Dobry dzień. Jestem trochę zdezorientowany, które produkty mleczne są nadal sfermentowane, a które nie. Pomijając klarowne jogurty, twaróg i kwas... Skyr jest fermentowany. Twarożek? Świeże sery? Dojrzewanie serów?

Produkt fermentowany to taki, który przeszedł fermentację (dojrzewanie), dlatego trzeba wiedzieć coś o sposobie produkcji, tj. niezależnie od tego, czy zastosowano kultury fermentacyjne lub naturalny proces dojrzewania. Stosowanie kultur fermentacyjnych powinno być wskazane na etykiecie produktu, aby informacja była dostępna, w tym kierunku nie powinno być problemu z uwzględnieniem produktu mlecznego. Skyr jest fermentowany, twarożek na ogół nie, ale produkowane są również odmiany sfermentowane. Sery powstają poprzez zsiadłe mleko przy użyciu podpuszczki lub kwasu mlekowego, wówczas od producenta zależy, jaki rodzaj sera chce wyprodukować – większość poddawana jest procesowi dojrzewania, czyli działaniu zastosowanych bakterii lub szlachetnych pleśni. Sery świeże (mozzarella, feta) i sery topione są przeważnie niedojrzałe (= sfermentowane). Na poziomie ogólnym jest to jednak bardziej skomplikowane, ponieważ technicznie rzecz biorąc, podczas obróbki mleka, jego ścinania, formowania i prasowania, wstępne dojrzewanie odbywa się za pomocą tak zwanych kultur pierwotnych (mikroorganizmy naturalnie zawarte w żywności ), co wpływa na strukturę i konsystencję produktu.

Tematy:  Nabiał