Wstęp / Wszystko o nauce / Dodatki do żywności
Przez wiele stuleci ludzie aromatyzowali, konserwowali i barwili swoją żywność. Nawet dzisiaj produkcja żywności nie może obejść się bez małych pomocników, dlatego stosuje się dodatki lub dodatki do ulepszenia nie tylko wygląd, ale także smak i, co nie mniej ważne, trwałość. Faktem jest, że pomagają lepiej sprzedawać towary, choćby dlatego, że symulują właściwości, których żywność w rzeczywistości nie posiada.
Substancje te są oznaczone literą E i kodem numerycznym, oznaczenie to jest ważne na całym świecie. Lista dodatków jest dość obszerna, zazwyczaj dzieli się je na kilka podstawowych kategorii:
Wydłużają okres przydatności do spożycia żywności, zapobiegając utlenianiu niektórych składników żywności, co może prowadzić do utraty witamin lub tworzenia się substancji toksycznych. Są to powszechnie stosowane dodatki, najczęściej spotykane w produktach spożywczych o dużej zawartości tłuszczu – olejach, produktach mięsnych, czekoladach, orzeszkach ziemnych, różnych produktach zbożowych itp. Dzielą się na dwie grupy:
- Pierwsza składa się z substancji (niektóre kwasy i ich związki), które działają przeciwko zmiany koloru (np. w produktach mięsnych). Obejmuje to na przykład kwas askorbinowy (E300) kwas cytrynowy (E330).
- Druga grupa przeciwutleniaczy to substancje zapobiegające utlenianiu tłuszczów i olejów (takie utlenianie prowadzi do jełczenia, żywność staje się wówczas nieatrakcyjna lub niejadalna). Klasyfikujemy tutaj tokoferole (E306-E309), dodatki oznaczone E 310-312, E320, E321 i lecytyna (E322) .
Substancje te zapobiegają namnażaniu się różnych mikroorganizmów, które są przyczyną psucia się żywności. Dodaje się je nie tylko do konserw, ale praktycznie do wszystkiego, co powinno mieć określony termin przydatności do spożycia (dni lub lata).
Zawiera:
Ponieważ sam kolor żywności odgrywa znaczącą rolę w wyborze i wyborze klientów, dodaje się je do szerokiej gamy różnych produktów spożywczych.
Należą do nich barwniki:
Pomagają ustabilizować mieszaninę tłuszczów i białek (np. w serach topionych), dzięki czemu takie produkty spożywcze są wtedy lepiej rozprowadzane. Przykładami są fosforany (E339).
Substancje te są znacznie słodsze od cukru buraczanego (sacharozy), a jednocześnie dostarczają mniej energii (użyte w znacznie mniejszych ilościach dla takiego samego efektu słodzenia). Stosowane są ze względu na potrzebę obniżenia wartości energetycznej żywności, szczególnie w żywności dla diabetyków. Do napojów gazowanych i napojów słodzonych dodawane są zastępcze słodziki, napoje te są w dużej mierze nieodpowiednie dla bardzo małych dzieci. Do alternatywnych słodzików zalicza się na przykład acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharyna (E954).
Są to substancje, które wzmacniają już istniejący smak lub zapach żywności. Najczęściej omawianą substancją z tej kategorii jest glutaminian sodu , stosowany w zupach i daniach mięsnych.
Obejmuje to substancje, które pomagają zwiększyć lepkość (gęstość) niektórych produktów spożywczych (produktów mlecznych, sosów, zup, dodatków itp.). Zawiera:
Zwiększają objętość pożywienia, nie wpływając na jego wartość energetyczną (np. w produktach niskokalorycznych, gumie do żucia). Przykładem może być celuloza mikrokrystaliczna (E460).
Emulgatory to substancje umożliwiające zmieszanie dwóch wzajemnie niemieszających się cieczy - np. przy produkcji margaryny woda i olej muszą być ze sobą zmieszane (zemulgowane), czyli substancje normalnie niemieszające się.
Stabilizatory powodują następnie, że powstała mieszanina nie rozdziela się ponownie. Dodatki te najczęściej znajdują się w margarynach, pastach do smarowania, majonezach itp.
Do substancji zaliczamy takie substancje jak kwasy, zasady, sól I estry, nośniki I rozpuszczalniki, przeciw zbrylaniu Substancje, Substancje polerowanie itp.
Obecnie znanych jest ponad 3800 takich suplementów. Dyskutuje się nad ich bezpieczeństwem zdrowotnym, gdyż u niektórych z nich wykryto różne działania niepożądane skutki – reakcje alergiczne, ataki astmy, zaburzenia zachowania (często występuje nadpobudliwość u dzieci), niektóre mogą mieć działanie rakotwórcze lub niekorzystny wpływ na reprodukcję i rozwój płodu.
Jeśli już oceniamy wpływ jakiegoś dodatku na nasz organizm, należy wziąć pod uwagę jego ilość, a przede wszystkim wzajemną kombinację tych, które są reprezentowane, co może wywołać niepożądaną reakcję. W każdym razie nie jest to naturalna część diety, dlatego wielu z nich lepiej unikać na rzecz żywności naturalnej (nieprzetworzonej przemysłowo). Dotyczy to szczególnie dzieci, ponieważ obciążenie chemiczne może mieć znacznie gorszy wpływ na rozwijający się organizm.
