Jakość jedzenia

Jakość żywności powinna interesować każdego konsumenta, gdyż to on decyduje o:

• smak jedzenia,
• zawartość składników odżywczych (= jakość odżywcza),
• wpływ na zdrowie,
• możliwości obsługi żywności w kuchni.

Faktem jest, że jest to pojęcie nieuchwytne i przez to trudne do zdefiniowania, gdyż od niego zależy:

1. Jakie kryteria wybierzemy do oceny jakości.
Kryteria te powinny być mierzalne, co stanowi podstawę do debaty o tym, czy żywność jest dobrej jakości, czy też nie. Najczęściej poruszane są właściwości sensoryczne, skład chemiczny, właściwości fizyczne, ilość zanieczyszczeń mikrobiologicznych i toksykologicznych, okres przydatności do spożycia, pakowanie i etykietowanie.

2. Jakie znaczenie i wagę przypisujemy poszczególnym kryteriom.
Każdy produkt ma cechy, które interesują konsumenta bardziej niż inne. Przykładowo opakowanie i etykietowanie żywności czy jej smak odgrywają dla większości społeczeństwa znacznie większą rolę w wyborze produktu niż wartości odżywcze czy monitorowanie zawartości dodatków. Legislacja ma także różne preferencje, dla których najważniejsze jest bezpieczeństwo i higiena, przy czym dla znacznej części społeczeństwa za ważniejsze kryterium uważa się zawartość składników odżywczych, jeszcze inni zaś za czynnik świeżości.

Termin jakość jest czasami mylony z terminem jakość, często używa się go jako synonimów. Jakość to zespół właściwości, które produkt posiada (lub powinien posiadać), aby spełniać funkcje, do jakich jest przeznaczony (jakość opiera się zatem bardziej na kryteriach określonych przez prawodawstwo i podlega nadzorowi legislacyjnemu).
Jakość żywności to ogół wymagań, jakie musi spełnić konsument. Znaczenie tego terminu jest bardziej w kierunku subiektywnej oceny.

W praktyce wciąż możemy spotkać się z określeniem „ bezpieczna żywność”, które bardziej wiąże się z higieną i bezpieczeństwem zdrowotnym. Bezpieczna żywność musi spełniać wymagania chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne określone przepisami prawa, czyli nie może szkodzić zdrowiu konsumenta. Faktem jest, że gotowe produkty zanim trafią do sieci dystrybucji, przechodzą szereg kontroli, a ich bezpieczeństwo monitorowane jest także na etapie dystrybucji i sprzedaży klientowi końcowemu.

Przyjrzyjmy się bliżej ogólnym wymaganiom dotyczącym postrzegania i oceny jakości żywności.

1. Opakowanie

Pełni trzy funkcje:
1. Będą chronić.
2. Handlowy (marketing).
3. Informacyjne.

Istnieją zasady określone w przepisach, których producenci muszą przestrzegać. Oznacza to, że na opakowaniu produktu musi znaleźć się określone spektrum informacji, które w zasadzie jest jedynym poważnym źródłem informacji dostępnym dla konsumenta o danym produkcie:

- Pochodzenie – informacja o pochodzeniu żywności nie zawsze musi być podawana, jest ona obowiązkowa jedynie w przypadku niektórych produktów spożywczych (mięso, oliwa z oliwek, miód...).

- Nazwa rodzaju, grupy lub podgrupy żywności – na przykład trwałe wypieki.

- Dane dotyczące ilości produktu – w jednostkach objętości, wagi lub liczby sztuk. W przypadku pokarmów stałych w marynatach należy podać całkowitą wagę oraz wagę stałego pokarmu.

- Okres przydatności do spożycia – jest to oznaczenie terminu przydatności do spożycia, do którego żywność jest bezpieczna.

- Partia – to liczba identycznych jednostek, które zostały wyprodukowane w tych samych warunkach (z tego samego surowca, w tym samym czasie).

- Skład – odnosi się do składu żywności, wykorzystania wszystkich surowców i substancji dodanych, suplementów diety, alergenów itp.

- Dane o sposobie przechowywania – podawane są w przypadku, gdy żywność może ulec zepsuciu na skutek niewłaściwego przechowywania.

- Dane o sposobie użycia - podawane są w przypadku, gdy istnieje ryzyko naruszenia bezpieczeństwa zdrowotnego lub żywność może ulec zepsuciu na skutek nieprawidłowego użycia.

- Dane o przeznaczeniu środka spożywczego do specjalnego żywienia – jest to oznaczenie np. do żywienia bezglutenowego, żywienia niemowląt, dla diabetyków itp.

- Informacja o możliwości wystąpienia niekorzystnego wpływu na zdrowie – podawana jest w sytuacji, gdy środek spożywczy zawiera substancje mogące stanowić zagrożenie dla osób z określoną niepełnosprawnością lub spożyty w nadmiernych ilościach (np. ostrzeżenie, że spożycie może wywołać efekt przeczyszczający). nadmiernie).

- Dane dotyczące leczenia promieniowaniem jonizującym.

Mimo że dla wielu konsumentów jest to bardzo dużo informacji lub odbierają je jako suche i pozbawione życia, warto kierować się nimi w praktyce. Dla osoby, która choć trochę poważnie podchodzi do odżywiania, jest to ważna informacja. Dobra wiadomość w tym zakresie jest taka, że wraz z rozwojem cywilizowanego społeczeństwa ich spektrum stopniowo się poszerza, dzięki czemu świadomość jakości żywności stale się zwiększa. Z drugiej strony nie oznacza to, że tak łatwo dostępne informacje przetworzy każdy, gdyż ogromna liczba osób nie „marnuje czasu” na studiowanie tych informacji przy wyborze odpowiedniej żywności.

