Wstęp / Co się u nas studiuje / Przygotowanie posiłku
W zdecydowanej większości spożywamy żywność, która została w określony sposób zmodyfikowana – czy to technologicznie w ramach ich przetwarzania i produkcji, czy też bezpośrednio w kuchni podczas obróbki cieplnej. Zmieniamy w ten sposób strukturę żywności, zawartość w niej substancji i oczywiście sam smak. Jeśli Twoim celem jest jak najzdrowsze odżywianie się, musisz znać podstawowe zasady także z zakresu przygotowywania posiłków. Jeśli skupimy się na przygotowaniu żywności w warunkach domowych, najpowszechniejszą formą jest obróbka cieplna. W wyższych temperaturach żywność zmienia swoje właściwości – przede wszystkim strukturę i smak.
Kiedy modyfikujemy rośliny, mamy do czynienia głównie z trzema dużymi zmianami:
Zmieni się struktura błonnika, dzięki czemu będzie on znacznie bardziej strawny,
Zmniejszy się zawartość niektórych substancji (głównie z grupy fitochemikaliów, witamin i substancji antyżywieniowych ),
Wzrośnie wartość indeksu glikemicznego całego pożywienia.
Jeśli modyfikujemy pokarmy pochodzenia zwierzęcego, zmienia się przede wszystkim struktura białek.
W zależności od tego, jaką formę obróbki cieplnej wybierzemy, stopień zmian w żywności zależy również od:
Najczęściej używamy go do warzyw. Jest to stosunkowo delikatny zabieg, który w najmniejszym stopniu zmienia właściwości żywności, a więc jest bardzo delikatny.
W tym zabiegu potrawę zanurzamy na krótką chwilę w gorącej wodzie, dopiero potem poddajemy ją dalszej modyfikacji na różne sposoby. Zaletą jest przede wszystkim eliminacja mikroorganizmów, które mogą sprzyjać psuciu się żywności, a jednocześnie zachowanie większości zawartych w niej składników odżywczych, które pozostaną nietknięte przez tę krótką obróbkę. Jeśli blanszujemy w przypadku niektórych rodzajów owoców (pomidory, papryka, brzoskwinie), łatwiej będzie nam obrać twardą, ciężkostrawną skórkę.
Podczas gotowania pokarmów roślinnych do wody uwalniane są pewne substancje (na przykład witaminy i przeciwutleniacze ). Dlatego korzystne jest używanie wody razem z przygotowywaną żywnością. Gotując mięso zmieniamy strukturę białka, wtedy żywność stopniowo mięknie i staje się bardziej jadalna.
Pieczenie wykorzystuje znacznie wyższą temperaturę niż poprzednie metody. Zmiany w żywności są zatem znacznie bardziej znaczące. Przykładowo błonnik będzie bardziej strawny, węglowodany bardziej zwiększą indeks glikemiczny. Z drugiej strony powstaną także pewne substancje szkodliwe dla zdrowia. Ponieważ żywność silnie wysycha, zaleca się polewanie jej wodą podczas pieczenia, aby zapobiec jej przypaleniu.
Grillowanie to bardzo szybka obróbka cieplna, która znacząco wpływa na smak potraw. Jednocześnie jednak podczas spalania powstają substancje, które również mają działanie rakotwórcze. Metoda ta nie należy więc do korzystnych dla zdrowia, dlatego rozsądne jest jej jak najmniejsze wykorzystywanie w preparatach kulinarnych.
Jest to jedna z najmniej pożądanych form przygotowywania posiłków. Gdy tylko smażymy jakąkolwiek potrawę w potrójnym opakowaniu (mieszanka bułki tartej, mąki i jajka), wysoka temperatura panująca w oleju spala wszystkie składniki. Zawartość substancji szkodliwych dla zdrowia jest więc często znacznie wyższa niż np. przy delikatnym grillowaniu. Dodatkowo zwiększamy ilość niezdrowych (przepalonych) tłuszczów w przetworzonej żywności. Smażenie jest zatem najmniej odpowiednią metodą.
Kuchenki mikrofalowe są bardzo popularnym narzędziem, które znacznie przyspiesza przygotowanie posiłków. Formy promieniowania emitowane przez te urządzenia mogą uszkodzić strukturę składników odżywczych poprzez gwałtowne wibracje cząsteczek w żywności. Generalnie jednak przedstawia się, że ta forma leczenia nie jest szkodliwa dla zdrowia, jej główną zaletą jest prostota i dobra dostępność.
Konserwowanie to jedna z najczęściej stosowanych metod przetwarzania żywności przeznaczonej przede wszystkim do dłuższego przechowywania. Zaletą jest to, że nie ma potrzeby stosowania żadnych chemicznych konserwantów, więc z tego punktu widzenia jest to zabieg stosunkowo zdrowy. Podczas konserwowania żywności roślinnej struktura błonnika zmienia się pod wpływem wysokich temperatur i ciśnienia, a indeks glikemiczny wzrasta. Podczas konserwowania rozsądne jest unikanie stosowania cukrów, które jeszcze bardziej podnoszą wartość glikemiczną i wartość energetyczną żywności.
