Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.
System klasyfikacji żywności pro/przeciwzapalnej nie jest jednolity. W zasadzie też nie, bo pod uwagę brany jest cały szereg cech – liczy się nie tylko ich skład odżywczy i zawartość substancji niepożądanych, ale także sposób przetwarzania, w tym końcowe poprawki kulinarne. W przypadku żywności prozapalnej efektem musi być sytuacja, w której jej spożycie wywołuje w organizmie procesy prowadzące do powstania reakcji zapalnych, w przypadku jej odpowiedników przeciwzapalnych wręcz przeciwnie, sytuację, w której procesy zapalne w organizmie są tłumione. Z profesjonalnego punktu widzenia nie jest to bardzo sprawdzona metodologia, dlatego nie ma jednolitej listy żywności w tym zakresie. W przypadku różnicy pomiędzy drożdżami a zakwasem uważa się, że drożdże, ze względu na znacznie szersze spektrum gatunków mikroorganizmów działających probiotycznie, odpowiadają za produkcję większej ilości krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA), które mają zdolność zapobiegania rozwojowi patogenów w jelitach (w porównaniu do drożdży monokulturowych). Jogurty zawierają mikroorganizmy probiotyczne. Dlatego należy uznać je za odpowiedni pokarm, warunkiem jest brak źródła dodatku cukrów i dodatków. Bułki są zwykle robione z mąki i drożdży, dlatego na liście wymienionych produktów spożywczych są uważane za nieodpowiednie = prozapalne. Pytania testowe zostały celowo zaprojektowane tak, abyś pomyślał, że jest to cel edukacyjny. Odżywianie jest specyficzne w tym sensie, że nie zawsze rządzi się ustalonymi zasadami. Konieczność myślenia o indywidualnych sytuacjach jest zatem częścią umiejętności żywieniowych, którą stopniowo rozwijasz w trakcie studiów.
Czy żelazo hemowe blokuje się przy łączeniu mięsa z nabiałem? Dziękuję
Jeśli pytasz o dostępność żelaza z diety, tj. połączenie mięsa i nabiału na jednym talerzu, zatem prawdą jest, że pierwiastki dwuwartościowe, do których zalicza się wapń obficie występujący w produktach mlecznych, pogarszają wchłanianie żelaza. Takie połączenie nie jest najkorzystniejsze. Jeśli mamy do czynienia z sytuacją stosowania suplementów diety, obowiązuje tutaj zasada, że należy je zawsze przyjmować z zachowaniem odstępu czasu po posiłku (najlepiej rano, na czczo). W przeciwnym razie znacznie obniżysz przydatność preparatu, w jeszcze większym stopniu spożywając pokarmy zawierające skoncentrowane źródła wapnia, magnezu czy cynku...
Kiedy wykluczysz ze swojej diety wszystkie produkty mleczne pochodzenia zwierzęcego, w pierwszej fazie skoncentruj swoją uwagę na dostarczaniu dobrze wykorzystanych źródeł tego pierwiastka z diety (zawsze traktuj suplementy jako opcję zastępczą i uzupełniającą oraz dopasowuj jakość swojej diety odpowiednio). Oprócz kości (buliony kostne) bogatym źródłem są liczne orzechy i nasiona (ciekawe są migdały), a także pełnoziarniste zboża. W przypadku roślinnych źródeł minerałów na ogół należy zwrócić uwagę na zmniejszenie zawartości substancji antyżywieniowych, które znacząco pogarszają wykorzystanie składników podczas ich kulinarnego przygotowania. Oznacza to stosowanie moczenia, kiełkowania, spektrum obróbki cieplnej, fermentację... Wapń w diecie wiąże się głównie z aminokwasami, czyli substancjami fitochemicznymi - oleje roślinne zawierają zatem absolutne minimum wapnia, w tym także innych minerałów, dlatego jest bezcelowe jest wykorzystywanie ich jako źródła elementów.
W przypadku wapnia nie jest tak ważne, ile go dostarczamy w diecie, ale czy przewód pokarmowy ma zdolność skutecznego wchłaniania tego pierwiastka. Teoretycznie nie ma problemu, gdy długotrwałe spożycie wapnia jest poniżej wartości referencyjnych – jeśli błona śluzowa jelit jest w porządku, to jest wystarczająca ilość witaminy K2, a w dalszej kolejności także witaminy D3, a w końcu rozsądna dawka zapewniona jest odpowiednia podaż magnezu i fosforu, które są antagonistami wapnia, organizm nie powinien wykazywać oznak jego niedoboru. Na wynik ma oczywiście wpływ indywidualność metaboliczna jednostki, więc nie mówimy o pewności, a „jedynie” większym prawdopodobieństwie, że przebieg sytuacji będzie odpowiadał naszym wyobrażeniom/planom.
