Fermentacja to proces, w którym przy udziale enzymów mikroorganizmów (= bakterii, grzybów, drożdży) substancje organiczne zawarte w żywności przekształcają się w nowe substancje.
Wyróżnia się kilka rodzajów fermentacji (masło, alkohol, ocet, cytryna, propionowa...), w żywieniu najczęściej wymienia się fermentację mlekową ze względu na jej korzyści zdrowotne:
Podczas tego procesu bakterie kwasu mlekowego (np. acidofilne) wytwarzają kwas mlekowy z prostych węglowodanów. W zależności od rodzaju zastosowanych bakterii, droga fermentacji również jest różna. Na przykład producenci fermentowanych przetworów mlecznych eksperymentują z różnymi rodzajami probiotyków, ponieważ dzięki nim są w stanie zmienić nie tylko szybkość kontrolowanej fermentacji, ale przede wszystkim smak powstałego produktu (jogurty, kefiry, sery itp.).). Dzięki wyraźniejszemu smakowi produkty sprzedają się lepiej.
Oprócz produktów mlecznych (fermentacja propionowa stosowana jest w niektórych serach – np. Emmentaler –) produkty fermentowane na bazie kwasu mlekowego najczęściej spotyka się w:
1. Warzywa kiszone (marynaty).
W tym przypadku fermentacja jest naturalnym sposobem na zachowanie świeżości warzyw przez dłuższy czas. Kwas mlekowy zapewnia tzw. stabilność warzyw w sensie ich konserwacji (częściowo dzięki zawartej w nich soli), zwiększa zawartość witaminy C i ogólnie wykorzystanie mikroelementów, na czele z witaminami z grupy B i niektórymi minerałami.
2. Herbaty.
Głównie czarny. Jednak w rzeczywistości nie jest to proces fermentacji mlekowej, ale utlenianie, podczas którego zwiększa się zawartość niektórych alkaloidów (kofeiny) i zmniejsza się udział niektórych przeciwutleniaczy.
3. Pochodne soi – tempeh, pasta miso, natto, sosy sojowe.
Fermentacja powoduje w tych przypadkach rozkład wielu substancji antyżywieniowych i podstawowych makroelementów (poprawiając tym samym strawność pokarmu), poprawia jakość reprezentowanych białek oraz zwiększa zawartość witaminy K (K2), czyli m.in., ważne dla prawidłowego wykorzystania wapnia.
4. Wypieki na zakwasie.
Zaletą procesu fermentacji mlekowej jest między innymi działanie bakteriobójcze kwasu mlekowego i octowego. Chleb na zakwasie ma dłuższą trwałość i mniejszą podatność na pleśń.
Można fermentować większość produktów spożywczych, ale wiele z nich nie jest smacznych dla większości gości lub dostępnych w handlu. Ale korzyści ze spożywania sfermentowanej żywności są jasne:
A) Są bardziej strawne.
B) Mają lepszą biodostępność ważnych składników odżywczych.
C) Ma działanie bakteriobójcze.
D) Zawierają większą ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA = short-łańcuchowe kwasy tłuszczowe), co ma zasadniczy wpływ na funkcjonowanie mikroflory jelitowej i w efekcie wpływa na cały szereg funkcji w organizmie (wsparcie odporności itp.).
Lenka Cozlovschii
Udział w tym kursie był jednym z najlepszych w moim życiu decyzja. Jako osoba z celiakią nietolerującą laktozy tak właśnie myślałam Coś już wiem na temat odżywiania, bo codziennie byłam zmuszona do intensywnych ćwiczeń zajmować się tym, co jem, ale tym, gdzie jestem, jeśli chodzi o ogólny przegląd w świecie żywienia, jakie otrzymała na koniec kursu, nie da się opisać. Wcześniej nie potrafiłam odróżnić, co jest prawdą, a co nie, ale teraz potrafię wywnioskować, jaka może być prawda. Więc nie mam problemu z poznaniem się w stosie informacji dostępnych współczesnemu człowiekowi. Uważam, że edukacja w zakresie żywienia to proces trwający całe życie, dlatego nie mogę powiedzieć, że już wszystko wiem. Jednak teraz nie tylko wiem, co jest słuszne, ale także dlaczego i jest to o wiele ważniejsze niż tylko ślepe słuchanie kogoś rada. Ostatecznie sześciomiesięczny kurs wydał się krótki i było mi przykro, że muszę kontynuować nie jest kontynuowana z powodu pragnienia, jakie mam obecnie w zakresie edukacji w tym zakresie pole jest sto razy większe niż na początku i zawdzięczam to znakomicie dla wykładowcy i twórcy tego kursu Mgr. Marcin Jelínek.
Bc. Hana Brabec
Bardzo podobał mi się kurs Wegetarianizm i weganizm w praktyce usatysfakcjonowany, omówiliśmy wszystkie interesujące mnie tematy. Zajęliśmy się „gorącymi publicznie tematami”, takimi jak odżywianie dzieci, kobiety w ciąży i karmiące piersią oraz sportowcy. Tylko dzięki kursowi I uświadomiła sobie, jak istotne (i niestety powszechnie zaniedbywane w miejscach publicznych). tematem) jest kwestia nadmiaru błonnika i substancji antyodżywczych. Inne istotne tematy dla wegetarian to także termika i tendencje energetyczne – z którymi sam miałem osobiste doświadczenia przeziębienie, które stopniowo ustępuje dzięki wyborowi pożywienia. Dzięki grze edukacyjnej ZOF ćwiczyłam wszystko, często wstawałam problem, o którym nawet bym nie wiedział, czytając teorię i Musiałem to rozwiązać. To z pewnością dało mi najwięcej – regularność zaszły mi za skórę, mogłam zapoznać się z właściwościami każdego z nich jedzenie i związek z poruszanym tematem.
Anežka Hladíková
Decyzja o wzięciu udziału w sześciomiesięcznym kursie on-line Pana Jelínka była dla mnie jedną z najlepszych decyzji życiowych. Studia w ramach kursu są starannie zorganizowane, tak aby każdy student zdobył solidną bazę wiedzy. Podobało mi się, jak pan Jelínek „zmusił” nas do myślenia o indywidualnych trendach żywieniowych i zdrowym rozsądku. Nic nie jest czarno-białe – dobre czy złe – informacje zawsze umieszczane są w ogólnym kontekście. Doceniam także sposób nauki - połączenie lekcji pisemnych, wykładów wideo, rozwiązywania zadań w grze ZOF, map myśli i testów ciągłych. Dzięki temu naprawdę poznałem materiał do szpiku kości :-) Z poszczególnych lekcji kursu będę korzystał przez całą swoją karierę żywieniową. Ogromną zaletą jest dla mnie także Poradnia on-line, w ramach której jako studenci i absolwenci możemy konsultować się z Panem Jelínkiem w kwestii żywienia. Dziękuję bardzo za wspaniały kurs i jego opiekę i mam nadzieję, że swoją zasłużoną pracą wpłynie na jak najwięcej osób.
