z gliceryną. Na tej podstawie przedstawiono prosty system oparty na zawartości kwasów tłuszczowych, w którym tłuszcze dzieli się na:

1. Nasycony

W strukturze chemicznej tłuszczów nasyconych atomy węgla są zajęte („nasycone”) przez atomy wodoru:

Najwięcej i proporcja występuje w żywności pochodzenia zwierzęcego (stosunkowo mniej w źródłach roślinnych). Tłuszcze nasycone na ogół twardnieją i stają się nieprzezroczyste pod wpływem zimna. Im wyższa temperatura, w której pozostają twarde, tym więcej zawierają nasyconych kwasów tłuszczowych.

2. Nienasycone

W strukturze chemicznej tłuszczów nienasyconych występuje wiązanie podwójne – niektóre atomy węgla nie są w pełni zajęte („nasycone”) przez atomy wodoru:

Nienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się dalej na jednonienasycone i wielonienasycone.

Jednonienasycone

Ze względu na położenie pierwszego wiązania podwójnego kwasy nienasycone można podzielić na kilka grup oznaczonych dobrze znanym terminem omega. Przykładowo omega-3 oznacza, że pierwsze wiązanie podwójne występuje na trzecim węglu od końca łańcucha, omega-6 na szóstym, omega-9 na dziewiątym.

Tłuszcze jednonienasycone zawierają jedno wiązanie podwójne i reprezentują kwasy omega-9. Ogólnie rzecz biorąc, tłuszcze jednonienasycone mają niższą zdolność utleniania niż tłuszcze wielonienasycone, są bardziej stabilne w normalnych warunkach.

Kwas tłuszczowy Liczba węgli Występowanie
olej palmowy 16 Tłuszcz mleczny, mięso, ryby, jaja, olej makadamia i olej z rokitnika.
Oleisty 18 Olej słonecznikowy, oliwkowy i rzepakowy, migdały, orzeszki ziemne, awokado, ryby, tłuszcz mleczny.
Erukowa 22 Olej rzepakowy, gorczyca.

Wielonienasycone

Z chemicznego punktu widzenia zawierają dwa lub więcej wiązań podwójnych. Należą do nich kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.

Tłuszcze - ryby

Kwas tłuszczowy Liczba węgli Liczba podwójnych stawek Występowanie
Linolowy (omega-6) 18 2 Olej słonecznikowy, rzepakowy, sojowy i sezamowy
alfa-linolenowy (omega-3) 18 3 Orzechy włoskie, olej rzepakowy i sojowy, wzbogacone margaryny
gamma-linolenowy (omega-6) 18 3 Czarna porzeczka, wiesiołek dwuletni, ogórecznik
arachidonowy (omega-6) 20 4 Tłuszcze zwierzęce
eikozapentaenowy (omega-3) 20 5 Tłuste ryby (łosoś, makrela, śledź, sardynki)
dokozaheksaenowy (omega-3) 22 6 Tłusta ryba

Kwasy tłuszczowe trans

Tłuszcze - olej

O tej grupie tłuszczów mówi się coraz częściej w kontekście zdrowotnym (zwiększają ryzyko chorób układu krążenia, zwiększają poziom cholesterolu LDL itp.). Tłuszcze trans trafiają do diety na trzy sposoby:

  1. W sposób naturalny – powstają w wyniku działania bakterii w przewodzie pokarmowym bydła i owiec i przedostają się do mleka i mięsa.
  2. Sztucznie – poprzez tzw. uwodornienie lub zestalenie tłuszczów (obecnie zastępowane jest to technologiami emulgującymi) – proces ten wydłuża trwałość (zapobiega jełczeniu).
  3. Obróbka cieplna – podgrzewanie olejów do wysokiej temperatury podczas pieczenia i smażenia.

