Wstęp / Wszystko o nauce / Przygotowanie posiłku
W zdecydowanej większości spożywamy żywność, która została w określony sposób zmodyfikowana – czy to technologicznie w ramach ich przetwarzania i produkcji, czy też bezpośrednio w kuchni podczas obróbki cieplnej. Zmieniamy w ten sposób strukturę żywności, zawartość w niej substancji i oczywiście sam smak. Jeśli Twoim celem jest jak najzdrowsze odżywianie się, musisz znać podstawowe zasady także z zakresu przygotowywania posiłków. Jeśli skupimy się na przygotowaniu żywności w warunkach domowych, najpowszechniejszą formą jest obróbka cieplna. W wyższych temperaturach żywność zmienia swoje właściwości – przede wszystkim strukturę i smak.
Kiedy modyfikujemy rośliny, mamy do czynienia głównie z trzema dużymi zmianami:
Zmieni się struktura błonnika, dzięki czemu będzie on znacznie bardziej strawny,
Zmniejszy się zawartość niektórych substancji (głównie z grupy fitochemikaliów, witamin i substancji antyżywieniowych ),
Wzrośnie wartość indeksu glikemicznego całego pożywienia.
Jeśli modyfikujemy pokarmy pochodzenia zwierzęcego, zmienia się przede wszystkim struktura białek.
W zależności od tego, jaką formę obróbki cieplnej wybierzemy, stopień zmian w żywności zależy również od:
Najczęściej używamy go do warzyw. Jest to stosunkowo delikatny zabieg, który w najmniejszym stopniu zmienia właściwości żywności, a więc jest bardzo delikatny.
W tym zabiegu potrawę zanurzamy na krótką chwilę w gorącej wodzie, dopiero potem poddajemy ją dalszej modyfikacji na różne sposoby. Zaletą jest przede wszystkim eliminacja mikroorganizmów, które mogą sprzyjać psuciu się żywności, a jednocześnie zachowanie większości zawartych w niej składników odżywczych, które pozostaną nietknięte przez tę krótką obróbkę. Jeśli blanszujemy w przypadku niektórych rodzajów owoców (pomidory, papryka, brzoskwinie), łatwiej będzie nam obrać twardą, ciężkostrawną skórkę.
Podczas gotowania pokarmów roślinnych do wody uwalniane są pewne substancje (na przykład witaminy i przeciwutleniacze ). Dlatego korzystne jest używanie wody razem z przygotowywaną żywnością. Gotując mięso zmieniamy strukturę białka, wtedy żywność stopniowo mięknie i staje się bardziej jadalna.
Pieczenie wykorzystuje znacznie wyższą temperaturę niż poprzednie metody. Zmiany w żywności są zatem znacznie bardziej znaczące. Przykładowo błonnik będzie bardziej strawny, węglowodany bardziej zwiększą indeks glikemiczny. Z drugiej strony powstaną także pewne substancje szkodliwe dla zdrowia. Ponieważ żywność silnie wysycha, zaleca się polewanie jej wodą podczas pieczenia, aby zapobiec jej przypaleniu.
Grillowanie to bardzo szybka obróbka cieplna, która znacząco wpływa na smak potraw. Jednocześnie jednak podczas spalania powstają substancje, które również mają działanie rakotwórcze. Metoda ta nie należy więc do korzystnych dla zdrowia, dlatego rozsądne jest jej jak najmniejsze wykorzystywanie w preparatach kulinarnych.
Jest to jedna z najmniej pożądanych form przygotowywania posiłków. Gdy tylko smażymy jakąkolwiek potrawę w potrójnym opakowaniu (mieszanka bułki tartej, mąki i jajka), wysoka temperatura panująca w oleju spala wszystkie składniki. Zawartość substancji szkodliwych dla zdrowia jest więc często znacznie wyższa niż np. przy delikatnym grillowaniu. Dodatkowo zwiększamy ilość niezdrowych (przepalonych) tłuszczów w przetworzonej żywności. Smażenie jest zatem najmniej odpowiednią metodą.
