Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.
Największą ilość czynników antyżywieniowych można zredukować poprzez dokładne gotowanie, najlepiej w szybkowarze – połączenie wysokiej temperatury i ciśnienia jest w stanie rozbić strukturę tych niepożądanych składników. Korzystne jest jednak wcześniejsze namoczenie roślin strączkowych lub nawet ich kiełkowanie, w obu przypadkach zmniejsza się udział substancji antyodżywczych. Rośliny strączkowe charakteryzują się stosunkowo dużą zdolnością wchłaniania, tj. podczas gotowania mogą wchłonąć większą ilość soli, co zwiększa zawartość sodu w diecie, a co za tym idzie obciążenie nerek i układu krążenia. Z tego powodu zaleca się dodawanie soli dopiero po zakończeniu przygotowania, całkowita ilość użytej soli będzie znacznie niższa w stosunku do efektu smakowego.
Jeśli chodzi o zawartość substancji antyżywieniowych, to naprawdę nie ma potrzeby poddawać obróbce cieplnej niektórych kiełkujących roślin strączkowych (groch, ciecierzyca, fasola mung, soczewica...), ponieważ proces kiełkowania znacząco obniży zawartość tych niepożądanych składników . Mimo to warto wiedzieć, że łuska, która pozostaje częścią porośniętego ziarna, nadal jest skoncentrowanym źródłem (przede wszystkim fitynianów) – warto więc szukać sposobów na usunięcie jej z pożywienia. Jednocześnie nie zapominaj, że proces kiełkowania odbywa się w wilgoci, więc aktywność mikrobiologiczna jest częścią całego procesu. Świeże kiełki są zatem stosunkowo obfitym źródłem nie zawsze pożądanych bakterii, a przede wszystkim grzybów. Z tych powodów często opłaca się ich obróbka cieplna, gdy w sumie jej konsekwencje dla profilu odżywczego żywności nie będą tak fatalne jak ryzyko mikrobiologiczne.
Etykieta „kolagen wegański” ma w większości charakter komercyjny i skierowana jest do produktów, których skład ma wspomagać produkcję kolagenu w organizmie, gdyż jest to białko czysto zwierzęce. Podstawą ich składu są substancje niezbędne do budowy kolagenu – aminokwasy (prolina, lizyna i ich pochodne), witamina C i niektóre minerały. W związku z tym nie ma powodu sądzić, że powinny być mniej skuteczne niż produkty pochodzenia zwierzęcego. Zawsze rozwiązuj proporcje roślin strączkowych i zbóż w stosunku do planowanej koncepcji menu. Pracuj z roślinami strączkowymi jako znaczącym źródłem białka, tj. ich udział w diecie powinien być ustalany w oparciu o ilość białka, jaką należy dostarczyć w diecie (łącznie z produktami mlecznymi i jajami). W tym przypadku stosunek roślin strączkowych do zbóż jest wskaźnikiem wtórnym.
Jest ich wiele, są to przede wszystkim gatunki, które wspomagają produkcję enzymów trawiennych i soków, dzięki czemu cały proces trawienia jest efektywniejszy. Do najważniejszych zalicza się kminek, kolendra, lubczyk, pieprz, koper włoski, imbir czy mieszanki typu curry.
Dostosowując naszą dietę mamy możliwość manipulowania zachowaniem metabolizmu, dotyczy to również ilości porcji w ciągu dnia. Jeśli np. metabolizm danej osoby jest zbyt wolny, warto go wspomóc włączając większą liczbę porcji w ciągu dnia, w tym zmniejszając udział tłuszczów i dostosowując proporcje Ca:Mg i Ca:P, po prostu mamy tych opcji i od nas zależy, czy z nich skorzystamy. Zajmij się złożonością białek przede wszystkim w określonych sytuacjach, które tego wymagają. Typowymi przykładami są diety wegańskie czy elitarni sportowcy, gdzie wymagania dotyczące ilości i jakości białka znacznie rosną w porównaniu do przeciętnej populacji. Nie oznacza to, że za wszelką cenę każda porcja zawierająca białko musi wykazywać kompletność aminokwasów, celem jest jedynie zwiększenie uwagi i wysiłku skierowanego w tym kierunku. Każde menu należy przede wszystkim wdrożyć w praktyce, zawsze na tym opieraj swoje rozumowanie, przekładając teorię na praktykę.
Z punktu widzenia biologicznej dostępności składników odżywczych najkorzystniejsze są buliony mięsno-kostne, które zawierają najwyższe stężenie substancji (białek i składników mineralnych). Warto jednak myśleć o tym w szerszym kontekście, wykorzystując źródła roślinne, możemy zapewnić również źródła błonnika w bulionach, co jest stosunkowo ważnym czynnikiem i jednocześnie zaletą. Warunkiem (w przypadku roślin strączkowych) jest ich dokładne zagotowanie, najlepiej w szybkowarze, co rozłoży składniki antyżywieniowe, uwolni z wiązania minerałów i wzbogaci bulion we frakcje błonnika.
Zasady LC nie są dokładnie i ściśle określone. Podstawą jest ograniczenie podaży węglowodanów, których najbogatszym źródłem (z wyjątkiem żywności przetworzonej technologicznie) są ziarna zbóż i ich przetwory, a także wybrane rodzaje owoców i niektóre rośliny strączkowe. W tym kontekście włączenie roślin strączkowych nie stanowi oczywiście problemu, ale w rozsądnych ilościach. Są bogatym źródłem białka, błonnika, minerałów i w niektórych przypadkach tłuszczów, a zawartość węglowodanów jest stosunkowo niska, dlatego wpisują się w koncepcję podejścia niskowęglowodanowego.