Oceniając potencjalne (nie)bezpieczeństwo dodatków, możemy oprzeć się także na sposobie ich wytwarzania i źródle użytych surowców. Źródła dodatków stosowanych w przemyśle spożywczym:
1. Dodatki pochodzenia naturalnego.
Otrzymuje się je z owoców (pektyny, antocyjany, kwas cytrynowy), warzyw (karoten), wodorostów (agar) i innych naturalnych składników.
2. Dodatki identyczne z naturalnymi.
Jest wytwarzany syntetycznie lub przy pomocy mikroorganizmów (kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, tokoferole, karoteny).
3. Dodatki otrzymywane poprzez modyfikację substancji naturalnych.
Np. substancje słodzące (sorbitol), zagęszczacze (skrobia modyfikowana), emulgatory (z olejów jadalnych i kwasów organicznych).
4. Dodatki produkowane syntetycznie.
Słodziki (sacharyna), barwniki (tartrazyna) itp.
Istnieją również produkty spożywcze, których stosowanie jest zakazane przez prawo jakiekolwiek dodatki. Jest częścią nich:
Mgr. Martin Jelínek
Iva Klozová
Od dłuższego czasu zajmuję się zdrowym trybem życia na poziomie laika. Z biegiem czasu chciałam dalej kształcić się w tym kierunku i szukałam jak i gdzie uzupełniać swoją wiedzę z zakresu żywienia. Choć w Internecie jest mnóstwo informacji na ten temat, to jednak człowiek się w tym gubi i nie wie, co jest słuszne, a co nie. Zgłosili się do mnie kursy pana Jelínka, które zakończyły się certyfikatem, ponieważ chciałabym zawodowo pracować w tej dziedzinie i pomagać ludziom czuć się zdrowo i cieszyć się jedzeniem bez obawy, że przytyje. Zajęcia prowadzone przez pana Jelínka są bardzo dobrze zaprojektowane, pomogły mi zrozumieć zagadnienie w nieco innym świetle i szerszym kontekście. Zdecydowaną większość zdobytej wiedzy udało mi się zastosować w praktyce. Zajęcia prowadzone są bardzo praktycznie i funkcjonalnie, doceniam także możliwość indywidualnego tempa nauki. Bardzo zainteresowała mnie praca nad układaniem jadłospisu i bardzo spodobała mi się przejrzysta analiza produktów spożywczych z podziałem na poszczególne grupy, co pomogło mi sprecyzować jak powinna wyglądać urozmaicona dieta oraz z jakich produktów powinien składać się ogólny jadłospis, jakie zasady powinien należy przestrzegać i jakie parametry składników odżywczych z makro i mikroelementów powinna uwzględniać zbilansowana, zróżnicowana dieta. Chciałbym także podziękować Mistrzowi Jelínkowi za okazaną mi pomoc i pomoc, gdy nie zrozumiałem jakiegoś tematu oraz za szansę pomocy innym osobom na drodze do zdrowszego trybu życia. Z pewnością gorąco polecam wszystkie kursy, w których uczestniczyłem.
Mgr. Michaela Bebová
Po długim czasie przeglądania Internetu i szukaniu kursu z zakresu poradnictwa żywieniowego, zdecydowałem się na który spełniłby moje oczekiwania, natknąłem się na kursy ATAC. Czas trwania 6 miesięcy, na początku mnie podekscytowała, potem trochę mnie przestraszyła, ale w finale potwierdziła przekonanie, że podjąłem słuszną decyzję. Kurs jest pełen informacji, to prawda profesjonalnie zarządzane, a osobowość Pana Jelínka stanowi dopełnienie całości. Dla siebie Muszę powiedzieć, że system map myśli wcale mi nie odpowiadał, ale mnie zmusił studenta do intensywnego i ciągłego przygotowania, co uważam za drugie imprezę za bardzo ważną. Mogę tylko polecić ten kurs każdemu - bardzo trudny będziesz szukać kogoś, kto potrafi być tak obiektywny i wszechstronny dostęp do wszystkiego i wszystkich :)
RNDr. Markéta Rezková
Przy wyborze kursów oferowanych przez różne organizacje miarodajna była dla mnie akredytacja Ministerstwa Oświaty i Kultury, elastyczność czasowa, a przede wszystkim większa ilość informacji w porównaniu do kursów standardowych. Mimo że sześciomiesięczny kurs „Konsultant Żywienia i Suplementacji” nie posiada akredytacji, z pozostałych punktów byłem niezwykle zadowolony. Forma, przejrzystość i struktura informacji na codziennych lekcjach zostały napisane w sposób zrozumiały i bardzo ciekawy, a ważne informacje zostały wyróżnione, tak aby można było łatwo się w nich odnaleźć. Oprócz samych lekcji na szczególną uwagę zasługuje gra ZOF, w której załadowaną wiedzę wykorzystano w „praktyce” i jest to nieoceniona pomoc w trakcie nauki. Jeszcze raz dziękuję i jestem bardzo szczęśliwy, że mogę skorzystać z kolejnego z oferowanych kursów!