Jeśli poprzez dietę bogatą w tłuszcze chcemy wpływać na procesy metaboliczne i wynikający z nich poziom zdrowia, należy przestrzegać następujących zasad:

  1. Ogranicz w całej diecie ilość tłuszczów (średnio w społeczeństwie spożywamy nadmierną ilość tłuszczów, w tym kierunku są one np. jedną z głównych przyczyn nadwagi).
  2. Ogranicz większość tłuszczów zwierzęcych i preferuj źródła roślinne, zawsze najlepiej niemodyfikowane technologicznie (w ten sposób zmieniamy proporcje poszczególnych grup tłuszczów i podnosimy wartość odżywczą diety).
  3. Dostosuj te ustawienia tak, aby proporcje poszczególnych grup kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) odpowiadały nie tylko współczesnym regułom opartym na badaniach naukowych, ale także indywidualnym potrzebom metabolicznym jednostki (tłuszcze np. zdolność wpływania na tempo wytwarzania energii w komórkach poprzez manipulowanie jej ilością w diecie, co wpływa na zachowanie metabolizmu).

Co o badaniu mówią nasi absolwenci

Marcela Melichaříková

Rozpoczynając kurs nie wierzyłam, że będę w stanie doradzać ludziom w okolicy żywnościowy. Mimo, że opiekuję się dwójką małych dzieci i kształcę się w swoim oryginalnym zawodzie krawcowa, kurs zaskoczył mnie swoją prostotą i złożonością.

Zdeňka Čubrová

Po dokładnym rozważeniu wybrałam kurs przekwalifikacyjny „Konsultant Żywieniowy”. przeglądając wszystkie oferty na rynku. Szczególnie podobało mi się podejście holistyczne, Od lat interesuję się medycyną naturalną i bliskie jest mi spojrzenie holistyczne człowiek i jego zdrowie. Treść kursu odpowiadała temu – wszyscy trzej wykładowcy przekazali nam wiedzę i informacje z różnych punktów widzenia, a nie tylko tych zwyczajowych przedstawione, łącząc różne aspekty w kontekst i jednocześnie przegląd, żebyście nie zwariowali :). Otworzyły się przede mną nowe widoki na celę rozległość tej dziedziny i dlatego zdecydowałem się kontynuować studia półroczny kurs „Doradca ds. żywienia i suplementacji”. Dziękuję więc mgr. Martin Jelínek, MUDr. Pavlo Dvorský i inż. Martinowi Škábowi za to, że jest pożyteczny wykładów i, co nie mniej ważne, pani Jitce Pořízkovej za wspaniałą organizację praca.

Peter Gregor

Po dwóch latach problemów zdrowotnych, w trakcie których przeszłam trudną drogę do powrotu do zdrowia, poprzez poszukiwanie informacji i samokształcenie, stopniowo zdałam sobie sprawę ze znaczenia prawidłowego odżywiania i zdrowego stylu życia, co ostatecznie pomogło mi w powrocie do zdrowia. Wtedy właśnie natknąłem się na podcast Martina Jelínka, którego podejście do diety i zdrowia tak mnie zaintrygowało, że natychmiast postanowiłem wziąć udział w jego kursie. Kurs dostarczył mi nie tylko nowej wiedzy na temat wpływu odżywiania na zdrowie, ale także praktycznych porad i wielu przydatnych wskazówek. Poczułam się pewniej w wielu kwestiach, a jednocześnie dowiedziałam się wielu nowych informacji, które były przedstawione bardzo jasno i logicznie, a tematy następowały po sobie naturalnie. Omówiliśmy nie tylko samą dietę, ale także suplementy i różne aspekty zdrowia - w tym możliwości, w jaki sposób odżywianie może wpływać na konkretne problemy zdrowotne, a nawet im zapobiegać. Dzięki kursowi zyskałam kompleksową wiedzę na temat odżywiania i jego wpływu na zdrowie, co pomogło mi nie tylko w życiu osobistym, ale także w karierze zawodowej. Polecam kurs wszystkim poszukującym kompleksowych, sprawdzonych informacji i praktycznych porad w zakresie odżywiania i zdrowego stylu życia.