Wstęp / Co się u nas studiuje / Fermentacja
Fermentacja to proces, w którym przy udziale enzymów mikroorganizmów (= bakterii, grzybów, drożdży) substancje organiczne zawarte w żywności przekształcają się w nowe substancje.
Wyróżnia się kilka rodzajów fermentacji (masło, alkohol, ocet, cytryna, propionowa...), w żywieniu najczęściej wymienia się fermentację mlekową ze względu na jej korzyści zdrowotne:
Podczas tego procesu bakterie kwasu mlekowego (np. acidofilne) wytwarzają kwas mlekowy z prostych węglowodanów. W zależności od rodzaju zastosowanych bakterii, droga fermentacji również jest różna. Na przykład producenci fermentowanych przetworów mlecznych eksperymentują z różnymi rodzajami probiotyków, ponieważ dzięki nim są w stanie zmienić nie tylko szybkość kontrolowanej fermentacji, ale przede wszystkim smak powstałego produktu (jogurty, kefiry, sery itp.).). Dzięki wyraźniejszemu smakowi produkty sprzedają się lepiej.
Oprócz produktów mlecznych (fermentacja propionowa stosowana jest w niektórych serach – np. Emmentaler –) produkty fermentowane na bazie kwasu mlekowego najczęściej spotyka się w:
1. Warzywa kiszone (marynaty).
W tym przypadku fermentacja jest naturalnym sposobem na zachowanie świeżości warzyw przez dłuższy czas. Kwas mlekowy zapewnia tzw. stabilność warzyw w sensie ich konserwacji (częściowo dzięki zawartej w nich soli), zwiększa zawartość witaminy C i ogólnie wykorzystanie mikroelementów, na czele z witaminami z grupy B i niektórymi minerałami.
2. Herbaty.
Głównie czarny. Jednak w rzeczywistości nie jest to proces fermentacji mlekowej, ale utlenianie, podczas którego zwiększa się zawartość niektórych alkaloidów (kofeiny) i zmniejsza się udział niektórych przeciwutleniaczy.
3. Pochodne soi – tempeh, pasta miso, natto, sosy sojowe.
Fermentacja powoduje w tych przypadkach rozkład wielu substancji antyżywieniowych i podstawowych makroelementów (poprawiając tym samym strawność pokarmu), poprawia jakość reprezentowanych białek oraz zwiększa zawartość witaminy K (K2), czyli m.in., ważne dla prawidłowego wykorzystania wapnia.
4. Wypieki na zakwasie.
Zaletą procesu fermentacji mlekowej jest między innymi działanie bakteriobójcze kwasu mlekowego i octowego. Chleb na zakwasie ma dłuższą trwałość i mniejszą podatność na pleśń.
Można fermentować większość produktów spożywczych, ale wiele z nich nie jest smacznych dla większości gości lub dostępnych w handlu. Ale korzyści ze spożywania sfermentowanej żywności są jasne:
A) Są bardziej strawne.
B) Mają lepszą biodostępność ważnych składników odżywczych.
C) Ma działanie bakteriobójcze.
D) Zawierają większą ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA = short-łańcuchowe kwasy tłuszczowe), co ma zasadniczy wpływ na funkcjonowanie mikroflory jelitowej i w efekcie wpływa na cały szereg funkcji w organizmie (wsparcie odporności itp.).
Renata Otrubová
Temat zdrowego funkcjonowania organizmu zawsze mnie interesował. Zawsze fascynowała mnie świadomość, że jeśli się naprawdę chce, to znajdzie się sposób na zdrowie, satysfakcję i sposób na radosne przeżywanie własnego życia. Wierzę, że gdy nasze ludzkie ciało dobrze funkcjonuje, jest zdrowe, szczupłe i zadowolone pod każdym względem, możemy w takim ciele żyć dokładnie tak, jak sobie życzymy w tajemnicy naszej duszy. Ćwiczę już ponad 20 lat i jestem pewien, że nigdy nie przestanę. Zdrowym odżywianiem interesuję się już od dawna, ale dzięki kursom pana Martina Jelínka otworzyła się przede mną wspaniała przestrzeń do studiowania żywienia. Te kursy przerosły moje oczekiwania. Są dosłownie naładowane informacjami, starannie ułożonymi w jedną logiczną całość i śmiem twierdzić, że nawet zupełny laik wkrótce zrozumie wszystkie powiązania krok po kroku. Bardzo doceniam i cenię także swego rodzaju holistyczną perspektywę, którą można dostrzec w osobistych wykładach zarówno pana Jelínka, jak i pozostałych wykładowców, a która mnie bardzo interesuje. Kiedyś chciałam, żeby w moim życiu pojawiały się tylko prawdziwe i stuprocentowe rzeczy, zdarzenia i ludzie... Jestem absolutnie pewna, że kursy ATAC dokładnie odpowiadają moim oczekiwaniom.
Ing. Markéta Petrová
Kurs „Konsultant ds. żywienia i suplementacji” to wspaniały, kompleksowy i kompleksowy przewodnik, który pomógł mi lepiej zrozumieć zagadnienia związane z żywieniem, zdrowiem i suplementacją człowieka. Ze względu na ograniczenia czasowe zdecydowałam się na wersję on-line kursu, aby móc dostosować studia do swojego czasu. Poszczególne tematy są opracowane jasno, prosto i czytelnie, co bardzo mi się podobało. Najbardziej chwalę sobie system mapy mentalnej, dzięki niemu każda lekcja stała się dla mnie znacznie jaśniejsza i łatwiejsza do zapamiętania, a także wspierała moją kreatywność. Jeśli interesujesz się obszarem zdrowego odżywiania i stylu życia, to ten kurs jest zdecydowanie właściwym wyborem.
Andrea Popelková
Dziękuję Mgr. Jelínkowi za fachowo poprowadzony kurs, chęć zawsze niesienia pomocy i rady oraz za zdobytą nową wiedzę. Trasa była czasami wymagająca, ale naprawdę mi się podobała. Dowiedziałem się znacznie więcej, niż się spodziewałem. Zdecydowanie polecam kursy Atac wszystkim zainteresowanym zdrowym trybem życia.
