Wstęp / Wszystko o nauce / Przygotowanie posiłku
W zdecydowanej większości spożywamy żywność, która została w określony sposób zmodyfikowana – czy to technologicznie w ramach ich przetwarzania i produkcji, czy też bezpośrednio w kuchni podczas obróbki cieplnej. Zmieniamy w ten sposób strukturę żywności, zawartość w niej substancji i oczywiście sam smak. Jeśli Twoim celem jest jak najzdrowsze odżywianie się, musisz znać podstawowe zasady także z zakresu przygotowywania posiłków. Jeśli skupimy się na przygotowaniu żywności w warunkach domowych, najpowszechniejszą formą jest obróbka cieplna. W wyższych temperaturach żywność zmienia swoje właściwości – przede wszystkim strukturę i smak.
Kiedy modyfikujemy rośliny, mamy do czynienia głównie z trzema dużymi zmianami:
Zmieni się struktura błonnika, dzięki czemu będzie on znacznie bardziej strawny,
Zmniejszy się zawartość niektórych substancji (głównie z grupy fitochemikaliów, witamin i substancji antyżywieniowych ),
Wzrośnie wartość indeksu glikemicznego całego pożywienia.
Jeśli modyfikujemy pokarmy pochodzenia zwierzęcego, zmienia się przede wszystkim struktura białek.
W zależności od tego, jaką formę obróbki cieplnej wybierzemy, stopień zmian w żywności zależy również od:
Najczęściej używamy go do warzyw. Jest to stosunkowo delikatny zabieg, który w najmniejszym stopniu zmienia właściwości żywności, a więc jest bardzo delikatny.
W tym zabiegu potrawę zanurzamy na krótką chwilę w gorącej wodzie, dopiero potem poddajemy ją dalszej modyfikacji na różne sposoby. Zaletą jest przede wszystkim eliminacja mikroorganizmów, które mogą sprzyjać psuciu się żywności, a jednocześnie zachowanie większości zawartych w niej składników odżywczych, które pozostaną nietknięte przez tę krótką obróbkę. Jeśli blanszujemy w przypadku niektórych rodzajów owoców (pomidory, papryka, brzoskwinie), łatwiej będzie nam obrać twardą, ciężkostrawną skórkę.
Podczas gotowania pokarmów roślinnych do wody uwalniane są pewne substancje (na przykład witaminy i przeciwutleniacze ). Dlatego korzystne jest używanie wody razem z przygotowywaną żywnością. Gotując mięso zmieniamy strukturę białka, wtedy żywność stopniowo mięknie i staje się bardziej jadalna.
Pieczenie wykorzystuje znacznie wyższą temperaturę niż poprzednie metody. Zmiany w żywności są zatem znacznie bardziej znaczące. Przykładowo błonnik będzie bardziej strawny, węglowodany bardziej zwiększą indeks glikemiczny. Z drugiej strony powstaną także pewne substancje szkodliwe dla zdrowia. Ponieważ żywność silnie wysycha, zaleca się polewanie jej wodą podczas pieczenia, aby zapobiec jej przypaleniu.
Grillowanie to bardzo szybka obróbka cieplna, która znacząco wpływa na smak potraw. Jednocześnie jednak podczas spalania powstają substancje, które również mają działanie rakotwórcze. Metoda ta nie należy więc do korzystnych dla zdrowia, dlatego rozsądne jest jej jak najmniejsze wykorzystywanie w preparatach kulinarnych.
Jest to jedna z najmniej pożądanych form przygotowywania posiłków. Gdy tylko smażymy jakąkolwiek potrawę w potrójnym opakowaniu (mieszanka bułki tartej, mąki i jajka), wysoka temperatura panująca w oleju spala wszystkie składniki. Zawartość substancji szkodliwych dla zdrowia jest więc często znacznie wyższa niż np. przy delikatnym grillowaniu. Dodatkowo zwiększamy ilość niezdrowych (przepalonych) tłuszczów w przetworzonej żywności. Smażenie jest zatem najmniej odpowiednią metodą.
Kuchenki mikrofalowe są bardzo popularnym narzędziem, które znacznie przyspiesza przygotowanie posiłków. Formy promieniowania emitowane przez te urządzenia mogą uszkodzić strukturę składników odżywczych poprzez gwałtowne wibracje cząsteczek w żywności. Generalnie jednak przedstawia się, że ta forma leczenia nie jest szkodliwa dla zdrowia, jej główną zaletą jest prostota i dobra dostępność.
