Wstęp / Co się u nas studiuje / Alternatywne słodziki
Wysokie spożycie cukrów prostych lub węglowodanów o wysokim indeksie glikemicznym uznawane jest za jedną z głównych przyczyn nadwagi lub cukrzycy typu 2. W praktyce większość osób zainteresowanych racjonalnym odżywianiem rozwiązuje głównie dwa problemy:
W pierwszym przypadku trzeba poznać możliwości jakie oferuje rynek. Czyli jakie rodzaje cukrów są powszechnie dostępne i jak poruszać się w kwestii zasadności ich stosowania. Wiedza ta po części pomoże rozwiązać sytuacje, w których nabyliśmy pewną formę uzależnienia od słodkiego smaku i musimy się go elegancko pozbyć.
Dlatego w ostatnich latach dużą popularnością cieszą się tzw. słodziki zastępcze, które posiadają wiele ciekawych właściwości. Na poziomie ogólnym dzielimy je na kilka grup:
Glukoza – monosacharyd, będący podstawowym źródłem energii dla organizmu człowieka. Nazywa się ją dekstrozą. Jest przenoszona z krwi do komórek przez insulinę, hormon wytwarzany przez trzustkę. Posiada wysoki indeks glikemiczny (100), jego spożycie bardzo szybko podnosi poziom cukru we krwi.
Fruktoza – nazywana cukrem owocowym. Ma znacznie niższy indeks glikemiczny, dlatego polecany jest jako odpowiednie źródło szybkiej energii (powszechnie zalecany jest także diabetykom ). Problem w tym, że spożywanie fruktozy sprzyja produkcji hormonu (gherliny), który zwiększa apetyt. Ponadto większe spożycie fruktozy obciąża wątrobę (fruktoza jest metabolizowana głównie w wątrobie i w nadmiarze sprzyja jej tuczeniu = stłuszczeniu ). W tym przypadku pożądane jest unikanie wszelkich pokarmów słodzonych fruktozą. Nie dotyczy to jednak owoców, gdzie fruktoza należy do spektrum innych cukrów wraz z błonnikiem i substancjami fitochemicznymi.
Laktoza – cukier będący głównym węglowodanowym składnikiem mleka zwierzęcego nazywany jest cukrem mlecznym. W praktyce nie stosuje się go do zwykłego słodzenia.
Maltoza – disacharyd złożony z dwóch cząsteczek glukozy. Smakuje jednak mniej słodko niż sama glukoza, w praktyce nie używa się jej do normalnego słodzenia.
Sacharoza – disacharyd złożony z cząsteczek glukozy i fruktozy, nazywany jest cukrem stołowym. Jego wartość indeksu glikemicznego jest niższa niż glukozy, ale wyższa niż fruktozy. Ponieważ jest to w większości cukier rafinowany, poza węglowodanami nie zawiera żadnych innych składników.
Syrop glukozowy – często nazywany syropem kukurydzianym (najczęściej wytwarzany z kukurydzy). W swoim składzie dominuje glukoza, dzięki czemu posiada stosunkowo wysoki indeks glikemiczny.
Syrop z agawy – jego zaletą jest bardzo niski indeks glikemiczny (15-20), natomiast wadą jest bardzo wysoki udział fruktozy.
Syrop klonowy – jego indeks glikemiczny kształtuje się na poziomie 55 jednostek, pozytywem jest stosunkowo niska zawartość fruktozy, co jest zaletą. 
Miód – produkt zwierzęcy reprezentowany przez glukozę i fruktozę. Jego indeks glikemiczny podawany jest zwykle na poziomie około 80 jednostek, ale dotyczy to rodzajów pasteryzowanych (pasteryzacja miodu znacznie zwiększa wartość IG). Zawiera stosunkowo szerokie spektrum innych składników odżywczych – minerałów, witamin, enzymów, substancji immunostymulujących itp., jednak ze względu na zawartość pyłków może być źródłem reakcji alergicznych u osób wrażliwych.
Melasa – jest produktem ubocznym produkcji cukru z trzciny cukrowej. Jest to gęsty syrop o niskiej zawartości cukru (przeważają glukoza i fruktoza) oraz większym udziale białek i składników mineralnych.
Cukier palmowy – otrzymywany z soku z pni drzew. W swoim składzie dominuje sacharoza, udział fruktozy jest nieco większy. Charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym (około 35 jednostek) i większym udziałem inuliny (rozpuszczalnej formy błonnika ).
Cukier kokosowy - wytwarzany z kwiatów palm. Jest bogatszy w mikroelementy (głównie minerały) niż cukier palmowy, ale udział cukrów jest mniej więcej na tym samym poziomie.
HFCS – syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy. Jest wytwarzany ze skrobi kukurydzianej, zawiera dużą ilość fruktozy.
Słody zbożowe – otrzymywane poprzez ekstrakcję ze zboża, najczęściej stosowany jest słód (wytwarzany z jęczmienia). Słody zbożowe reprezentują glukozę i fruktozę z prostych form cukrów, ale w stosunkowo małych ilościach. Ich wartość indeksu glikemicznego jest niska. Ich kolejną zaletą jest wysoka reprezentacja szerokiego spektrum substancji mineralnych. Są powszechnie stosowane jako słodzik przez makrobiotyków.
