Wstęp / Co się u nas studiuje / Dodatki do żywności
Przez wiele stuleci ludzie aromatyzowali, konserwowali i barwili swoją żywność. Nawet dzisiaj produkcja żywności nie może obejść się bez małych pomocników, dlatego stosuje się dodatki lub dodatki do ulepszenia nie tylko wygląd, ale także smak i, co nie mniej ważne, trwałość. Faktem jest, że pomagają lepiej sprzedawać towary, choćby dlatego, że symulują właściwości, których żywność w rzeczywistości nie posiada.
Substancje te są oznaczone literą E i kodem numerycznym, oznaczenie to jest ważne na całym świecie. Lista dodatków jest dość obszerna, zazwyczaj dzieli się je na kilka podstawowych kategorii:
Wydłużają okres przydatności do spożycia żywności, zapobiegając utlenianiu niektórych składników żywności, co może prowadzić do utraty witamin lub tworzenia się substancji toksycznych. Są to powszechnie stosowane dodatki, najczęściej spotykane w produktach spożywczych o dużej zawartości tłuszczu – olejach, produktach mięsnych, czekoladach, orzeszkach ziemnych, różnych produktach zbożowych itp. Dzielą się na dwie grupy:
- Pierwsza składa się z substancji (niektóre kwasy i ich związki), które działają przeciwko zmiany koloru (np. w produktach mięsnych). Obejmuje to na przykład kwas askorbinowy (E300) kwas cytrynowy (E330).
- Druga grupa przeciwutleniaczy to substancje zapobiegające utlenianiu tłuszczów i olejów (takie utlenianie prowadzi do jełczenia, żywność staje się wówczas nieatrakcyjna lub niejadalna). Klasyfikujemy tutaj tokoferole (E306-E309), dodatki oznaczone E 310-312, E320, E321 i lecytyna (E322) .
Substancje te zapobiegają namnażaniu się różnych mikroorganizmów, które są przyczyną psucia się żywności. Dodaje się je nie tylko do konserw, ale praktycznie do wszystkiego, co powinno mieć określony termin przydatności do spożycia (dni lub lata).
Zawiera:
Ponieważ sam kolor żywności odgrywa znaczącą rolę w wyborze i wyborze klientów, dodaje się je do szerokiej gamy różnych produktów spożywczych.
Należą do nich barwniki:
Pomagają ustabilizować mieszaninę tłuszczów i białek (np. w serach topionych), dzięki czemu takie produkty spożywcze są wtedy lepiej rozprowadzane. Przykładami są fosforany (E339).
Substancje te są znacznie słodsze od cukru buraczanego (sacharozy), a jednocześnie dostarczają mniej energii (użyte w znacznie mniejszych ilościach dla takiego samego efektu słodzenia). Stosowane są ze względu na potrzebę obniżenia wartości energetycznej żywności, szczególnie w żywności dla diabetyków. Do napojów gazowanych i napojów słodzonych dodawane są zastępcze słodziki, napoje te są w dużej mierze nieodpowiednie dla bardzo małych dzieci. Do alternatywnych słodzików zalicza się na przykład acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharyna (E954).
Są to substancje, które wzmacniają już istniejący smak lub zapach żywności. Najczęściej omawianą substancją z tej kategorii jest glutaminian sodu , stosowany w zupach i daniach mięsnych.
Obejmuje to substancje, które pomagają zwiększyć lepkość (gęstość) niektórych produktów spożywczych (produktów mlecznych, sosów, zup, dodatków itp.). Zawiera:
Zwiększają objętość pożywienia, nie wpływając na jego wartość energetyczną (np. w produktach niskokalorycznych, gumie do żucia). Przykładem może być celuloza mikrokrystaliczna (E460).
Emulgatory to substancje umożliwiające zmieszanie dwóch wzajemnie niemieszających się cieczy - np. przy produkcji margaryny woda i olej muszą być ze sobą zmieszane (zemulgowane), czyli substancje normalnie niemieszające się.
Stabilizatory powodują następnie, że powstała mieszanina nie rozdziela się ponownie. Dodatki te najczęściej znajdują się w margarynach, pastach do smarowania, majonezach itp.
Do substancji zaliczamy takie substancje jak kwasy, zasady, sól I estry, nośniki I rozpuszczalniki, przeciw zbrylaniu Substancje, Substancje polerowanie itp.
Obecnie znanych jest ponad 3800 takich suplementów. Dyskutuje się nad ich bezpieczeństwem zdrowotnym, gdyż u niektórych z nich wykryto różne działania niepożądane skutki – reakcje alergiczne, ataki astmy, zaburzenia zachowania (często występuje nadpobudliwość u dzieci), niektóre mogą mieć działanie rakotwórcze lub niekorzystny wpływ na reprodukcję i rozwój płodu.