Jeśli spróbujesz zwrócić szczególną uwagę na te różnice w przypadku produktów mlecznych, jest to oczywiście ważne, ponieważ spektrum udowodnionych negatywnych skutków zdrowotnych długotrwałego spożywania źródeł kazeiny A1 jest dość szerokie. Dotyczą one głównie problemów chronicznych, co teoretycznie oznacza, że przy sporadycznym włączaniu zasobów A1 nie powinno być poważnych problemów. Ale to nie jest pewne, w zasadzie uzyskasz to jedynie poprzez samą praktykę, kiedy przeprowadzisz ten „eksperyment”. Jednocześnie faktem jest, że staranne unikanie wszystkiego, co obecnie nazywamy „niezdrowym”, nie jest do końca słuszne w rozwoju dziecka, gdyż uniemożliwia zdobycie doświadczeń, na podstawie których kształtuje się organizm . Jest to w pewnym sensie pewna forma skrajności, za pomocą której nie ochronimy dziecka w sensie absolutnym, dlatego rozsądne jest podejście do żywienia w sposób liberalny.
W tym przypadku nie, bo przyczyną będzie reakcja na białko mleka, a nie na laktozę. Trzeba unikać takich produktów mlecznych, które zawierają białka, które są praktycznie wszystkie z wyjątkiem ghee.
Podobnie jak wiele innych minerałów, można zmierzyć poziom wapnia we krwi. Wartość informacyjną takiej analizy nieco psuje fakt, że organizm poprzez układy homeostatyczne dąży do utrzymania stałego poziomu składników odżywczych we krwi, uzupełniając je z własnych zapasów, gdy brakuje ich w diecie. Może się zdarzyć, że organizm cierpi na deficyt (w przypadku wapnia np. dochodzi do zaburzenia koordynacji nerwowo-mięśniowej, może wystąpić odwapnienie kości, ale poziom wapnia we krwi jest w porządku). W suplementacji kluczem jest zajęcie się formą elementu. W przypadku minerałów wybieraj formy związane organicznie (chelatowane lub związane z substancjami fitochemicznymi). Witaminy K2 i D3 również odgrywają kluczową rolę w wchłanianiu i późniejszym metabolizmie.
W tym miejscu rozróżnij sytuacje, w których sam przedstawiasz pewne fakty lub rekomendacje osobom wokół ciebie, a kiedy jesteś proszony o rekomendacje. Ogólnie rzecz biorąc, informacje zawsze lepiej trafiają na podatny grunt, gdy są kierowane do wnioskodawców, a procentowe prawdopodobieństwo jest w zasadzie znacznie wyższe. Mimo to w praktyce należy być przygotowanym na pewien opór lub brak zgody w stosunku do rady, niezależnie od tego, jak dobre intencje ona ma. Jeśli jako konsultant masz pomysł jak i w jakim stopniu zmienić menu, kolejnym wyzwaniem jest przedstawienie tego pomysłu klientowi w taki sposób, aby przysłowiowy „Wilk pożarł siebie i kozę” pozostał cały” zostaje spełniony. Celem jest więc zmiana diety, gdzie trzeba się pogodzić z faktem, że może nie zostać ona w pełni zrealizowana. W większości sytuacji nie stanowi to problemu. Zawsze ważne jest, aby dokonać zmiany i posunąć się jak najdalej do przodu. Typowy mięsożerca najprawdopodobniej nie będzie wykazywał chęci zmniejszenia dziennej porcji mięsa z czterech do jednej, a racjonalne argumenty zwykle nie będą go w zasadniczy sposób przekonywać. W danej sytuacji uznaj jednak za pewne zwycięstwo, gdy uda Ci się osiągnąć kompromis w formie dwóch części – jako konsultant nie będziesz miał poczucia, że poniosłeś porażkę, a osiągniesz dla klienta realny postęp. Generalnie wszystko ma swój czas, nie należy niepotrzebnie oczekiwać szybkich zmian w krótkim czasie, ten pomysł po prostu nie sprawdza się w praktyce.
To połączenie nie stanowi problemu do momentu, w którym zacznie sprawiać jakieś „problemy” danej indywidualności. Generalnie zdrowy człowiek trawi taką mieszankę bez żadnych komplikacji, dlatego nie ma sensu ograniczać się w diecie tylko dlatego, że poszczególne składniki zostaną nieco lepiej strawione, jeśli zjemy je osobno. Z drugiej strony, w sytuacjach, gdy dana osoba cierpi na problemy trawienne (niestrawność, stany zapalne...), warto trochę pomyśleć i zapobiegawczo unikać pewnych kombinacji, co może (ale nie musi) dotyczyć również produktów mlecznych z owocami.
