Wstęp / Wszystko o nauce / Dodatki do żywności
Przez wiele stuleci ludzie aromatyzowali, konserwowali i barwili swoją żywność. Nawet dzisiaj produkcja żywności nie może obejść się bez małych pomocników, dlatego stosuje się dodatki lub dodatki do ulepszenia nie tylko wygląd, ale także smak i, co nie mniej ważne, trwałość. Faktem jest, że pomagają lepiej sprzedawać towary, choćby dlatego, że symulują właściwości, których żywność w rzeczywistości nie posiada.
Substancje te są oznaczone literą E i kodem numerycznym, oznaczenie to jest ważne na całym świecie. Lista dodatków jest dość obszerna, zazwyczaj dzieli się je na kilka podstawowych kategorii:
Wydłużają okres przydatności do spożycia żywności, zapobiegając utlenianiu niektórych składników żywności, co może prowadzić do utraty witamin lub tworzenia się substancji toksycznych. Są to powszechnie stosowane dodatki, najczęściej spotykane w produktach spożywczych o dużej zawartości tłuszczu – olejach, produktach mięsnych, czekoladach, orzeszkach ziemnych, różnych produktach zbożowych itp. Dzielą się na dwie grupy:
- Pierwsza składa się z substancji (niektóre kwasy i ich związki), które działają przeciwko zmiany koloru (np. w produktach mięsnych). Obejmuje to na przykład kwas askorbinowy (E300) kwas cytrynowy (E330).
- Druga grupa przeciwutleniaczy to substancje zapobiegające utlenianiu tłuszczów i olejów (takie utlenianie prowadzi do jełczenia, żywność staje się wówczas nieatrakcyjna lub niejadalna). Klasyfikujemy tutaj tokoferole (E306-E309), dodatki oznaczone E 310-312, E320, E321 i lecytyna (E322) .
Substancje te zapobiegają namnażaniu się różnych mikroorganizmów, które są przyczyną psucia się żywności. Dodaje się je nie tylko do konserw, ale praktycznie do wszystkiego, co powinno mieć określony termin przydatności do spożycia (dni lub lata).
Zawiera:
Ponieważ sam kolor żywności odgrywa znaczącą rolę w wyborze i wyborze klientów, dodaje się je do szerokiej gamy różnych produktów spożywczych.
Należą do nich barwniki:
Pomagają ustabilizować mieszaninę tłuszczów i białek (np. w serach topionych), dzięki czemu takie produkty spożywcze są wtedy lepiej rozprowadzane. Przykładami są fosforany (E339).
Substancje te są znacznie słodsze od cukru buraczanego (sacharozy), a jednocześnie dostarczają mniej energii (użyte w znacznie mniejszych ilościach dla takiego samego efektu słodzenia). Stosowane są ze względu na potrzebę obniżenia wartości energetycznej żywności, szczególnie w żywności dla diabetyków. Do napojów gazowanych i napojów słodzonych dodawane są zastępcze słodziki, napoje te są w dużej mierze nieodpowiednie dla bardzo małych dzieci. Do alternatywnych słodzików zalicza się na przykład acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharyna (E954).
Są to substancje, które wzmacniają już istniejący smak lub zapach żywności. Najczęściej omawianą substancją z tej kategorii jest glutaminian sodu , stosowany w zupach i daniach mięsnych.
Obejmuje to substancje, które pomagają zwiększyć lepkość (gęstość) niektórych produktów spożywczych (produktów mlecznych, sosów, zup, dodatków itp.). Zawiera:
Zwiększają objętość pożywienia, nie wpływając na jego wartość energetyczną (np. w produktach niskokalorycznych, gumie do żucia). Przykładem może być celuloza mikrokrystaliczna (E460).
Emulgatory to substancje umożliwiające zmieszanie dwóch wzajemnie niemieszających się cieczy - np. przy produkcji margaryny woda i olej muszą być ze sobą zmieszane (zemulgowane), czyli substancje normalnie niemieszające się.
Stabilizatory powodują następnie, że powstała mieszanina nie rozdziela się ponownie. Dodatki te najczęściej znajdują się w margarynach, pastach do smarowania, majonezach itp.
Do substancji zaliczamy takie substancje jak kwasy, zasady, sól I estry, nośniki I rozpuszczalniki, przeciw zbrylaniu Substancje, Substancje polerowanie itp.
Obecnie znanych jest ponad 3800 takich suplementów. Dyskutuje się nad ich bezpieczeństwem zdrowotnym, gdyż u niektórych z nich wykryto różne działania niepożądane skutki – reakcje alergiczne, ataki astmy, zaburzenia zachowania (często występuje nadpobudliwość u dzieci), niektóre mogą mieć działanie rakotwórcze lub niekorzystny wpływ na reprodukcję i rozwój płodu.
Jeśli już oceniamy wpływ jakiegoś dodatku na nasz organizm, należy wziąć pod uwagę jego ilość, a przede wszystkim wzajemną kombinację tych, które są reprezentowane, co może wywołać niepożądaną reakcję. W każdym razie nie jest to naturalna część diety, dlatego wielu z nich lepiej unikać na rzecz żywności naturalnej (nieprzetworzonej przemysłowo). Dotyczy to szczególnie dzieci, ponieważ obciążenie chemiczne może mieć znacznie gorszy wpływ na rozwijający się organizm.
