Wstęp / Wszystko o nauce / Fermentacja
Fermentacja to proces, w którym przy udziale enzymów mikroorganizmów (= bakterii, grzybów, drożdży) substancje organiczne zawarte w żywności przekształcają się w nowe substancje.
Wyróżnia się kilka rodzajów fermentacji (masło, alkohol, ocet, cytryna, propionowa...), w żywieniu najczęściej wymienia się fermentację mlekową ze względu na jej korzyści zdrowotne:
Podczas tego procesu bakterie kwasu mlekowego (np. acidofilne) wytwarzają kwas mlekowy z prostych węglowodanów. W zależności od rodzaju zastosowanych bakterii, droga fermentacji również jest różna. Na przykład producenci fermentowanych przetworów mlecznych eksperymentują z różnymi rodzajami probiotyków, ponieważ dzięki nim są w stanie zmienić nie tylko szybkość kontrolowanej fermentacji, ale przede wszystkim smak powstałego produktu (jogurty, kefiry, sery itp.).). Dzięki wyraźniejszemu smakowi produkty sprzedają się lepiej.
Oprócz produktów mlecznych (fermentacja propionowa stosowana jest w niektórych serach – np. Emmentaler –) produkty fermentowane na bazie kwasu mlekowego najczęściej spotyka się w:
1. Warzywa kiszone (marynaty).
W tym przypadku fermentacja jest naturalnym sposobem na zachowanie świeżości warzyw przez dłuższy czas. Kwas mlekowy zapewnia tzw. stabilność warzyw w sensie ich konserwacji (częściowo dzięki zawartej w nich soli), zwiększa zawartość witaminy C i ogólnie wykorzystanie mikroelementów, na czele z witaminami z grupy B i niektórymi minerałami.
2. Herbaty.
Głównie czarny. Jednak w rzeczywistości nie jest to proces fermentacji mlekowej, ale utlenianie, podczas którego zwiększa się zawartość niektórych alkaloidów (kofeiny) i zmniejsza się udział niektórych przeciwutleniaczy.
3. Pochodne soi – tempeh, pasta miso, natto, sosy sojowe.
Fermentacja powoduje w tych przypadkach rozkład wielu substancji antyżywieniowych i podstawowych makroelementów (poprawiając tym samym strawność pokarmu), poprawia jakość reprezentowanych białek oraz zwiększa zawartość witaminy K (K2), czyli m.in., ważne dla prawidłowego wykorzystania wapnia.
4. Wypieki na zakwasie.
Zaletą procesu fermentacji mlekowej jest między innymi działanie bakteriobójcze kwasu mlekowego i octowego. Chleb na zakwasie ma dłuższą trwałość i mniejszą podatność na pleśń.
Można fermentować większość produktów spożywczych, ale wiele z nich nie jest smacznych dla większości gości lub dostępnych w handlu. Ale korzyści ze spożywania sfermentowanej żywności są jasne:
A) Są bardziej strawne.
B) Mają lepszą biodostępność ważnych składników odżywczych.
C) Ma działanie bakteriobójcze.
D) Zawierają większą ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA = short-łańcuchowe kwasy tłuszczowe), co ma zasadniczy wpływ na funkcjonowanie mikroflory jelitowej i w efekcie wpływa na cały szereg funkcji w organizmie (wsparcie odporności itp.).
Mgr. Martin Jelínek
Monika Patrmanová
Bardzo podobają mi się kursy Pana Jelínka. Muszę przyznać, że studia na kierunku Doradca Żywieniowy rozpocząłem jako zupełny laik. Od kilku lat żyję z odchudzających koktajli „w proszku”, bo nie umiem gotować i nie wiem, co jeść. Po kilku miesiącach kursu uzyskałem taki przegląd, że po pierwsze codziennie gotuję wszystkie posiłki, a po drugie schudłem wymaganą wagę, którą też udaje mi się utrzymać. Mam wspaniałe poczucie, że moja dieta jest zdrowa i zbilansowana. Nie jestem ograniczona w palecie potraw i smaków, jednak nauczyłam się, jak duże porcje mi wystarczą, co jeść, żeby na dłużej pozostać sytym, jak pozbyć się ochoty na słodycze, jak odkwasić organizm i utrzymać go w dobrej kondycji. równowaga kwasowo-zasadowa, jakie jedzenie przed i po wysiłku fizycznym i wiele innych „magii”. Od kilku lat pracuję w Australii jako pielęgniarka i kursy Pana Jelínka tak mnie zafascynowały, że zdecydowałam się otworzyć własną poradnię żywieniową i przekazywać te cenne informacje moim klientom. Dziękuję bardzo Panie Jelínek i z niecierpliwością czekam na kolejne Państwa kursy.
Mgr. Barbora Součková
Zajmuję się wpływem stylu życia na zdrowie od czasów liceum, gdzie się poznałam łącząc sposób, w jaki dana osoba żyje i jak wpływa na nią niezdrowy tryb życia manifestuje się. Szukałem kursu, który pomoże mi podsumować i ujednolicić fragmentaryczne informacje, które docierają do nas ze wszystkich stron. Odkryłam Kursy Martina Jelínka, które są bardzo przejrzyście zaprojektowane, w konteksty i powiązania logiczne. Naprawdę doceniam całą koncepcję badanie skupiające się na żywieniu mającym wpływ na zdrowie z wielu perspektyw. X Łączenie kursu podstawowego Konsultant ds. żywienia i suplementacji Jestem si uzupełnione kursem żywienia dziecka. Wiedzę zdobytą na obu kursach wykorzystuję w życiu zawodowym oraz w roli matki trójki małych chłopców.
Tereza Mrázková
Chciałabym podzielić się swoimi wrażeniami z kursu „Podróż do wymarzonej sylwetki” prowadzonego przez Pana Martina Jelínka. Kurs okazał się dla mnie niezwykle pomocny i otworzył przede mną zupełnie nową perspektywę w kwestii odżywiania i ćwiczeń. To było dokładnie to, czego potrzebowałam dla mojego start-upu, aby pomagać kobietom w dążeniu do zdrowszego stylu życia i wymarzonej sylwetki. Najbardziej cenię sobie to, że informacje były przedstawione w sposób przejrzysty i zrozumiały, uzupełnione praktycznymi przykładami, co bardzo mi pomogło w zastosowaniu wiedzy w życiu. Kurs nie był trudny do zrozumienia, a mimo to dał mi mnóstwo cennej wiedzy, którą skutecznie wykorzystam w praktyce. Zdecydowanie polecam kurs pana Jelínka każdemu, kto chce dowiedzieć się czegoś o odżywianiu i zdrowym stylu życia. Jestem pewien, że ten kurs nie był moim ostatnim.