Wstęp / Wszystko o nauce / Dodatki do żywności
Przez wiele stuleci ludzie aromatyzowali, konserwowali i barwili swoją żywność. Nawet dzisiaj produkcja żywności nie może obejść się bez małych pomocników, dlatego stosuje się dodatki lub dodatki do ulepszenia nie tylko wygląd, ale także smak i, co nie mniej ważne, trwałość. Faktem jest, że pomagają lepiej sprzedawać towary, choćby dlatego, że symulują właściwości, których żywność w rzeczywistości nie posiada.
Substancje te są oznaczone literą E i kodem numerycznym, oznaczenie to jest ważne na całym świecie. Lista dodatków jest dość obszerna, zazwyczaj dzieli się je na kilka podstawowych kategorii:
Wydłużają okres przydatności do spożycia żywności, zapobiegając utlenianiu niektórych składników żywności, co może prowadzić do utraty witamin lub tworzenia się substancji toksycznych. Są to powszechnie stosowane dodatki, najczęściej spotykane w produktach spożywczych o dużej zawartości tłuszczu – olejach, produktach mięsnych, czekoladach, orzeszkach ziemnych, różnych produktach zbożowych itp. Dzielą się na dwie grupy:
- Pierwsza składa się z substancji (niektóre kwasy i ich związki), które działają przeciwko zmiany koloru (np. w produktach mięsnych). Obejmuje to na przykład kwas askorbinowy (E300) kwas cytrynowy (E330).
- Druga grupa przeciwutleniaczy to substancje zapobiegające utlenianiu tłuszczów i olejów (takie utlenianie prowadzi do jełczenia, żywność staje się wówczas nieatrakcyjna lub niejadalna). Klasyfikujemy tutaj tokoferole (E306-E309), dodatki oznaczone E 310-312, E320, E321 i lecytyna (E322) .
Substancje te zapobiegają namnażaniu się różnych mikroorganizmów, które są przyczyną psucia się żywności. Dodaje się je nie tylko do konserw, ale praktycznie do wszystkiego, co powinno mieć określony termin przydatności do spożycia (dni lub lata).
Zawiera:
Ponieważ sam kolor żywności odgrywa znaczącą rolę w wyborze i wyborze klientów, dodaje się je do szerokiej gamy różnych produktów spożywczych.
Należą do nich barwniki:
Pomagają ustabilizować mieszaninę tłuszczów i białek (np. w serach topionych), dzięki czemu takie produkty spożywcze są wtedy lepiej rozprowadzane. Przykładami są fosforany (E339).
Substancje te są znacznie słodsze od cukru buraczanego (sacharozy), a jednocześnie dostarczają mniej energii (użyte w znacznie mniejszych ilościach dla takiego samego efektu słodzenia). Stosowane są ze względu na potrzebę obniżenia wartości energetycznej żywności, szczególnie w żywności dla diabetyków. Do napojów gazowanych i napojów słodzonych dodawane są zastępcze słodziki, napoje te są w dużej mierze nieodpowiednie dla bardzo małych dzieci. Do alternatywnych słodzików zalicza się na przykład acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharyna (E954).
Są to substancje, które wzmacniają już istniejący smak lub zapach żywności. Najczęściej omawianą substancją z tej kategorii jest glutaminian sodu , stosowany w zupach i daniach mięsnych.
Obejmuje to substancje, które pomagają zwiększyć lepkość (gęstość) niektórych produktów spożywczych (produktów mlecznych, sosów, zup, dodatków itp.). Zawiera:
Zwiększają objętość pożywienia, nie wpływając na jego wartość energetyczną (np. w produktach niskokalorycznych, gumie do żucia). Przykładem może być celuloza mikrokrystaliczna (E460).
Emulgatory to substancje umożliwiające zmieszanie dwóch wzajemnie niemieszających się cieczy - np. przy produkcji margaryny woda i olej muszą być ze sobą zmieszane (zemulgowane), czyli substancje normalnie niemieszające się.
Stabilizatory powodują następnie, że powstała mieszanina nie rozdziela się ponownie. Dodatki te najczęściej znajdują się w margarynach, pastach do smarowania, majonezach itp.
Do substancji zaliczamy takie substancje jak kwasy, zasady, sól I estry, nośniki I rozpuszczalniki, przeciw zbrylaniu Substancje, Substancje polerowanie itp.
Obecnie znanych jest ponad 3800 takich suplementów. Dyskutuje się nad ich bezpieczeństwem zdrowotnym, gdyż u niektórych z nich wykryto różne działania niepożądane skutki – reakcje alergiczne, ataki astmy, zaburzenia zachowania (często występuje nadpobudliwość u dzieci), niektóre mogą mieć działanie rakotwórcze lub niekorzystny wpływ na reprodukcję i rozwój płodu.