Oceniając potencjalne (nie)bezpieczeństwo dodatków, możemy oprzeć się także na sposobie ich wytwarzania i źródle użytych surowców. Źródła dodatków stosowanych w przemyśle spożywczym:
1. Dodatki pochodzenia naturalnego.
Otrzymuje się je z owoców (pektyny, antocyjany, kwas cytrynowy), warzyw (karoten), wodorostów (agar) i innych naturalnych składników.
2. Dodatki identyczne z naturalnymi.
Jest wytwarzany syntetycznie lub przy pomocy mikroorganizmów (kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, tokoferole, karoteny).
3. Dodatki otrzymywane poprzez modyfikację substancji naturalnych.
Np. substancje słodzące (sorbitol), zagęszczacze (skrobia modyfikowana), emulgatory (z olejów jadalnych i kwasów organicznych).
4. Dodatki produkowane syntetycznie.
Słodziki (sacharyna), barwniki (tartrazyna) itp.
Istnieją również produkty spożywcze, których stosowanie jest zakazane przez prawo jakiekolwiek dodatki. Jest częścią nich:
Mgr. Martin Jelínek
Lucie Paul
Zawsze myślałem, że rozumiem odżywianie, a jedzenie to w końcu nie nauka. Dopiero moje własne zdrowie pokazało mi, że jest dokładnie odwrotnie. Wybrałam kurs Pana Jelínka z polecenia i nie żałuję. Treść kursu przygotowana jest na profesjonalnym poziomie i jest na bieżąco aktualizowana. Za jeden z największych bonusów widzę możliwość odbycia sesji doradczej przy lekcjach indywidualnych oraz możliwość formy zdalnej, gdzie po odbytych lekcjach następują spotkania na żywo, co zawsze wzbogaciło mnie o cenne informacje i uatrakcyjniło treść kursu idealnie kompletne. Dzięki kursom ATAC zdecydowałam się przystąpić do państwowego egzaminu na dietetyka, gdzie bardzo doceniam możliwość przygotowania i osobiste wsparcie Pana Jelínka. Z całego kursu i wypowiedzi Pana Jelínka widać, że jest to osoba na właściwym miejscu i nie mogłam trafić lepiej. Dziękuję za kurs i doskonałe przygotowanie do ścieżki poradnictwa żywieniowego.
Ing. Renáta Robková
Muszę przyznać, że kurs był naprawdę świetny. Doskonale przygotowane tematy i comiesięczne spotkania, które były bardzo wzbogacające, a dla tych, którzy czegoś nie zrozumieli, było jak należy wyjaśnione. Zdecydowanie polecam ten kurs wszystkim osobom zastanawiającym się co jedzą, a także dbają o zdrowy tryb życia. Wciąż planuję przyszłość na inne wasze kursy, co będzie dla mnie bardzo pożyteczne. I w końcu naprawdę nie spotkałam takiego eksperta jak to Ty :), który wie, jak znaleźć odpowiedź na wszystko.
MUDr. Pavel Dvorský
Jako chirurg z niepokojem obserwuję stale rosnącą tendencję zachorowań na choroby śmiertelne. Któregoś dnia uświadomiłam sobie, że dotyczy to także nas, lekarzy, i w statystykach odkryłam, że umieramy jeszcze wcześniej niż nasi pacjenci. Tego dnia zrozumiałam, że nawet my, lekarze, od dawna robimy „coś” źle i jeśli ja nic z tym nie zrobię, to już niedługo ja i moja rodzina powiemy komuś – „dlaczego ja”, jak często słyszę. My, lekarze intuicyjnie czujemy, że najwięcej długoterminowych i fatalnych w skutkach błędów tkwi w obszarze żywienia i stylu życia, jednak nasza duma i brak pokory nie pozwolą nam przyznać, że nie wiemy praktycznie nic na ten temat, bo nikt nauczył nas. Cały system edukacji medycznej całkowicie ignoruje tę kwestię. Postanowiłem to zmienić; dla siebie, swojej rodziny i „nowych”, nieoślepionych pacjentów. Instytut Edukacyjny ATAC Sp. s.r.o. za moją edukację w tym zakresie, gdyż należy ona do absolutnej czołówki tu i w Europie w zakresie praktycznego nauczania kompleksowo pojętego zdrowego stylu życia. Co więcej, w swoim „know-how” najlepiej łączy fakty wiarygodnych badań naukowych medycyny zachodniej z niezapomnianą mądrością medyczną starożytnych kultur Wschodu. Treść i poziom studiów znacznie przekroczył moje oczekiwania, a status „kursu” wynika z pewnością ze względów legislacyjnych, ponieważ znacznie bardziej przypomina studia uniwersyteckie. Lekcje są angażujące, edukacyjne, łatwe w obsłudze dla każdego, niezależnie od zawodu, wykształcenia, zajęcia. A to jest niezwykle ważne. Życzę każdemu, aby doświadczył radości z „własnego” odkrycia zdrowego sposobu życia, jaki ten instytut przynosi absolwentom. Jeśli odpowiedź miałaby także nieść przesłanie, zacząłbym od cytatów: „Jeśli człowiek jest zdrowy, pragnie wielu rzeczy, jeśli jest chory, pragnie tylko jednego. Zdrowie.” „Nierozsądnie jest kopać studnię tylko wtedy, gdy gardło ściska pragnienie”. I dodałabym: nigdy nie jest za późno, żeby zacząć kształcić się w tym obszarze. Zróbmy to dla siebie, swojej rodziny, a jeśli to możliwe, pomóżmy także innym. Swoją drogą to świetny sposób na zmianę świata na lepsze!