Wstęp / Wszystko o nauce / Skład diety
Ta pierwsza zasada, która tworzy bramę do właściwego zrozumienia Strefy Optymalnego Funkcjonowania (ZOF), jest bardzo dobrze przepracowana przy pomocy konkretnych wartości. Większość świata zachodniego ma tendencję do oceniania diety na podstawie obliczonej ilości ważnych substancji znajdujących się w każdym produkcie spożywczym.
Ogólnie jednak charakterystyka diety zależy również od rodzaju i ilości reprezentowanych składników odżywczych. Oznacza to, w jaki sposób żywność wpływa na:
Aby móc pracować z żywnością dla dobra naszego zdrowia lub manipulować metabolizmem w określonym celu (uprawianie sportu, aktywność mózgu, regeneracja itp.), konieczna jest nie tylko znajomość składu poszczególnych pokarmów, ale także także wiedzieć, jak każdy składnik jest przetwarzany podczas trawienia i w jakim stopniu ma zdolność wpływania na procesy zachodzące w organizmie.
W uproszczeniu skład żywności możemy postrzegać w następujący sposób:
Ogólnie rzecz biorąc, żywność zawiera składniki odżywcze, które występują w stosunkowo dużych ilościach, dlatego nazywane są makroelementami.
Zawiera:
Substancje te spełniają wiele funkcji:
Tworząc jakikolwiek reżim dietetyczny, zawsze należy monitorować ilość i proporcje tych podstawowych składników odżywczych. Jest to dość proste, gdyż ich zawartość w żywności jest bardzo dobrze udokumentowana. Każdy ma inny stosunek do odżywiania – autorzy niektórych teorii opierają swoją filozofię na dokładnym liczbowym wyrażeniu zawartości składników odżywczych w diecie, inni zaś kierują się wewnętrznym przeczuciem i doświadczeniem.
Nauczając indywidualnych teorii żywieniowych, na naszych kursach staramy się preferować podejście holistyczne. Oceniając dietę pod kątem zawartości makroskładników oznacza to, że należy orientować się w ich reprezentacji, a nie opierać tworzenia jadłospisu wyłącznie na ich ilości i proporcjach. Ważna jest także intuicja oparta na doświadczeniu (czyli percepcji reakcji organizmu na pokarm). Jeśli połączymy to z wiedzą opartą na nauce, zyskamy możliwość naprawdę podążania w dobrym kierunku w dziedzinie żywienia.
Druga grupa to mikroelementy.
Oznacza to, że substancje są reprezentowane w bardzo małych ilościach. Mają one jednak absolutnie fundamentalne znaczenie dla przetwarzania makroskładników podczas ich metabolizmu i decydują o kierunku, w jakim będą przebiegać poszczególne reakcje biochemiczne. Są niezbędne do życia, większość z nich nie jest w stanie być wytworzona przez organizm (jak ma to miejsce w przypadku makroskładników) i dlatego musimy je dostarczać z pożywieniem.
Znajdziemy je w pokarmach roślinnych i zwierzęcych, jednak w roślinach są one reprezentowane w wielokrotnie większych ilościach i w szerszym spektrum.
Do tej grupy zaliczamy:
Każda z wymienionych grup jest bardzo obszerna i stosunkowo złożona z chemicznego punktu widzenia. Na szczęście znajomość każdego szczegółu nie jest absolutnie konieczna. Aby uzyskać podstawową orientację w żywieniu, wystarczy znać ogólne zasady. Są one proste i przejrzyste:
1. Substancje te oddziałują ze sobą podczas swojego działania w organizmie.
W związku z tym niefortunnie jest myśleć, że jeśli przyjmiemy którykolwiek z nich w większych dawkach, rozwiążemy nasze problemy zdrowotne. Celem jest równowaga, którą najlepiej osiągnąć stosując urozmaiconą dietę.
2. Większość tych składników odżywczych powinna być dostarczana w codziennej diecie.
Tylko część z nich jest w stanie magazynować się w naszym organizmie przez różny czas. Jeśli chcemy podążać ścieżką równowagi w obszarze odżywiania i jego związku ze zdrowiem, zasadne jest, aby codzienny jadłospis był naprawdę urozmaicony i dostarczał możliwie najszerszego spektrum składników odżywczych z każdej z wymienionych kategorii.
3. Nie wszystkie z nich są korzystne dla zdrowia, dotyczy to zwłaszcza dziedziny fitochemikaliów.
Najczęściej wymieniane substancje antyżywieniowe to takie, które komplikują proces trawienia (powodują wzdęcia i wzdęcia – głównie rośliny strączkowe), utrudniają wykorzystanie niektórych składników odżywczych lub w różny sposób szkodzą naszemu zdrowiu. Wybierając odpowiednią żywność, należy skupić się na wyborze takiej, która zawiera minimum tych składników. Ponadto w wielu przypadkach możemy zmniejszyć ich ilość poprzez różne modyfikacje kulinarne lub technologiczne.