Jeśli już oceniamy wpływ jakiegoś dodatku na nasz organizm, należy wziąć pod uwagę jego ilość, a przede wszystkim wzajemną kombinację tych, które są reprezentowane, co może wywołać niepożądaną reakcję. W każdym razie nie jest to naturalna część diety, dlatego wielu z nich lepiej unikać na rzecz żywności naturalnej (nieprzetworzonej przemysłowo). Dotyczy to szczególnie dzieci, ponieważ obciążenie chemiczne może mieć znacznie gorszy wpływ na rozwijający się organizm.
Oceniając potencjalne (nie)bezpieczeństwo dodatków, możemy oprzeć się także na sposobie ich wytwarzania i źródle użytych surowców. Źródła dodatków stosowanych w przemyśle spożywczym:
1. Dodatki pochodzenia naturalnego.
Otrzymuje się je z owoców (pektyny, antocyjany, kwas cytrynowy), warzyw (karoten), wodorostów (agar) i innych naturalnych składników.
2. Dodatki identyczne z naturalnymi.
Jest wytwarzany syntetycznie lub przy pomocy mikroorganizmów (kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, tokoferole, karoteny).
3. Dodatki otrzymywane poprzez modyfikację substancji naturalnych.
Np. substancje słodzące (sorbitol), zagęszczacze (skrobia modyfikowana), emulgatory (z olejów jadalnych i kwasów organicznych).
4. Dodatki produkowane syntetycznie.
Słodziki (sacharyna), barwniki (tartrazyna) itp.
Istnieją również produkty spożywcze, których stosowanie jest zakazane przez prawo jakiekolwiek dodatki. Jest częścią nich:
Mgr. Martin Jelínek
Šárka Šedá
Kurs Pana Jelínka dosłownie mnie zachwycił, przeszedł wszelkie moje oczekiwania. Już po kilku tygodniach nauki na tym kursie wiedziałam, że na pewno nie będzie on ostatnim. Najbardziej ekscytowała mnie (wiem, że się powtarzam, ale nie da się tego inaczej powiedzieć) gry edukacyjnej ZOF, bo co innego nauczyć się czegoś, a co innego umieć to poprawnie wykorzystać w praktyce, co to inna rzecz w porównaniu z innymi kursami, o których myśli na kursach pana Jelínka. Chęć, uczynność, indywidualne podejście - takie są Kursy Atac.
Lenka Mouchová
Cieszę się, że są takie kierunki, które dają swobodę studiowania. Ze względu na dużą częstość występowania powikłań zdrowotnych spowodowanych niewłaściwym poprzez jedzenie my, absolwenci, możemy teraz pomóc wskazać właściwą drogę, która w pełni oceni nasze życie. Metoda okazała się bardzo przyjemna i skuteczna badania polegające na tworzeniu map myśli (które początkowo posiadałem obawy), których treść jest dobrze zapamiętywana, jeśli zdecydujesz się na ten kurs , które mogę tylko polecić, odkryjesz kolejne fajne gadżety:-))
Alena Václavíková
Wybierając kurs doradztwa żywieniowego, przejrzałem je wszystkie możliwe oferty. Jednak kurs mistrza Jelínka przypadł mi do gustu już za pierwszym razem, Miałem przeczucie, że to jest dokładnie to, czego szukałem. Zaintrygował mnie metoda nauki – mapy myśli (choć nigdy wcześniej z tym nie pracowałam, ale chciałem to wiedzieć i dla mnie zadziałało, jest jasne i dobre niezapomniany). Podobała mi się także możliwość nauki w domu i mimo to szkolenia odbywały się raz w miesiącu, byliśmy w stałym kontakcie z wykładowcą. Codziennie otrzymywaliśmy tematy do pracy i tym samym zbliżaliśmy się do celu. Nauczyliśmy się patrzeć na człowieka całościowo, choć na początku uważałam to za coś oczywistego jako dodatek do mojej pracy, więc całkowicie mnie zaskoczyło, gdy zobaczyłem, jak daleko zaszło Na zdrowie człowieka można wpływać przede wszystkim poprzez dietę i odpowiedni tryb życia oczywiście w parze z tym idzie dostosowanie masy ciała. Dzięki temu wprowadziłem go do obiegu własne produkty przygotowane na zdrowych zasadach. Bardzo doceniam też m.in dalszy stały kontakt z absolwentami, możliwość konsultacji i dalszego kształcenia i rozwój. Intuicja znów mnie nie zawiodła... :-)