Wstęp / Wszystko o nauce / Fermentacja
Fermentacja to proces, w którym przy udziale enzymów mikroorganizmów (= bakterii, grzybów, drożdży) substancje organiczne zawarte w żywności przekształcają się w nowe substancje.
Wyróżnia się kilka rodzajów fermentacji (masło, alkohol, ocet, cytryna, propionowa...), w żywieniu najczęściej wymienia się fermentację mlekową ze względu na jej korzyści zdrowotne:
Podczas tego procesu bakterie kwasu mlekowego (np. acidofilne) wytwarzają kwas mlekowy z prostych węglowodanów. W zależności od rodzaju zastosowanych bakterii, droga fermentacji również jest różna. Na przykład producenci fermentowanych przetworów mlecznych eksperymentują z różnymi rodzajami probiotyków, ponieważ dzięki nim są w stanie zmienić nie tylko szybkość kontrolowanej fermentacji, ale przede wszystkim smak powstałego produktu (jogurty, kefiry, sery itp.).). Dzięki wyraźniejszemu smakowi produkty sprzedają się lepiej.
Oprócz produktów mlecznych (fermentacja propionowa stosowana jest w niektórych serach – np. Emmentaler –) produkty fermentowane na bazie kwasu mlekowego najczęściej spotyka się w:
1. Warzywa kiszone (marynaty).
W tym przypadku fermentacja jest naturalnym sposobem na zachowanie świeżości warzyw przez dłuższy czas. Kwas mlekowy zapewnia tzw. stabilność warzyw w sensie ich konserwacji (częściowo dzięki zawartej w nich soli), zwiększa zawartość witaminy C i ogólnie wykorzystanie mikroelementów, na czele z witaminami z grupy B i niektórymi minerałami.
2. Herbaty.
Głównie czarny. Jednak w rzeczywistości nie jest to proces fermentacji mlekowej, ale utlenianie, podczas którego zwiększa się zawartość niektórych alkaloidów (kofeiny) i zmniejsza się udział niektórych przeciwutleniaczy.
3. Pochodne soi – tempeh, pasta miso, natto, sosy sojowe.
Fermentacja powoduje w tych przypadkach rozkład wielu substancji antyżywieniowych i podstawowych makroelementów (poprawiając tym samym strawność pokarmu), poprawia jakość reprezentowanych białek oraz zwiększa zawartość witaminy K (K2), czyli m.in., ważne dla prawidłowego wykorzystania wapnia.
4. Wypieki na zakwasie.
Zaletą procesu fermentacji mlekowej jest między innymi działanie bakteriobójcze kwasu mlekowego i octowego. Chleb na zakwasie ma dłuższą trwałość i mniejszą podatność na pleśń.
Można fermentować większość produktów spożywczych, ale wiele z nich nie jest smacznych dla większości gości lub dostępnych w handlu. Ale korzyści ze spożywania sfermentowanej żywności są jasne:
A) Są bardziej strawne.
B) Mają lepszą biodostępność ważnych składników odżywczych.
C) Ma działanie bakteriobójcze.
D) Zawierają większą ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA = short-łańcuchowe kwasy tłuszczowe), co ma zasadniczy wpływ na funkcjonowanie mikroflory jelitowej i w efekcie wpływa na cały szereg funkcji w organizmie (wsparcie odporności itp.).
Jaroslav Řeřábek
Ukończyłam w życiu wiele kursów, seminariów i zawsze wiązało się to z lepszą jakością życia. Jednak kurs na konsultanta żywieniowego pochłonął mnie całkowicie! ;-) Każdego roboczego dnia otrzymywaliśmy przez pół roku coraz to nowe lekcje pełne informacji o żywności, jej właściwościach i zastosowaniu. Było to dla mnie coś zupełnie nowego, kompleksowego z pełnym wsparciem w poradni na stronie internetowej, ale także mailowo czy telefonicznie. Wszystkie informacje będę przeżywać i przetwarzać jeszcze przez kilka tygodni (a było tego naprawdę sporo! :-) Najbardziej mnie poruszył fakt, że dzięki informacjom zawartym w kursie poprawiłam swoją cukrzycę z 15 do 7, a Jeszcze nie skończyłem! Byłoby wspaniale, gdyby ta informacja dotarła do szkół i to w sposób miły i uczciwy, jak w przypadku Mistrza Jelínka! Gorąco polecam każdemu ten kurs, to prawdziwa skarbnica informacji i porad! ;-)
Andrea Vangorová
Ponieważ pochodzę ze Słowacji, spędziłem dużo czasu na szukaniu informacji, jak zostać konsultantem ds. żywienia, ponieważ nie mogłem znaleźć podobnego kursu na Słowacji, który szczegółowo omawiałby tę kwestię. Wszystkie kursy trwają maksymalnie 1 miesiąc i uważam, że jeśli chcę poświęcić się zawodowo doradztwu, to zdecydowanie za mało. ATAC zaimponował mi swoim podejściem do edukacji online, piękną grafiką, przejrzystością i oczywiście holistycznym podejściem. Nawet 6 miesięcy nauki to nie koniec edukacji, ale już dobry początek, od którego można zacząć. Całe życie zajmuję się między innymi różnymi formami ćwiczeń, poprzez gimnastykę, taniec, aerobik, a kilka lat temu ukończyłam także kurs trenera fitness oraz aerobiku, tabaty, pilatesu i kalanetyki. Dlatego naturalnym jest, że stale obserwuję wpływ diety na swój organizm. Dużo czytałam, próbowałam różnych „sprawdzonych” przepisów na odchudzanie i stopniowo odnajdywałam w sklepach produkty, które były już podstawą diety naszych dziadków. Odrzucam diety, bo gotowanie, eksperymentowanie, układanie talerza i samo jedzenie to moja pasja. Ten kurs tylko utwierdził mnie w przekonaniu, że zbilansowana dieta i odpowiedni tryb życia w połączeniu z ciągłym ruchem dobrze wpływają na odporność naszego organizmu, co odwdzięczy się nam m.in. także tym, że może być stale narażony na atak wirusów, a mimo to idę dalej z uśmiechem i bez maseczki. Dziękuję za piękne sześć miesięcy edukacji, które w końcu sprawiło mi radość.
RNDr. Blanka Roučková, Ph.D.
Oczywiście zajmuję się doradztwem żywieniowym już od dłuższego czasu Stale czerpię wiedzę z różnych źródeł. Zainteresowała mnie treść Doradcy oczywiście żywieniu i suplementacji głównie pod kątem zakresu informacji. Dzięki temu, że jestem sobą dołączyłem do kursu, poszerzyłem swoją wiedzę i uporządkowałem znane mi rzeczy i umieścić w innych kontekstach. Dla mnie zawartość kursu była zdecydowanie korzystna i formularz online jest całkowicie zadowalający.