Kuchenki mikrofalowe są bardzo popularnym narzędziem, które znacznie przyspiesza przygotowanie posiłków. Formy promieniowania emitowane przez te urządzenia mogą uszkodzić strukturę składników odżywczych poprzez gwałtowne wibracje cząsteczek w żywności. Generalnie jednak przedstawia się, że ta forma leczenia nie jest szkodliwa dla zdrowia, jej główną zaletą jest prostota i dobra dostępność.
Konserwowanie to jedna z najczęściej stosowanych metod przetwarzania żywności przeznaczonej przede wszystkim do dłuższego przechowywania. Zaletą jest to, że nie ma potrzeby stosowania żadnych chemicznych konserwantów, więc z tego punktu widzenia jest to zabieg stosunkowo zdrowy. Podczas konserwowania żywności roślinnej struktura błonnika zmienia się pod wpływem wysokich temperatur i ciśnienia, a indeks glikemiczny wzrasta. Podczas konserwowania rozsądne jest unikanie stosowania cukrów, które jeszcze bardziej podnoszą wartość glikemiczną i wartość energetyczną żywności.
Oprócz termicznych form przygotowania potraw istnieje możliwość urozmaicenia menu na inne, bardzo atrakcyjne sposoby:
Fermentacja to proces przekształcania żywności pod wpływem niektórych mikroorganizmów. Następuje zmiana struktury i składu żywności, poprawiająca jej ogólną jakość - strawność, zwiększająca zawartość niektórych substancji prozdrowotnych i ograniczająca występowanie niektórych niepożądanych składników odżywczych. Tak przetworzona żywność słusznie uważana jest za zdrową i powinna stanowić integralną część codziennej diety. Typowymi przedstawicielami żywności fermentowanej są fermentowane warzywa, napoje fermentowane (najlepiej bezalkoholowe), wiele produktów mlecznych (jogurty, kefir, maślanka, twarożek, mleko acidofilne), tempeh czy sosy sojowe.
Proces kiełkowania jest zupełnie wyjątkowym zjawiskiem naturalnym, którego zalety warto jak najczęściej przenosić do kuchni. W zasadzie jest to sytuacja, w której każde ziarno znajdujące się w ciepłym i wilgotnym środowisku zaczyna rozwijać aktywność, w ramach swojego wzrostu bardzo szybko zwiększa zawartość składników odżywczych i jednocześnie zmienia swoją strukturę. W rezultacie otrzymujemy żywność dosłownie naładowaną substancjami odżywczymi – nie na darmo kiełki nazywane są superfoods.
Można kiełkować dowolne nasiona, najczęściej stosowane są zboża (pszenica, żyto, jęczmień, owies, gryka, ryż...), rośliny strączkowe (groch, ciecierzyca, fasola mung, fasola adzuki, soczewica...), do na przykład lucerna, pestki dyni czy rzeżucha są bardzo popularne. Potrawy kiełkowe spożywamy na surowo, suszone i poddane obróbce cieplnej – wszystkie te formy mają swoje zalety.
Warto codziennie włączać do swojej diety kiełki, ponieważ są one źródłem wielu ważnych składników odżywczych (witaminy, minerały, przeciwutleniacze...).