Oprócz termicznych form przygotowania potraw istnieje możliwość urozmaicenia menu na inne, bardzo atrakcyjne sposoby:
Fermentacja to proces przekształcania żywności pod wpływem niektórych mikroorganizmów. Następuje zmiana struktury i składu żywności, poprawiająca jej ogólną jakość - strawność, zwiększająca zawartość niektórych substancji prozdrowotnych i ograniczająca występowanie niektórych niepożądanych składników odżywczych. Tak przetworzona żywność słusznie uważana jest za zdrową i powinna stanowić integralną część codziennej diety. Typowymi przedstawicielami żywności fermentowanej są fermentowane warzywa, napoje fermentowane (najlepiej bezalkoholowe), wiele produktów mlecznych (jogurty, kefir, maślanka, twarożek, mleko acidofilne), tempeh czy sosy sojowe.
Proces kiełkowania jest zupełnie wyjątkowym zjawiskiem naturalnym, którego zalety warto jak najczęściej przenosić do kuchni. W zasadzie jest to sytuacja, w której każde ziarno znajdujące się w ciepłym i wilgotnym środowisku zaczyna rozwijać aktywność, w ramach swojego wzrostu bardzo szybko zwiększa zawartość składników odżywczych i jednocześnie zmienia swoją strukturę. W rezultacie otrzymujemy żywność dosłownie naładowaną substancjami odżywczymi – nie na darmo kiełki nazywane są superfoods.
Można kiełkować dowolne nasiona, najczęściej stosowane są zboża (pszenica, żyto, jęczmień, owies, gryka, ryż...), rośliny strączkowe (groch, ciecierzyca, fasola mung, fasola adzuki, soczewica...), do na przykład lucerna, pestki dyni czy rzeżucha są bardzo popularne. Potrawy kiełkowe spożywamy na surowo, suszone i poddane obróbce cieplnej – wszystkie te formy mają swoje zalety.
Warto codziennie włączać do swojej diety kiełki, ponieważ są one źródłem wielu ważnych składników odżywczych (witaminy, minerały, przeciwutleniacze...).
Bc. Tereza Kurfiřtová
Obecnie oferta podobnych kursów jest bardzo szeroka i przy zamawianiu przez Internet boi się poparzenia. Kiedy w wyszukiwarce Pojawił się kurs Doradcy ds. Żywienia i Suplementacji pana Jelínka, zdecydowałem zasubskrybuj go po tym, jak go wysłuchałem w Sama Doma CT. W każdym razie, jak jego interpretacja była naturalna i zrozumiała podczas wizyty w pracowni Česká telewizji, jego wykłady w ramach kursu były również łatwe do zrozumienia. doceniam to tok studiów, który opiera się na niemal codziennej nauce i zadaniach, co zmusi ucznia do nieodkładania zajęć indywidualnych na później. Dziękuję Panu Jelínka o kompleksowe spojrzenie na bliską mi osobę. Ciało jest jedno najdoskonalsza maszyna, którą może całkowicie zepsuć jedna mała błędy. Dlatego rozwój w tym obszarze jest nie tylko interesujący, ale także ważny wiedzy, najlepiej ze wszystkich możliwych punktów widzenia. Wspomniany kurs mi poszerzyła spojrzenie na zdrowie, gdyż zapoznawała studentów z klasyką dla nas z myśleniem zachodnim, ale także z myśleniem kultur wschodnich.
Ing. Dana Balcarová
Zapisanie się na kurs Konsultant ds. Żywienia i Suplementacji było decyzją, czego nigdy nie będę żałować i nadal to robię, gdy pomyślę o tym dniu drżę. To było dla mnie istotne: dorosłem! Dosłownie pożerałam każdą nowy wykład i stopniowo zacząłem rozumieć, jak działa nasz organizm, co możemy mieć wpływ na wszystko i jak często jesteśmy ślepi. To jest dokładnie to, czego potrzebowałem: zrozumieć!!! Zajęło mi to długą drogę. Cieszę się, że mogę pomóc, zwłaszcza swoim bliskich i tak naprawdę każdemu, kto może skomponować menu tak, jak chce i według własnego uznania co chce osiągnąć. Cieszę się z nowo zdobytej wiedzy rozłam, mimo że zawód mam zupełnie inny i na razie nie jestem w stanie się utrzymać poświęcić całkowicie. Bardzo dziękuję za zrozumiałe i wyczerpujące wprowadzenie do tego zagadnienia. To zrobiło różnicę dzięki temu moje życie jest lepsze.
Ing. Karolina Kallmünzerová
Bardzo podoba mi się trwałość kursów, możliwość wyboru konkretnego według aktualnych potrzeb. Jeśli jesteś dociekliwym uczniem, w finale czeka na Ciebie pożądana złożoność. I o to właśnie chodzi.