Jeśli już oceniamy wpływ jakiegoś dodatku na nasz organizm, należy wziąć pod uwagę jego ilość, a przede wszystkim wzajemną kombinację tych, które są reprezentowane, co może wywołać niepożądaną reakcję. W każdym razie nie jest to naturalna część diety, dlatego wielu z nich lepiej unikać na rzecz żywności naturalnej (nieprzetworzonej przemysłowo). Dotyczy to szczególnie dzieci, ponieważ obciążenie chemiczne może mieć znacznie gorszy wpływ na rozwijający się organizm.
Oceniając potencjalne (nie)bezpieczeństwo dodatków, możemy oprzeć się także na sposobie ich wytwarzania i źródle użytych surowców. Źródła dodatków stosowanych w przemyśle spożywczym:
1. Dodatki pochodzenia naturalnego.
Otrzymuje się je z owoców (pektyny, antocyjany, kwas cytrynowy), warzyw (karoten), wodorostów (agar) i innych naturalnych składników.
2. Dodatki identyczne z naturalnymi.
Jest wytwarzany syntetycznie lub przy pomocy mikroorganizmów (kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, tokoferole, karoteny).
3. Dodatki otrzymywane poprzez modyfikację substancji naturalnych.
Np. substancje słodzące (sorbitol), zagęszczacze (skrobia modyfikowana), emulgatory (z olejów jadalnych i kwasów organicznych).
4. Dodatki produkowane syntetycznie.
Słodziki (sacharyna), barwniki (tartrazyna) itp.
Istnieją również produkty spożywcze, których stosowanie jest zakazane przez prawo jakiekolwiek dodatki. Jest częścią nich:
Peter Gregor
Po dwóch latach problemów zdrowotnych, w trakcie których przeszłam trudną drogę do powrotu do zdrowia, poprzez poszukiwanie informacji i samokształcenie, stopniowo zdałam sobie sprawę ze znaczenia prawidłowego odżywiania i zdrowego stylu życia, co ostatecznie pomogło mi w powrocie do zdrowia. Wtedy właśnie natknąłem się na podcast Martina Jelínka, którego podejście do diety i zdrowia tak mnie zaintrygowało, że natychmiast postanowiłem wziąć udział w jego kursie. Kurs dostarczył mi nie tylko nowej wiedzy na temat wpływu odżywiania na zdrowie, ale także praktycznych porad i wielu przydatnych wskazówek. Poczułam się pewniej w wielu kwestiach, a jednocześnie dowiedziałam się wielu nowych informacji, które były przedstawione bardzo jasno i logicznie, a tematy następowały po sobie naturalnie. Omówiliśmy nie tylko samą dietę, ale także suplementy i różne aspekty zdrowia - w tym możliwości, w jaki sposób odżywianie może wpływać na konkretne problemy zdrowotne, a nawet im zapobiegać. Dzięki kursowi zyskałam kompleksową wiedzę na temat odżywiania i jego wpływu na zdrowie, co pomogło mi nie tylko w życiu osobistym, ale także w karierze zawodowej. Polecam kurs wszystkim poszukującym kompleksowych, sprawdzonych informacji i praktycznych porad w zakresie odżywiania i zdrowego stylu życia.
Martin Hajtmar
Jestem byłym zawodowym sportowcem, dla którego jedzenie jest najważniejsze. Kursy Atac były kiedyś dla mnie wielką niewiadomą. Dla mnie jedna wielka rekomendacja i jednocześnie ogromne podziękowania dla Mgr. Jelinek. Udało mu się stworzyć uniwersalny program studiów, który jest jasny, prosty i przystępny dla większości ludzi. Muszę ustalić priorytet jednej rzeczy, ponieważ moja praca odbywała się głównie za granicą, po prostu nie było możliwości studiowania. mgr inż. Jednak Jelínek również pomyślał o tym problemie i dzięki temu udało mi się zostać dietetykiem. Teraz robię to, co sprawia mi przyjemność. Poprzez zdrowe i smaczne odżywianie pokazuję ludziom, że nie ma rzeczy niemożliwych.
Anežka Hladíková
Decyzja o wzięciu udziału w sześciomiesięcznym kursie on-line Pana Jelínka była dla mnie jedną z najlepszych decyzji życiowych. Studia w ramach kursu są starannie zorganizowane, tak aby każdy student zdobył solidną bazę wiedzy. Podobało mi się, jak pan Jelínek „zmusił” nas do myślenia o indywidualnych trendach żywieniowych i zdrowym rozsądku. Nic nie jest czarno-białe – dobre czy złe – informacje zawsze umieszczane są w ogólnym kontekście. Doceniam także sposób nauki - połączenie lekcji pisemnych, wykładów wideo, rozwiązywania zadań w grze ZOF, map myśli i testów ciągłych. Dzięki temu naprawdę poznałem materiał do szpiku kości :-) Z poszczególnych lekcji kursu będę korzystał przez całą swoją karierę żywieniową. Ogromną zaletą jest dla mnie także Poradnia on-line, w ramach której jako studenci i absolwenci możemy konsultować się z Panem Jelínkiem w kwestii żywienia. Dziękuję bardzo za wspaniały kurs i jego opiekę i mam nadzieję, że swoją zasłużoną pracą wpłynie na jak najwięcej osób.
