Wstęp / Co się u nas studiuje / Przygotowanie posiłku
W zdecydowanej większości spożywamy żywność, która została w określony sposób zmodyfikowana – czy to technologicznie w ramach ich przetwarzania i produkcji, czy też bezpośrednio w kuchni podczas obróbki cieplnej. Zmieniamy w ten sposób strukturę żywności, zawartość w niej substancji i oczywiście sam smak. Jeśli Twoim celem jest jak najzdrowsze odżywianie się, musisz znać podstawowe zasady także z zakresu przygotowywania posiłków. Jeśli skupimy się na przygotowaniu żywności w warunkach domowych, najpowszechniejszą formą jest obróbka cieplna. W wyższych temperaturach żywność zmienia swoje właściwości – przede wszystkim strukturę i smak.
Kiedy modyfikujemy rośliny, mamy do czynienia głównie z trzema dużymi zmianami:
Zmieni się struktura błonnika, dzięki czemu będzie on znacznie bardziej strawny,
Zmniejszy się zawartość niektórych substancji (głównie z grupy fitochemikaliów, witamin i substancji antyżywieniowych ),
Wzrośnie wartość indeksu glikemicznego całego pożywienia.
Jeśli modyfikujemy pokarmy pochodzenia zwierzęcego, zmienia się przede wszystkim struktura białek.
W zależności od tego, jaką formę obróbki cieplnej wybierzemy, stopień zmian w żywności zależy również od:
Najczęściej używamy go do warzyw. Jest to stosunkowo delikatny zabieg, który w najmniejszym stopniu zmienia właściwości żywności, a więc jest bardzo delikatny.
W tym zabiegu potrawę zanurzamy na krótką chwilę w gorącej wodzie, dopiero potem poddajemy ją dalszej modyfikacji na różne sposoby. Zaletą jest przede wszystkim eliminacja mikroorganizmów, które mogą sprzyjać psuciu się żywności, a jednocześnie zachowanie większości zawartych w niej składników odżywczych, które pozostaną nietknięte przez tę krótką obróbkę. Jeśli blanszujemy w przypadku niektórych rodzajów owoców (pomidory, papryka, brzoskwinie), łatwiej będzie nam obrać twardą, ciężkostrawną skórkę.
Podczas gotowania pokarmów roślinnych do wody uwalniane są pewne substancje (na przykład witaminy i przeciwutleniacze ). Dlatego korzystne jest używanie wody razem z przygotowywaną żywnością. Gotując mięso zmieniamy strukturę białka, wtedy żywność stopniowo mięknie i staje się bardziej jadalna.
Pieczenie wykorzystuje znacznie wyższą temperaturę niż poprzednie metody. Zmiany w żywności są zatem znacznie bardziej znaczące. Przykładowo błonnik będzie bardziej strawny, węglowodany bardziej zwiększą indeks glikemiczny. Z drugiej strony powstaną także pewne substancje szkodliwe dla zdrowia. Ponieważ żywność silnie wysycha, zaleca się polewanie jej wodą podczas pieczenia, aby zapobiec jej przypaleniu.
Grillowanie to bardzo szybka obróbka cieplna, która znacząco wpływa na smak potraw. Jednocześnie jednak podczas spalania powstają substancje, które również mają działanie rakotwórcze. Metoda ta nie należy więc do korzystnych dla zdrowia, dlatego rozsądne jest jej jak najmniejsze wykorzystywanie w preparatach kulinarnych.
Jest to jedna z najmniej pożądanych form przygotowywania posiłków. Gdy tylko smażymy jakąkolwiek potrawę w potrójnym opakowaniu (mieszanka bułki tartej, mąki i jajka), wysoka temperatura panująca w oleju spala wszystkie składniki. Zawartość substancji szkodliwych dla zdrowia jest więc często znacznie wyższa niż np. przy delikatnym grillowaniu. Dodatkowo zwiększamy ilość niezdrowych (przepalonych) tłuszczów w przetworzonej żywności. Smażenie jest zatem najmniej odpowiednią metodą.
Kuchenki mikrofalowe są bardzo popularnym narzędziem, które znacznie przyspiesza przygotowanie posiłków. Formy promieniowania emitowane przez te urządzenia mogą uszkodzić strukturę składników odżywczych poprzez gwałtowne wibracje cząsteczek w żywności. Generalnie jednak przedstawia się, że ta forma leczenia nie jest szkodliwa dla zdrowia, jej główną zaletą jest prostota i dobra dostępność.
Konserwowanie to jedna z najczęściej stosowanych metod przetwarzania żywności przeznaczonej przede wszystkim do dłuższego przechowywania. Zaletą jest to, że nie ma potrzeby stosowania żadnych chemicznych konserwantów, więc z tego punktu widzenia jest to zabieg stosunkowo zdrowy. Podczas konserwowania żywności roślinnej struktura błonnika zmienia się pod wpływem wysokich temperatur i ciśnienia, a indeks glikemiczny wzrasta. Podczas konserwowania rozsądne jest unikanie stosowania cukrów, które jeszcze bardziej podnoszą wartość glikemiczną i wartość energetyczną żywności.
Oprócz termicznych form przygotowania potraw istnieje możliwość urozmaicenia menu na inne, bardzo atrakcyjne sposoby:
Fermentacja to proces przekształcania żywności pod wpływem niektórych mikroorganizmów. Następuje zmiana struktury i składu żywności, poprawiająca jej ogólną jakość - strawność, zwiększająca zawartość niektórych substancji prozdrowotnych i ograniczająca występowanie niektórych niepożądanych składników odżywczych. Tak przetworzona żywność słusznie uważana jest za zdrową i powinna stanowić integralną część codziennej diety. Typowymi przedstawicielami żywności fermentowanej są fermentowane warzywa, napoje fermentowane (najlepiej bezalkoholowe), wiele produktów mlecznych (jogurty, kefir, maślanka, twarożek, mleko acidofilne), tempeh czy sosy sojowe.