Mgr. Martin Jelínek
Kateřina Balášová
Choroby cywilizacyjne i choroby żywieniowe stanowią obecnie ogromne zagrożenie. Zdrową żywnością zajmuję się od kilku lat, jednak ostatnio zdecydowałam się poszerzyć horyzonty swojej wiedzy i ukończyć studia Mgr. Marcin Jelínek. I mogę powiedzieć, że była to jedna z najlepszych decyzji! Kurs jest dobrze opracowany, dostarcza wyczerpujących i szczegółowych informacji. Jako student medycyny doceniłem (między innymi) informacje biochemiczne i lekcje na temat chorób związanych z niedoborami żywieniowymi. Wierzę, że nowo nabyte informacje wykorzystam nie tylko w życiu codziennym, ale także w przyszłej praktyce.
Ing. Helena Dlouhá
Żywieniem zainteresowałam się prawdopodobnie 30 lat temu… wyszłam za mąż i interesowałam się gotowaniem. Szukałem powiązań - dlaczego, jak i tak :). W tym czasie poszukiwania rozpoczęły się od książek kucharskich Mudr Jonáš, a następnie przeglądały różne książki kucharskie wegetariańskie i makrobiotyczne... Przeszłam przez różne okresy, różne doświadczenia i znalazłam ciekawe powiązania. Pomiędzy naszym jedzeniem a naszymi umysłami. Obydwa bardzo mnie zainteresowały. Jednakże nie jest łatwo stworzyć zrównoważoną całość ze wszystkich różnorodnych informacji pochodzących od różnych autorów. Każdy człowiek jest inny, to, co działa na jednego, jest niemożliwe dla drugiego, a prawd o żywieniu jest tak wiele, każdy jest inny… Z biegiem czasu doprowadziło to do pewnego rodzaju rezygnacji. Ale wszystko ma swój czas. O Martinie Jelínku dowiedziałem się od znajomego. I po pewnym czasie zapisałem się na jego kurs. Nie bardzo wierzę w przypadki, więc dziękuję Ci, losie. Ponieważ Martin Jelínek ze wszystkich fragmentów, które we mnie nosiły, potrafił ułożyć cały i funkcjonujący obraz. Wszystko do siebie pasuje jak puzzle. Jestem osobą wątpliwą zanim coś zaakceptuję jako swoje, patrzę na to z wielu stron i chcę wiedzieć dlaczego i jak. Inne, nowe pytania z pewnością pojawią się z czasem, ale już wiem, w jakim kontekście będę szukać na nie odpowiedzi. Co najbardziej przemówiło do mnie szkolenie z poradnictwa żywieniowego? W sumie widok. Nie faworyzował żadnej szkoły żywienia ani żadnego autora. Martin Jelínek nikogo nie potępia i nie zabiera do nieba. Posługuje się logiką – jego logika jednak dobrze radzi sobie z rzeczami niepoliczalnymi i niemierzalnymi, wszystko jest w jak najlepszym porządku… Na początku trudno było wyczuć, jaką tak naprawdę postawę żywieniową wyznaje Martin Jelínek. Dziś chyba już coś o tym wiem – i rozumiem, dlaczego nasz nauczyciel w niektórych sprawach pozostaje tak bezstronny. Warto, jeśli wypracujemy sobie własne spojrzenie na sprawę, niezależne od opinii nauczyciela. Idealnie byłoby, gdyby nauczyciel jedynie pomagał utrzymać nasze myślenie w pewnych ramach. Mieliśmy więc idealnego nauczyciela w tym kierunku...także w innych kierunkach :) Dzięki kursowi odkryłam, że w moim życiu nie ma miejsca na rezygnację z czegokolwiek, że odżywianie sprawia mi przyjemność i chcę dalej coś z tym robić. Czy to nie niesamowite?
Slávka Čabalová
Kilka miesięcy przed podjęciem decyzji o wzięciu udziału w tym kursie sprawdzałem możliwości na Słowacji i w Czechach. Były to przeważnie kursy trwające 3-5 dni. Chciałem jednak czegoś bardziej złożonego, co naprawdę dałoby mi wiele perspektyw na odżywianie jako takie. Jestem bardzo zadowolony z informacji zawartych w tym kursie, ale nie tylko. Już jako absolwent mogę uzyskać poradę w Poradni Absolwentów, mogę też kontynuować naukę. Sposób, w jaki pan. Mgr. Martin Jelínek wychowuje ludzi, jest wyjątkowy. Wierzę, że na wiosnę znajdę czas i przyjadę z Dalekiego Wschodu (Koszyce) na weekend detoksykacyjny i będę mógł osobiście poznać Pana Jelínka.