Istotna jest informacja o składzie, gdzie dostępna jest lista surowców, z których wykonany jest produkt, w kolejności malejącej. W ten sposób konsument może np. sprawdzić, czy żywność zawiera dodatek cukru, czy poznać spektrum zastosowanych dodatków.

2. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza zależy od składu żywności. Dla każdego konsumenta ważne jest inne spektrum danych – jedne mają na celu wartość energetyczną, inne przedstawienie makroskładników, soli czy jakichś konkretnych substancji (przeciwutleniaczy itp.).

3. Jakość sensoryczna

Ocenia się go na podstawie wyglądu, zapachu, smaku i konsystencji. Konsument najczęściej podejmuje decyzję kierując się smakiem i zapachem, z którego wynikają najsilniejsze odczucia.

4. Trwałość

Stosowane są dwa terminy:

A) Data przydatności do spożycia.
Jest to minimalny czas, przez jaki żywność jest bezpieczna dla zdrowia. Po tym okresie żywność może być nadal sprzedawana, jednak musi być wystawiona w sklepie oddzielnie z informacją o upływie minimalnego terminu przydatności do spożycia i musi być nadal zdrowa.

B) Data ważności.
Jest on wskazany na łatwo psującej się żywności z etykietą „zużyj do”. Po tym okresie żywność nie może być sprzedawana.

5. Dodatki

Są pochodzenia naturalnego i chemicznego w ramach nowoczesnych technologii przetwarzania żywności. Stosowane są w celu przedłużenia przydatności do spożycia, poprawy wyglądu, smaku, zapachu, konsystencji itp. Substancje te oznaczone są literą E i kodem numerycznym, oznaczenie to ma charakter międzynarodowy.

6. Nagła sytuacja konsumencka

Wiele osób postrzega wygodę obchodzenia się z żywnością jako element kryteriów jakości, dotyczy to głównie żywności wstępnie przygotowanej (półproduktu itp.). Chociaż produkty te oszczędzają czas i energię konsumenta wydatkowanego na przygotowanie żywności, zwykle są one uboższe pod względem odżywczym ze względu na modyfikacje technologiczne.

I to właśnie ich potencjał żywieniowy jest czynnikiem wysoce problematycznym, gdyż nawet badania naukowe wskazują, że spożywanie żywności ultraprzetworzonej może w zasadniczy sposób przyczynić się do rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych. Niestety, obecnie nie ma jednolitej i ogólnie przyjętej klasyfikacji tego terminu. Mówiąc prościej, są to produkty przetworzone przemysłowo, które zawierają 5 lub więcej różnych składników. Spożywanie takich pokarmów zwiększa spożycie kalorii. Niektórzy eksperci są nawet przekonani, że żywność ta spełnia warunki definicji substancji uzależniających lub toksycznych (zawartość cukrów, dodatków, kwasów tłuszczowych trans...).
W praktyce oznacza to, że ograniczenie spożycia żywności wysoko przetworzonej przemysłowo, a najlepiej jej całkowite wyeliminowanie z diety, to absolutna podstawa skutecznej profilaktyki całego szeregu chorób cywilizacyjnych – najczęściej wymienianej cukrzycy typu II, w dalszej kolejności przez choroby układu krążenia oraz w ujęciu ogólnym choroby związane ze środowiskiem prozapalnym organizmu.

W praktyce instytucje i firmy starają się wprowadzić (chcąc być przejrzystym) system, który miałby służyć jako prosty wskaźnik jakości żywności. Takie wysiłki są z jednej strony godne pochwały, ponieważ ich celem jest ułatwienie konsumentom wyboru (zakupu) odpowiedniej żywności. Z drugiej strony okazuje się, że bardzo trudne, jeśli nie niemożliwe, jest znalezienie uniwersalnego klucza, który służyłby jako powszechnie obowiązujące narzędzie ewaluacyjne.

Typowym przykładem jest stosowany na całym świecie „ Nutri-score ”. System ten przelicza wartość odżywczą produktu na kod składający się z 5 liter ( A - B - C - D - E ), z których każda ma swój własny kolor (ciemnozielony, jasnozielony, żółty, pomarańczowy, czerwony). Kod wyliczany jest na podstawie oceny składu i wartości odżywczych w 100 g/ml żywności/napoju.
Stosowana jest skala od -15 (najlepsza) do +40 (najgorsza).

Punkty są dodawane wraz ze wzrostem zawartości:
- energia,
- tłuszcze nasycone,
- cukier,
- sól.

Punkty są odejmowane za procentowo wyższą zawartość:
- owoc,
- warzywa,
- rośliny strączkowe,
- orzechy,
- olej z orzechów włoskich, oliwek i rzepaku,
- białka,
- błonnik.

Na pierwszy rzut oka jest to naprawdę prosty i przejrzysty system, jednak głębsza analiza ujawnia stosunkowo zasadnicze słabości:
System opiera się na bardzo prostym algorytmie, dzięki czemu nie uwzględnia np. zawartości witamin i minerałów, która jest stosunkowo ważnym czynnikiem oceny jakości odżywienia.
Daje to zatem kontrowersyjne rezultaty, gdy np. oliwa z oliwek, wędzony łosoś czy niektóre rodzaje serów oznaczane są literą D (drugie najgorsze), natomiast frytki czy chipsy zaliczają się do kategorii AB.