Mgr. Martin Jelínek
Barbora Procházková
Nie mogę, ale muszę być szczery. Dwukrotnie rozpoczynałem naukę na tym kursie. Pierwszy raz wytrzymałam miesiąc w 2020 roku. Całkowicie mnie to przerosło. Ilość informacji, czas poświęcony na naukę, nie podałem. Dlaczego? Nie byłem gotowy, nie byłem zdeterminowany. Dostałem drugą szansę, gdy wokół mnie namawiali mnie, żebym spróbował, łącznie z zespołem pana Jelínka. Jak dotąd jestem za to wdzięczny. To, co stało się z nasionami podczas kursu, było nierealne. Zacząłem odczuwać nowy przypływ energii, nową radość życia, dałem jedzenie, jedzenie mojemu mózgowi, który tego łaknął i w tym momencie byłem gotowy. Trasa jest niesamowitą przejażdżką, która wiele o Tobie mówi. Przetestuje Twoją determinację, przetestuje Twoją wolę, umiejętność planowania czasu, motywację, dyscyplinę, przetestuje Twoją cierpliwość, ale nie tylko Cię przetestuje, ale uczyni Cię niesamowicie silniejszym, da Ci nowe życie. znaczenie w Twojej pracy, da Ci to nowe spojrzenie na to, jak ogarnąć całą dietę. Ale na pewno nie czekaj, aż ci powie, zrób to w ten i inny sposób. Nie przez przypadek i to jest najcenniejsze! Daje Ci swobodę decydowania, w którą stronę chcesz przeglądać informacje na temat wszystkich dróg. Ale ostatecznie to tylko ty i twoja decyzja, chcę iść w tę i tamtą stronę. Praca seminaryjna może niektórym wydawać się denerwująca (tak, u mnie też tak było: „spowiedź”), ale gdy się w nią wgryzłam, odkryłam, że dopiero tam mam jasną wizję tego, jak chcę to robić. Dopiero gdy pisałem pracę seminaryjną, wszystko zaczęło się łączyć i powiedziałem sobie: „Właśnie tak chcę to zrobić”. I to jest nierealne. Tak, nie potrafię ukryć wzruszenia, radości i pokory. Bo to wszystko czuję po zdaniu egzaminu końcowego, kiedy poczułem się jak superbohater. I nadal tak się czuję następnego dnia. I dlaczego? Ponieważ ten kurs zdecydowanie jest zasłużony i nie jest to gratisy. Było szalenie, ciężko i czasem zapierająco dech w piersiach. Ale przede wszystkim było wspaniale! Dziękujemy całemu zespołowi, dziękujemy za wszystko co robicie i za to jak wiele rzeczy pozostanie dla nas dostępnych nawet po zakończeniu łącznie z Waszym kontaktem, który jest ze wszystkich najcenniejszy. Dziękuję bardzo i życzę wielu takich szczerych referencji, które mam nadzieję dodadzą sił do dalszej pracy i ciężkiej pracy, która wyraźnie stoi za całym Waszym systemem. Czapki z głów.
Ing. Martin Pala
Od kilku lat interesuję się żywieniem i zdrowym trybem życia. Po ukończeniu studiów chemii i biotechnologii żywności na Wydziale Chemii w Brnie, gdzie kształcimy się temat żywienia był tylko zarysowany, szukałam kursu, który by mnie popchnął znowu trochę dalej. Kurs Mgr. Szczególnie zainteresowała mnie Martina Jelínek jego wszechstronne spojrzenie na problematykę żywienia (połączenie nauki zachodniej i zasady filozofii Wschodu). Dzięki temu kursowi zaczęłam postrzegać zdrowie z wielu punktów widzenia, interesowało mnie także holistyczne podejście, które podkreśla spojrzenie na całą osobę, łącznie z emocjami i środowiskiem, w którym się ona znajduje ruszamy Mapy myśli sprawiły, że nauka stała się przyjemnością i doceniam to także wiele praktycznych uwag. Kurs w pełni spełnił moje oczekiwania. Dziękuję.
Ing. Marta Veselá
Po ukończeniu kursu przekwalifikacyjnego „Poradnictwo żywieniowe” poszukiwałem oczywiście, za pomocą którego uzupełniłbym brakującą wiedzę. Główne kryterium dla mnie patrzenie na żywienie człowieka w sposób holistyczny, z szacunkiem indywidualność człowieka i wykorzystanie doświadczenia Tradycyjna Medycyna Chińska a Ajurweda. Wszystko to znalazłem na lekcjach kursu. Zarejestruj się na odległość uczestnictwo w kursie „Porady żywieniowe i suplementacyjne” organizowanym przez p Renifer był jedną z najlepszych rzeczy, jakie zrobiłem w tym roku. Niektóre Chciałem, żeby lekcje były bardziej rozbudowane i szczegółowe, a brakowało mi więcej praktyki, ale ogólnie oceniam kurs jako doskonały. Podejście pana Jelínka, jego wiedza i umiejętność wyjaśnienia wszystkiego, czego potrzebowaliśmy, są absolutne niesamowity Z poradnictwa on-line można skorzystać także po zakończeniu kursu brak płatności. Kurs dla wszystkich zainteresowanych zdrowym odżywianiem Polecam.