Wstęp / Co się u nas studiuje / Fermentacja
Fermentacja to proces, w którym przy udziale enzymów mikroorganizmów (= bakterii, grzybów, drożdży) substancje organiczne zawarte w żywności przekształcają się w nowe substancje.
Wyróżnia się kilka rodzajów fermentacji (masło, alkohol, ocet, cytryna, propionowa...), w żywieniu najczęściej wymienia się fermentację mlekową ze względu na jej korzyści zdrowotne:
Podczas tego procesu bakterie kwasu mlekowego (np. acidofilne) wytwarzają kwas mlekowy z prostych węglowodanów. W zależności od rodzaju zastosowanych bakterii, droga fermentacji również jest różna. Na przykład producenci fermentowanych przetworów mlecznych eksperymentują z różnymi rodzajami probiotyków, ponieważ dzięki nim są w stanie zmienić nie tylko szybkość kontrolowanej fermentacji, ale przede wszystkim smak powstałego produktu (jogurty, kefiry, sery itp.).). Dzięki wyraźniejszemu smakowi produkty sprzedają się lepiej.
Oprócz produktów mlecznych (fermentacja propionowa stosowana jest w niektórych serach – np. Emmentaler –) produkty fermentowane na bazie kwasu mlekowego najczęściej spotyka się w:
1. Warzywa kiszone (marynaty).
W tym przypadku fermentacja jest naturalnym sposobem na zachowanie świeżości warzyw przez dłuższy czas. Kwas mlekowy zapewnia tzw. stabilność warzyw w sensie ich konserwacji (częściowo dzięki zawartej w nich soli), zwiększa zawartość witaminy C i ogólnie wykorzystanie mikroelementów, na czele z witaminami z grupy B i niektórymi minerałami.
2. Herbaty.
Głównie czarny. Jednak w rzeczywistości nie jest to proces fermentacji mlekowej, ale utlenianie, podczas którego zwiększa się zawartość niektórych alkaloidów (kofeiny) i zmniejsza się udział niektórych przeciwutleniaczy.
3. Pochodne soi – tempeh, pasta miso, natto, sosy sojowe.
Fermentacja powoduje w tych przypadkach rozkład wielu substancji antyżywieniowych i podstawowych makroelementów (poprawiając tym samym strawność pokarmu), poprawia jakość reprezentowanych białek oraz zwiększa zawartość witaminy K (K2), czyli m.in., ważne dla prawidłowego wykorzystania wapnia.
4. Wypieki na zakwasie.
Zaletą procesu fermentacji mlekowej jest między innymi działanie bakteriobójcze kwasu mlekowego i octowego. Chleb na zakwasie ma dłuższą trwałość i mniejszą podatność na pleśń.
Można fermentować większość produktów spożywczych, ale wiele z nich nie jest smacznych dla większości gości lub dostępnych w handlu. Ale korzyści ze spożywania sfermentowanej żywności są jasne:
A) Są bardziej strawne.
B) Mają lepszą biodostępność ważnych składników odżywczych.
C) Ma działanie bakteriobójcze.
D) Zawierają większą ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA = short-łańcuchowe kwasy tłuszczowe), co ma zasadniczy wpływ na funkcjonowanie mikroflory jelitowej i w efekcie wpływa na cały szereg funkcji w organizmie (wsparcie odporności itp.).