Proces kiełkowania jest zupełnie wyjątkowym zjawiskiem naturalnym, którego zalety warto jak najczęściej przenosić do kuchni. W zasadzie jest to sytuacja, w której każde ziarno znajdujące się w ciepłym i wilgotnym środowisku zaczyna rozwijać aktywność, w ramach swojego wzrostu bardzo szybko zwiększa zawartość składników odżywczych i jednocześnie zmienia swoją strukturę. W rezultacie otrzymujemy żywność dosłownie naładowaną substancjami odżywczymi – nie na darmo kiełki nazywane są superfoods.
Można kiełkować dowolne nasiona, najczęściej stosowane są zboża (pszenica, żyto, jęczmień, owies, gryka, ryż...), rośliny strączkowe (groch, ciecierzyca, fasola mung, fasola adzuki, soczewica...), do na przykład lucerna, pestki dyni czy rzeżucha są bardzo popularne. Potrawy kiełkowe spożywamy na surowo, suszone i poddane obróbce cieplnej – wszystkie te formy mają swoje zalety.
Warto codziennie włączać do swojej diety kiełki, ponieważ są one źródłem wielu ważnych składników odżywczych (witaminy, minerały, przeciwutleniacze...).
Tomáš Kuřátko
Na kurs poszłam głównie dlatego, że szukałam głębszej wiedzy, aby w przyszłości realizować się w tym zawodzie. Ten kurs przyniósł wiele zmian w moim życiu. Doceniam to, że ustalasz własne tempo nauki, nawet jeśli czasami informacji jest za dużo, wszystko jest do opanowania i nadal z tego czerpię korzyści. Samo podejście pana Jelínka było bardzo wzbogacające i inspirujące. Krótko mówiąc, mogę tylko polecić kurs, spełnił wszystkie moje oczekiwania i był świetnym kopem w moją przyszłą praktykę, zdecydowanie nie można pomylić się z kursami ATAC :)
MUDr. Pavel Dvorský
Jako chirurg z niepokojem obserwuję stale rosnącą tendencję zachorowań na choroby śmiertelne. Któregoś dnia uświadomiłam sobie, że dotyczy to także nas, lekarzy, i w statystykach odkryłam, że umieramy jeszcze wcześniej niż nasi pacjenci. Tego dnia zrozumiałam, że nawet my, lekarze, od dawna robimy „coś” źle i jeśli ja nic z tym nie zrobię, to już niedługo ja i moja rodzina powiemy komuś – „dlaczego ja”, jak często słyszę. My, lekarze intuicyjnie czujemy, że najwięcej długoterminowych i fatalnych w skutkach błędów tkwi w obszarze żywienia i stylu życia, jednak nasza duma i brak pokory nie pozwolą nam przyznać, że nie wiemy praktycznie nic na ten temat, bo nikt nauczył nas. Cały system edukacji medycznej całkowicie ignoruje tę kwestię. Postanowiłem to zmienić; dla siebie, swojej rodziny i „nowych”, nieoślepionych pacjentów. Instytut Edukacyjny ATAC Sp. s.r.o. za moją edukację w tym zakresie, gdyż należy ona do absolutnej czołówki tu i w Europie w zakresie praktycznego nauczania kompleksowo pojętego zdrowego stylu życia. Co więcej, w swoim „know-how” najlepiej łączy fakty wiarygodnych badań naukowych medycyny zachodniej z niezapomnianą mądrością medyczną starożytnych kultur Wschodu. Treść i poziom studiów znacznie przekroczył moje oczekiwania, a status „kursu” wynika z pewnością ze względów legislacyjnych, ponieważ znacznie bardziej przypomina studia uniwersyteckie. Lekcje są angażujące, edukacyjne, łatwe w obsłudze dla każdego, niezależnie od zawodu, wykształcenia, zajęcia. A to jest niezwykle ważne. Życzę każdemu, aby doświadczył radości z „własnego” odkrycia zdrowego sposobu życia, jaki ten instytut przynosi absolwentom. Jeśli odpowiedź miałaby także nieść przesłanie, zacząłbym od cytatów: „Jeśli człowiek jest zdrowy, pragnie wielu rzeczy, jeśli jest chory, pragnie tylko jednego. Zdrowie.” „Nierozsądnie jest kopać studnię tylko wtedy, gdy gardło ściska pragnienie”. I dodałabym: nigdy nie jest za późno, żeby zacząć kształcić się w tym obszarze. Zróbmy to dla siebie, swojej rodziny, a jeśli to możliwe, pomóżmy także innym. Swoją drogą to świetny sposób na zmianę świata na lepsze!
Gabriela Maršálková
W młodości nigdy nie zajmowałam się dietą, ale jako mama zainteresowałam się nią jak prawidłowo się odżywiać i co podawać dzieciom, aby miały wszystko, czego potrzebują - zwłaszcza w dzisiejszym świecie pełnym wygodnej żywności, cukrów i sztucznych składników. Kiedy zaczęliśmy pracować nad suplementami diety, ta ciekawość uległa zmianie w pragnieniu dowiedzenia się jak najwięcej o podstawowej potrzebie człowieka. Dziękuję panu Jelínkowi Nie tylko uzyskałem suche fakty na temat jedzenia, ale całościowy i kompleksowy obraz tego zagadnienia jedzenie i wpływ tego, co jemy lub czego nie jemy, na nasze istnienie. Jego jego podejście do edukacji jest wyjątkowe i gorąco polecam wszystkim jego kursy!