Aktualne zalecenia w zakresie spożycia cukru to wskazania WHO w kierunku maksymalnie 90 g dziennie, z czego dodaje się 50 g, przy czym przyjmuje się, że ilość 50 g zmniejsza się do 25 g. Podczas sprawdzania jakości żywienia, należy zatem rozróżnić cukry naturalnie zawarte w żywności i dodawane podczas jej przetwarzania. Faktem jest, że owoce i ich przetwory (soki, kompoty, dżemy...) są najbogatszym źródłem naturalnie występujących cukrów, dlatego warto kontrolować proporcje tej grupy produktów w jadłospisie. To samo dotyczy kategorii żywności zawierającej dodatek cukrów, gdzie istnieje znacznie większe ryzyko ich nadmiaru. To jeden z wielu wymownych przykładów i w zasadzie powód, dla którego warto monitorować jakość odżywczą diety, liczby mogą czasami mówić wyraźnie... 25 g dodatku cukru dziennie na pierwszy rzut oka wydaje się niskim limitem, ale kiedy w przeliczeniu jest to 6 kostek cukru, co w tej wizualizacji przybiera nieco inny wymiar niż wartość abstrakcyjna. Masz rację, że osiągnięcie tego limitu nie jest łatwe, szczególnie w dłuższej perspektywie. Z drugiej strony trzeba zdać sobie sprawę, że jest to składnik diety, którego tak naprawdę nie potrzebujemy, a który też nie jest korzystny dla zdrowia. Temat ten powinien skłonić do zastanowienia się nad tym, jak rygorystycznie będziemy monitorować proporcje żywności naturalnej i przetworzonej przemysłowo w naszej diecie.
Produkt fermentowany to taki, który przeszedł fermentację (dojrzewanie), dlatego trzeba wiedzieć coś o sposobie produkcji, tj. niezależnie od tego, czy zastosowano kultury fermentacyjne lub naturalny proces dojrzewania. Stosowanie kultur fermentacyjnych powinno być wskazane na etykiecie produktu, aby informacja była dostępna, w tym kierunku nie powinno być problemu z uwzględnieniem produktu mlecznego. Skyr jest fermentowany, twarożek na ogół nie, ale produkowane są również odmiany sfermentowane. Sery powstają poprzez zsiadłe mleko przy użyciu podpuszczki lub kwasu mlekowego, wówczas od producenta zależy, jaki rodzaj sera chce wyprodukować – większość poddawana jest procesowi dojrzewania, czyli działaniu zastosowanych bakterii lub szlachetnych pleśni. Sery świeże (mozzarella, feta) i sery topione są przeważnie niedojrzałe (= sfermentowane). Na poziomie ogólnym jest to jednak bardziej skomplikowane, ponieważ technicznie rzecz biorąc, podczas obróbki mleka, jego ścinania, formowania i prasowania, wstępne dojrzewanie odbywa się za pomocą tak zwanych kultur pierwotnych (mikroorganizmy naturalnie zawarte w żywności ), co wpływa na strukturę i konsystencję produktu.
Za najlepsze źródło wapnia uważaj produkty mleczne – oznacza to, że produkty te zawierają stosunkowo dużą ilość wapnia, a jednocześnie pierwiastek ten jest stosunkowo dobrze wchłaniany. Ale to samo w sobie nie oznacza, że są one wybawieniem w tłumieniu występowania lub przejawów odwapnienia kości. Dla optymalnego metabolizmu wapnia ważne jest zapewnienie odpowiedniej proporcji magnezu, będącego jego antagonistą, w organizmie. Ponadto duży wpływ ma wit. D3 (kalcyferol), czynność tarczycy (wytwarza hormon kalcytoninę), wystarczające spożycie białka i aktywność mikroflory jelitowej (wytwarza witaminę K2, która reguluje wchłanianie wapnia). Jeśli którykolwiek z tych czynników nie jest w równowadze, metabolizm wapnia również jest skomplikowany. Dlatego przypisywanie większej częstości występowania osteoporozy spożywaniu produktów mlecznych jest bardzo niefortunne i celowe ze strony zwolenników niektórych alternatywnych sposobów żywienia.
Pomimo tego, że produkty mleczne pochodzenia zwierzęcego są przedstawiane jako najskuteczniejsze źródło wapnia, nie są one jedynymi. Ciekawe ilości tego pierwiastka można znaleźć w wielu innych produktach spożywczych – głównie w kościach (przy użyciu bulionów mięsnych i kostnych), orzechach i nasionach są również bardzo bogate, w mniejszym stopniu w mięsie, jajach i niektórych rodzajach warzyw. W aplikacji edukacyjnej ZOF możesz sortować żywność w poszczególnych kategoriach i na podstawie zawartości wybranych składników odżywczych koniecznie wykorzystać ją podczas tworzenia jadłospisów.