Markéta Rožanská
Kilka lat temu osiągnęłam wiek średni, kiedy ciało się zmienia, a zmiana ta często wiąże się z niekontrolowanym przyrostem masy tłuszczowej. To samo przydarzyło się mojemu organizmowi i choć zawsze dużo ćwiczyłam i myślałam, że odżywiam się „zdrowo”, to przyrostu tkanki tłuszczowej nie dało się zatrzymać. Po kilku miesiącach poszukiwań sposobów na rozsądne dostosowanie diety bez konieczności przechodzenia na dietę, natknęłam się na określenie „dieta zbilansowana”, które brzmiało wiarygodnie. Zacząłem praktykować zasady zbilansowanej diety i tworzenie się masy tłuszczowej nie tylko ustało, ale nawet cały nadmiar tłuszczu stopniowo znikał z mojego organizmu. Byłem tak zaintrygowany wglądem w niesamowity wszechświat naszej mikroflory jelitowej, że postanowiłem zająć się tym tematem profesjonalnie i zacząłem szukać odpowiednich kursów, na których mógłbym potwierdzić zdobytą wiedzę. Dziękuję losowi, że trafiłem na kursy ATAC Pana Martina Jelínka, na których nie tylko potwierdziłem swoją wiedzę, ale także w niesamowity sposób ją poszerzyłem. Z wykształcenia jestem chemikiem analitycznym i od ponad 20 lat pracuję w branży farmaceutycznej. Na organizmy klientów patrzę podobnie jak na fabrykę farmaceutyczną – aby wyprodukować leki wysokiej jakości, trzeba stale dostarczać do fabryki różne, wysokiej jakości surowce, w odpowiednich ilościach. I tak samo jest z ludzkim organizmem – my też musimy dostarczać mu wysokiej jakości składników odżywczych w odpowiednich ilościach, bo inaczej nie będzie on mógł prawidłowo i zdrowo funkcjonować. Bardzo lubię wykorzystywać aplikację ZOFapp do analizy jadłospisów moich klientów, dzięki czemu mogę bardzo szczegółowo przyjrzeć się ilości i rodzajom przyjmowanych składników odżywczych, a następnie bardzo konkretnie polecić klientom to, czego brakuje w ich diecie lub wręcz przeciwnie, w nadmiarze. Kolejną dużą zaletą jest to, że zawsze mogę wrócić do indywidualnych lekcji na kursach ATAC i czerpać z nich informacje. Współpraca z klientami indywidualnymi i często powtarzające się te same problemy i te same pytania doprowadziły mnie do decyzji o napisaniu e-booka „Podstawy zbilansowanej diety, czyli 8 jasnych wskazówek, jak na dobre dostosować dietę (słuchając swojego ciała) „. Następnie rozszerzyłam swoje wykształcenie o kwalifikację zawodową „Wykładowca kształcenia ustawicznego” – poprzez różnorodne kursy i seminaria przekazuję także sensowne i logiczne zasady zbilansowanej diety i jej bezpośredniego wpływu na zdrowie.
Ing. Jakub Žatečka
Pomimo tego, że na początku kursu nie wiedziałam, czego się po nim spodziewać, a tak było trochę sceptyczny, mogę tutaj powiedzieć, że jestem bardzo szczęśliwy, że go ukończyłem tuż przy Mgr. Marcin Jelínek. Kurs jest dla mnie ogromną korzyścią, to prawda przejrzyście zaprojektowany, prosty, z dużą porcją ważnych informacji dla każdego, kto chce poświęcić się i rozwijać swoją wiedzę z zakresu żywienia doradztwo. Z niecierpliwością czekam na kolejne kursy, na które z pewnością wybiorę się z Panem Mistrzem. Bardzo go szanuję i uważam za pełnego profesjonalistę i osobę samą w sobie miejsce.
Renáta Nováková
Zdrowym odżywianiem zajmuję się już jako nastolatka, kiedy uświadomiłam sobie, że muszę kontrolować swoją wagę. Przeszłam przez wiele okresów, kiedy myślałam, że to już koniec, ale potem przyszła ciąża i problemy z tarczycą. Nagle wszystko stało się inne. Szukałem informacji w Internecie, pytałem znajomych itp. Około rok temu wydarzyło się coś, co popchnęło mnie do tego, co robię dzisiaj. Dużą rolę w tym odegrały i nadal odgrywają kursy Martina Jelínka. Oprócz wzięcia udziału w kursie Odżywianie ze sportem, aby uzyskać certyfikat i rozpocząć działalność w tej branży, jego podejście nadal pomaga mi w rozwoju. Złożoność informacji, które nieustannie wypluwa, jest niesamowita. Jest naprawdę dobrze rozwinięty i gdyby ktoś mnie pytał, gdzie i jak zdobyć najwięcej informacji z tego świata, to tylko polecę Martina. Dziś wiem, że zdrowie nie jest za darmo, trzeba nad sobą ciężko pracować i nie chodzi tylko o dietę. Ilekroć nie znam odpowiedzi na pytanie, wiem, że mogę ją znaleźć na stronie internetowej ATAC. Dziękuję Ci za wszystko.