Nazywa się je także alkoholami cukrowymi, w praktyce coraz częściej spotykamy się z nazwą poliole. Słodziki te mają ciekawe właściwości – mają o około jedną trzecią mniej kalorii niż zwykły cukier, a przy tym nie szkodzą zębom. Coraz częściej wykorzystuje się je do aromatyzowania i konserwowania różnych potraw, jedyną ich wadą jest wyższa cena w porównaniu do klasycznego cukru. Są odpowiednie także dla diabetyków, do najbardziej znanych należą sorbitol, mannitol, ksylitol (często dodawany do gumy do żucia, jednak jego większa ilość ma działanie przeczyszczające ), maltitol, izomalt.
Są produkowane w drodze syntezy chemicznej. Są setki razy słodsze od cukru, a ich zaletą jest to, że prawie nie zawierają energii (dzięki czemu mogą być jedną z możliwych profilaktyki otyłości), są znacznie tańsze od zwykłego cukru i m.in. zaszkodzić zębom. Najbardziej znani przedstawiciele to:
Niektóre sztuczne słodziki budzą wątpliwości co do ich bezpieczeństwa dla naszego zdrowia (np. działanie rakotwórcze) – najczęściej wymienia się aspartam, acesulfam K czy cyklaminian.
Stevie – roślina zawierająca słodko smakujące formy cukrów (glikozydów). Ogromną zaletą tych produktów jest zerowa zawartość energii i wysoka słodycz (która wzrasta w przypadku produktów przetworzonych przemysłowo). Stevie jest bardzo popularnym słodzikiem na całym świecie, jednak nie należy go uważać za odpowiedni ani powszechnie stosowany. Oprócz niezwykłego smaku (ma gorzko-gorzki finisz) wadą jest połączenie dużej słodyczy z brakiem energetycznych cukrów. Spożywając ją, przekazujemy organizmowi informację o słodkim smaku, lecz insulina na nią nie reaguje, gdyż do krwi nie jest przekazywana żadna energia w postaci glukozy. Nie rozwiązuje zatem stanu niskiego poziomu cukru we krwi (tzw. hipoglikemii), który sprzyja procesom stresowym w organizmie (produkcja hormonów stresu) prowadzącym do procesów katabolicznych.
Martin Hajtmar
Jestem byłym zawodowym sportowcem, dla którego jedzenie jest najważniejsze. Kursy Atac były kiedyś dla mnie wielką niewiadomą. Dla mnie jedna wielka rekomendacja i jednocześnie ogromne podziękowania dla Mgr. Jelinek. Udało mu się stworzyć uniwersalny program studiów, który jest jasny, prosty i przystępny dla większości ludzi. Muszę ustalić priorytet jednej rzeczy, ponieważ moja praca odbywała się głównie za granicą, po prostu nie było możliwości studiowania. mgr inż. Jednak Jelínek również pomyślał o tym problemie i dzięki temu udało mi się zostać dietetykiem. Teraz robię to, co sprawia mi przyjemność. Poprzez zdrowe i smaczne odżywianie pokazuję ludziom, że nie ma rzeczy niemożliwych.
Mgr. Věra Stádníková
Kurs doradztwa żywieniowego u pana Martina Jelínka to nie tylko kwestia jedzenia, ale o ogólnym podejściu do ciała, umysłu i naszego stylu życia. Zawiera m.in Wschodnia koncepcja żywienia z punktu widzenia Ajurwedy i Tradycyjnej Medycyny Chińskiej funkcjonalnie łączy je z naszym zachodnim stylem życia. Podkreśla potrzebę stworzyć harmonię między jedzeniem a naszym życiem w ogóle, aby tak było jednocześnie przyjemny i znośny. Jakże to przemawia do mojej duszy! Nawet z głośnością tematyka, która przerosła moje oczekiwania, podczas nauki czułam się swobodnie. Jesteś bardzo Doceniam wsparcie Martina Jelínka podczas studiów i po ukończeniu kursu.
RNDr. Judita Vašková
Ukończyłem trzeci z rzędu kurs z oferowanego przez ATAC Mgr. Martin Jelínek i ja możemy powiedzieć, że wszyscy przynieśli mi wielką korzyść. Na początku był to kurs „Doradca ds. żywienia i suplementacji – on-line”, który otworzył drzwi do świata doradztwa żywieniowego i wyjaśnił praktyczną stronę tego zagadnienia. Wielką korzyścią była dla mnie gra „ZOF”, która nauczyła mnie praktycznej pracy z menu i pokazała, jak trudno jest połączyć wszystkie wymagania optymalnej reprezentacji składników odżywczych i preferencji smakowych w finalną całość w postaci optymalnie dostosowane menu. Bardzo cenię sobie także kompleksowe spojrzenie na dietę nie tylko z punktu widzenia medycyny zachodniej, ale także z punktu widzenia tradycyjnej medycyny chińskiej, ajurwedy, makrobiotyki itp. Po ukończeniu kursu wprowadzającego kontynuowałem kurs „Dieta niskowęglowodanowa”. Kurs ten wyjaśnił mi wiele szczegółów z zakresu obecnie bardzo popularnego sposobu odżywiania. Jak dotąd ostatnim z kursów był „Żywienie dzieci”, który również wszystkim szczerze polecam. Już nie mogę się doczekać kolejnych kursów z szerokiej oferty kursów ATAC :-)