Konserwowanie to jedna z najczęściej stosowanych metod przetwarzania żywności przeznaczonej przede wszystkim do dłuższego przechowywania. Zaletą jest to, że nie ma potrzeby stosowania żadnych chemicznych konserwantów, więc z tego punktu widzenia jest to zabieg stosunkowo zdrowy. Podczas konserwowania żywności roślinnej struktura błonnika zmienia się pod wpływem wysokich temperatur i ciśnienia, a indeks glikemiczny wzrasta. Podczas konserwowania rozsądne jest unikanie stosowania cukrów, które jeszcze bardziej podnoszą wartość glikemiczną i wartość energetyczną żywności.
Oprócz termicznych form przygotowania potraw istnieje możliwość urozmaicenia menu na inne, bardzo atrakcyjne sposoby:
Fermentacja to proces przekształcania żywności pod wpływem niektórych mikroorganizmów. Następuje zmiana struktury i składu żywności, poprawiająca jej ogólną jakość - strawność, zwiększająca zawartość niektórych substancji prozdrowotnych i ograniczająca występowanie niektórych niepożądanych składników odżywczych. Tak przetworzona żywność słusznie uważana jest za zdrową i powinna stanowić integralną część codziennej diety. Typowymi przedstawicielami żywności fermentowanej są fermentowane warzywa, napoje fermentowane (najlepiej bezalkoholowe), wiele produktów mlecznych (jogurty, kefir, maślanka, twarożek, mleko acidofilne), tempeh czy sosy sojowe.
Proces kiełkowania jest zupełnie wyjątkowym zjawiskiem naturalnym, którego zalety warto jak najczęściej przenosić do kuchni. W zasadzie jest to sytuacja, w której każde ziarno znajdujące się w ciepłym i wilgotnym środowisku zaczyna rozwijać aktywność, w ramach swojego wzrostu bardzo szybko zwiększa zawartość składników odżywczych i jednocześnie zmienia swoją strukturę. W rezultacie otrzymujemy żywność dosłownie naładowaną substancjami odżywczymi – nie na darmo kiełki nazywane są superfoods.
Można kiełkować dowolne nasiona, najczęściej stosowane są zboża (pszenica, żyto, jęczmień, owies, gryka, ryż...), rośliny strączkowe (groch, ciecierzyca, fasola mung, fasola adzuki, soczewica...), do na przykład lucerna, pestki dyni czy rzeżucha są bardzo popularne. Potrawy kiełkowe spożywamy na surowo, suszone i poddane obróbce cieplnej – wszystkie te formy mają swoje zalety.
Warto codziennie włączać do swojej diety kiełki, ponieważ są one źródłem wielu ważnych składników odżywczych (witaminy, minerały, przeciwutleniacze...).
Mgr. Martin Jelínek
Markéta Matyášová
W świecie żywienia jako laik-samouk jestem już ponad 6 lat, kiedy w końcu zdecydowałam się przenieść gdzieś ze swoim stylem życia, będąc w domu z dziećmi na urlopie macierzyńskim, aby nauczyć się zdrowiej odżywiać i schudnąć. Poprzez samodzielną naukę książek o żywieniu, artykułów w Internecie i różnych publikacji fachowych skupiłam się na jedzeniu wysokowęglowodanowym ze złożoną zmianą nawyków żywieniowych, z pomiarem spożycia pokarmów o niższym IG. Sama schudłam 35 kg i udowodniłam sobie, że naprawdę jest to możliwe i organizm zaczyna pięknie pracować. Udowodniłam też sobie, że pod wpływem wszelkich wydarzeń życiowych i największego udziału „psychologii i stresującego trybu życia” wszelkie wysiłki na rzecz zdrowszego odżywiania mogą zostać „zniszczone”. Po problemach zdrowotnych postanowiłem więc przyjrzeć się całemu zagadnieniu naprawdę kompleksowo. Zdecydowałem się rozpocząć studia od poszukiwania kursu zawodowego. Albo w przyszłości zostać „nie tylko” dietetykiem, ale „coachem”, który pokaże ludziom możliwości zmiany diety z kompleksowym spojrzeniem na całość w duchu całkowitej indywidualności klienta, jak dzieje się tak przede wszystkim w związku ze skupieniem się na innych punktach widzenia, takich jak wpływ naszej diety na nasze zdrowie