Wstęp / Co się u nas studiuje / Fermentacja
Fermentacja to proces, w którym przy udziale enzymów mikroorganizmów (= bakterii, grzybów, drożdży) substancje organiczne zawarte w żywności przekształcają się w nowe substancje.
Wyróżnia się kilka rodzajów fermentacji (masło, alkohol, ocet, cytryna, propionowa...), w żywieniu najczęściej wymienia się fermentację mlekową ze względu na jej korzyści zdrowotne:
Podczas tego procesu bakterie kwasu mlekowego (np. acidofilne) wytwarzają kwas mlekowy z prostych węglowodanów. W zależności od rodzaju zastosowanych bakterii, droga fermentacji również jest różna. Na przykład producenci fermentowanych przetworów mlecznych eksperymentują z różnymi rodzajami probiotyków, ponieważ dzięki nim są w stanie zmienić nie tylko szybkość kontrolowanej fermentacji, ale przede wszystkim smak powstałego produktu (jogurty, kefiry, sery itp.).). Dzięki wyraźniejszemu smakowi produkty sprzedają się lepiej.
Oprócz produktów mlecznych (fermentacja propionowa stosowana jest w niektórych serach – np. Emmentaler –) produkty fermentowane na bazie kwasu mlekowego najczęściej spotyka się w:
1. Warzywa kiszone (marynaty).
W tym przypadku fermentacja jest naturalnym sposobem na zachowanie świeżości warzyw przez dłuższy czas. Kwas mlekowy zapewnia tzw. stabilność warzyw w sensie ich konserwacji (częściowo dzięki zawartej w nich soli), zwiększa zawartość witaminy C i ogólnie wykorzystanie mikroelementów, na czele z witaminami z grupy B i niektórymi minerałami.
2. Herbaty.
Głównie czarny. Jednak w rzeczywistości nie jest to proces fermentacji mlekowej, ale utlenianie, podczas którego zwiększa się zawartość niektórych alkaloidów (kofeiny) i zmniejsza się udział niektórych przeciwutleniaczy.
3. Pochodne soi – tempeh, pasta miso, natto, sosy sojowe.
Fermentacja powoduje w tych przypadkach rozkład wielu substancji antyżywieniowych i podstawowych makroelementów (poprawiając tym samym strawność pokarmu), poprawia jakość reprezentowanych białek oraz zwiększa zawartość witaminy K (K2), czyli m.in., ważne dla prawidłowego wykorzystania wapnia.
4. Wypieki na zakwasie.
Zaletą procesu fermentacji mlekowej jest między innymi działanie bakteriobójcze kwasu mlekowego i octowego. Chleb na zakwasie ma dłuższą trwałość i mniejszą podatność na pleśń.
Można fermentować większość produktów spożywczych, ale wiele z nich nie jest smacznych dla większości gości lub dostępnych w handlu. Ale korzyści ze spożywania sfermentowanej żywności są jasne:
A) Są bardziej strawne.
B) Mają lepszą biodostępność ważnych składników odżywczych.
C) Ma działanie bakteriobójcze.
D) Zawierają większą ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA = short-łańcuchowe kwasy tłuszczowe), co ma zasadniczy wpływ na funkcjonowanie mikroflory jelitowej i w efekcie wpływa na cały szereg funkcji w organizmie (wsparcie odporności itp.).
Mgr. Martin Jelínek
Tereza Mrázková
Chciałabym podzielić się swoimi wrażeniami z kursu „Podróż do wymarzonej sylwetki” prowadzonego przez Pana Martina Jelínka. Kurs okazał się dla mnie niezwykle pomocny i otworzył przede mną zupełnie nową perspektywę w kwestii odżywiania i ćwiczeń. To było dokładnie to, czego potrzebowałam dla mojego start-upu, aby pomagać kobietom w dążeniu do zdrowszego stylu życia i wymarzonej sylwetki. Najbardziej cenię sobie to, że informacje były przedstawione w sposób przejrzysty i zrozumiały, uzupełnione praktycznymi przykładami, co bardzo mi pomogło w zastosowaniu wiedzy w życiu. Kurs nie był trudny do zrozumienia, a mimo to dał mi mnóstwo cennej wiedzy, którą skutecznie wykorzystam w praktyce. Zdecydowanie polecam kurs pana Jelínka każdemu, kto chce dowiedzieć się czegoś o odżywianiu i zdrowym stylu życia. Jestem pewien, że ten kurs nie był moim ostatnim.
Zdeněk Pochyla
Kurs Konsultanta Żywieniowego nauczył mnie lepiej postrzegać sposób, w jaki moi klienci odnoszą się do własnej diety. Ta ważna część mojej praktyki znacznie mnie rozwinęła drogę do przodu zawodowo i dzięki temu z jeszcze większym sukcesem mogę pomagać ludziom wokół mnie. Wielkie podziękowania należą się wykładowcy M. Jelínkowi, z którym możemy się uczyć nawet po ukończeniu tego kursu.
Zdenka Vlčková
Jestem zadowolony nie tylko z jakości i formy kursu, ale także z możliwości dalszej współpracy z Panem Mgr. Jelínek, a także inni współpracownicy. To wielki atut zawodowy.
