Wstęp / Wszystko o nauce / Fermentacja
Fermentacja to proces, w którym przy udziale enzymów mikroorganizmów (= bakterii, grzybów, drożdży) substancje organiczne zawarte w żywności przekształcają się w nowe substancje.
Wyróżnia się kilka rodzajów fermentacji (masło, alkohol, ocet, cytryna, propionowa...), w żywieniu najczęściej wymienia się fermentację mlekową ze względu na jej korzyści zdrowotne:
Podczas tego procesu bakterie kwasu mlekowego (np. acidofilne) wytwarzają kwas mlekowy z prostych węglowodanów. W zależności od rodzaju zastosowanych bakterii, droga fermentacji również jest różna. Na przykład producenci fermentowanych przetworów mlecznych eksperymentują z różnymi rodzajami probiotyków, ponieważ dzięki nim są w stanie zmienić nie tylko szybkość kontrolowanej fermentacji, ale przede wszystkim smak powstałego produktu (jogurty, kefiry, sery itp.).). Dzięki wyraźniejszemu smakowi produkty sprzedają się lepiej.
Oprócz produktów mlecznych (fermentacja propionowa stosowana jest w niektórych serach – np. Emmentaler –) produkty fermentowane na bazie kwasu mlekowego najczęściej spotyka się w:
1. Warzywa kiszone (marynaty).
W tym przypadku fermentacja jest naturalnym sposobem na zachowanie świeżości warzyw przez dłuższy czas. Kwas mlekowy zapewnia tzw. stabilność warzyw w sensie ich konserwacji (częściowo dzięki zawartej w nich soli), zwiększa zawartość witaminy C i ogólnie wykorzystanie mikroelementów, na czele z witaminami z grupy B i niektórymi minerałami.
2. Herbaty.
Głównie czarny. Jednak w rzeczywistości nie jest to proces fermentacji mlekowej, ale utlenianie, podczas którego zwiększa się zawartość niektórych alkaloidów (kofeiny) i zmniejsza się udział niektórych przeciwutleniaczy.
3. Pochodne soi – tempeh, pasta miso, natto, sosy sojowe.
Fermentacja powoduje w tych przypadkach rozkład wielu substancji antyżywieniowych i podstawowych makroelementów (poprawiając tym samym strawność pokarmu), poprawia jakość reprezentowanych białek oraz zwiększa zawartość witaminy K (K2), czyli m.in., ważne dla prawidłowego wykorzystania wapnia.
4. Wypieki na zakwasie.
Zaletą procesu fermentacji mlekowej jest między innymi działanie bakteriobójcze kwasu mlekowego i octowego. Chleb na zakwasie ma dłuższą trwałość i mniejszą podatność na pleśń.
Można fermentować większość produktów spożywczych, ale wiele z nich nie jest smacznych dla większości gości lub dostępnych w handlu. Ale korzyści ze spożywania sfermentowanej żywności są jasne:
A) Są bardziej strawne.
B) Mają lepszą biodostępność ważnych składników odżywczych.
C) Ma działanie bakteriobójcze.
D) Zawierają większą ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA = short-łańcuchowe kwasy tłuszczowe), co ma zasadniczy wpływ na funkcjonowanie mikroflory jelitowej i w efekcie wpływa na cały szereg funkcji w organizmie (wsparcie odporności itp.).
Mgr. Martin Jelínek
Mgr. Barbora Hamerníková
Każdemu, kto naprawdę chce zgłębić tę dziedzinę, polecam kurs Konsultanta ds. Żywienia i Suplementacji. W przeciwieństwie do wielu kursów przyspieszonych, które często nie obejmują nawet podstaw żywienia, ten kurs oferuje naprawdę kompleksowe podejście. Dzięki studiowaniu biologii molekularnej i komórkowej przeszedłem szereg przedmiotów, takich jak biologia różna, immunologia, genetyka, chemia, ale także żywienie. Mocno skupiam się na dowodach i podejściu naukowym, dlatego doceniam głębię tego kursu. Nauka o żywieniu stale się rozwija, więc z pewnością nie kończy się na egzaminie. Podobało mi się, że kurs obejmował także alternatywne kierunki żywienia, co pozwoliło mi spojrzeć na odżywianie z różnych perspektyw. Teraz wykorzystuję swoją wiedzę z biologii molekularnej i genetyki w praktyce. Moim celem jest edukowanie ludzi o tym, jak działa ich organizm i jak mogą wykorzystać tę wiedzę na swoją korzyść.
Ing. Lýdia Pokorná
Jak opisać kursy lektora Martina Jelínka – śmiem twierdzić, że tutaj, w Czechach, buduje on zupełnie unikalne podejście do żywienia. Łączy w sobie wiedzę zachodnich badań z zakresu żywienia, ale jednocześnie opiera się także na znajomości starożytnych filozofii Wschodu. Patrzy na żywienie całościowo i niezależnie od celu w żywieniu stara się, aby wybrane podejście było zrównoważone w dłuższej perspektywie. Myślę, że prawdziwego eksperta można poznać po pokorze, z jaką podchodzi do swojej dziedziny. U Martina widać, że głębia jego wiedzy i szerokość różnych punktów widzenia, które stara się zastosować do jakiegoś zagadnienia, po prostu nie pozwalają mu widzieć czarno-biało. Myślę, że zdaje sobie sprawę, że nawet w dziedzinie żywienia nasza wiedza jest bardzo ograniczona i trzeba myśleć kontekstowo, uważnie oceniać, cierpliwie próbować i obserwować. Bardzo podoba mi się sposób, w jaki uczą nas myśleć - podkreślę słowo myśl :-), bo na pewno nie oczekuję instrukcji w stylu "odżywiaj się szybko i łatwo" :-). Nauczysz się myśleć w znacznie szerszych kontekstach niż miało to miejsce do tej pory. Zyskujesz także szacunek do odżywiania. Nie będzie już dobra ani zła, odtąd wszystko będzie oceniane w kontekście. Bardzo inspirująca, satysfakcjonująca i nieco uzależniająca. Jednocześnie chciałbym pochwalić także zespół sprzedażowy, co tylko podkreśla opisane podejście - wszystko bez problemów, z pełnym profesjonalizmem i człowieczeństwem, wszystkim bardzo dziękuję!
Ing. Renáta Robková
Muszę przyznać, że kurs był naprawdę świetny. Doskonale przygotowane tematy i comiesięczne spotkania, które były bardzo wzbogacające, a dla tych, którzy czegoś nie zrozumieli, było jak należy wyjaśnione. Zdecydowanie polecam ten kurs wszystkim osobom zastanawiającym się co jedzą, a także dbają o zdrowy tryb życia. Wciąż planuję przyszłość na inne wasze kursy, co będzie dla mnie bardzo pożyteczne. I w końcu naprawdę nie spotkałam takiego eksperta jak to Ty :), który wie, jak znaleźć odpowiedź na wszystko.