i życie emocjonalne. Kurs Pana Martina Jelínka „Doradca ds. żywienia i suplementacji online" przypadł mi do gustu przede wszystkim kompleksowym spojrzeniem na całe zagadnienie odżywiania i zmiany nawyków żywieniowych. Kurs jest całkowicie wyjątkowy z dwóch powodów. Pierwszym jest możliwość studiowania online , co bardzo cenię jako mama małych dzieci, drugim powodem jest, jak już wspomniałam, holistyczne spojrzenie na odżywianie i zdrowie.Szczerze polecam kurs Martina Jelínka każdemu, kto stara się znaleźć niezbędne odpowiedzi w ramach zdrowsze odżywianie, przy zmianie nawyków żywieniowych i łączeniu odżywiania ze zdrowiem w powiązaniu z kompleksowym spojrzeniem na zdrowie i naszą dietę, w związku z osobą jako indywidualnością, w związku z poziomem emocjonalnym i nie mniej, czynnikami stresowymi, które otaczają nas na co dzień. Kurs jest dostępny dla każdego, zrozumiały nawet dla zupełnego laika, a z pewnością wzbogaci tych, którzy zajmują się już żywieniem i potrzebują poszerzenia swoich horyzontów i spojrzenia na żywienie w powiązaniu ze wszystkimi możliwymi trendami żywieniowymi i nowoczesnymi metodami żywienia . Pomoże każdemu znaleźć niezbędną granicę pomiędzy wszystkimi kierunkami żywieniowymi a jasnym spojrzeniem na odżywianie w powiązaniu ze zdrowiem. Gorąco polecam ten kurs całej publiczności i uważam, że każdy absolwent nie może go zostawić „zimno” wobec siebie, swojego zdrowia i skupić się na zmianie nawyków żywieniowych, dążąc do całkowitego usunięcia czynników stresogennych ze swojego życia. Kurs dostarczy Ci informacji niezbędnych do pomyślnego rozpoczęcia nowej podróży życiowej. Wierzę, że studiowanie w obecności osobistej musi być jeszcze intensywniejszym doświadczeniem. Dziękujemy za tak wiele pomocnych informacji dotyczących prawdziwie holistycznego i trzeźwego spojrzenia na odżywianie i zdrowie dla nas wszystkich, którzy próbują pracować nad sobą lub pomagać innym odkryć nową i znaczącą ścieżkę. Kurs dostarczył mi niezbędnych informacji, które przekładam na kontekst poprzez praktykę na sobie i swoich bliskich. Lubię patrzeć, jak ciało rośnie i wielokrotnie zwraca nam całą inwestycję w siebie. Życzę każdemu, aby znalazł kurs Martina Jelínka dotyczący bliskiego mu celu i drogi do nowego siebie.
Ing. Eva Kusová
Od kilku lat pracuję w świecie zdrowia, fitnessu i dobrego samopoczucia. Pogłębiam swoją wiedzę studiując indywidualne kursy z zakresu żywienia. Odżywianie w sporcie poprzez kursy Atac przypadło mi do gustu, gdyż zajęcia sportowe stały się dla mnie niezbędnym sposobem na relaks, odpoczynek i praktykę zawodową. Jedną z najważniejszych umiejętności Konsultanta Żywieniowego jest umiejętność kompleksowego myślenia w kontekstach prowadzących do wyznaczonych celów. To właśnie tę umiejętność najbardziej cenię na kursie. Chciałbym podziękować Martinowi Jelínkowi za jego wyjątkowe podejście i spojrzenie na problem oraz za przedstawiony przez niego wyjątkowy kurs.
Blanka Kubáňková
W opiniach uczestników kursu powiedziano już chyba wszystko, co istotne, z każdym z nich mogę się całkowicie utożsamić. Do własnej oceny kursu pozwolę zatem posłużyć się cytatem z ostatniego dnia kursu (info dla osób niebędących uczestnikami: dla urozmaicenia kursu, na każdy dzień zajęć dostępny był jeden cytat): „Przeciętny nauczyciel opowiada. Dobry nauczyciel wyjaśnia. Świetny nauczyciel pokazuje. Najlepszy nauczyciel inspiruje.” Mgr Jelínek jest dla mnie najlepszym nauczycielem, ponieważ swoim doświadczeniem, prowadzeniem zajęć i podejściem do poszczególnych uczestników zainspirował mnie do kontynuowania nauki. Na szczęście jest w czym wybierać, dlatego z niecierpliwością czekam na udział w jego kolejnych kursach.