Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.
Grzyb tybetański reprezentuje kilkadziesiąt różnych rodzajów mikroorganizmów, z których nie wszystkie fermentują wyłącznie laktozę. Mleko bez laktozy nie zawiera cukru mlecznego, jest jednak źródłem tej samej ilości cukru, gdyż podczas jego produkcji laktoza została rozdzielona na glukozę i galaktozę. Niektóre mikroorganizmy grzyba są w stanie przetwarzać te cukry, należy się jednak spodziewać, że smak będzie inny niż w przypadku zwykłego mleka.
Witam, czy domowe sfermentowane płatki owsiane również są uważane za produkt fermentowany? Dziękuję
Oczywiście :-) Uważaj wszystko, co przechodzi proces fermentacji, za produkt sfermentowany. Na poziomie ogólnym (klasycznym) nie ma tu różnic, natomiast w obszarze jakości różnią się one jedynie tym, czym żywność jest fermentowana (typowym przykładem jest różnica między chlebem drożdżowym a chlebem na zakwasie, gdzie chleb drożdżowy jest fermentowany w monokulturze, natomiast chleb na zakwasie fermentowany jest przez stosunkowo szerokie spektrum różnych mikroorganizmów).
Każdy pokarm, który przechodzi proces fermentacji, jest lepiej przetwarzany przez przewód pokarmowy. Fermentacja enzymatycznie rozkłada niektóre składniki żywności, ułatwiając w ten sposób pracę naszego trawienia. Dotyczy to szczególnie roślinnych źródeł białka, ponieważ są one powiązane z węglowodanami i błonnikiem zawartym w żywności, które również podlegają procesom fermentacji.
Podczas fermentacji ciasta z mąki glutenowej następuje jedynie częściowa hydroliza struktury glutenu. Proces ten nie jest wystarczający, aby całkowicie rozbić białka (jak ma to miejsce np. w przypadku pasty miso), dlatego osoby z nietolerancją lub alergią na gluten również powinny unikać pieczywa na zakwasie wytwarzanego z ziaren glutenu.
Enzymy to substancje o charakterze białkowym wytwarzane przez mikroorganizmy. Enzymy decydują o tym, czy odbędzie się fermentacja (= dzięki enzymom podczas fermentacji ulegają przemianie substancje organiczne). Jakość i szybkość procesów fermentacji zależy także od enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy. Produkt sfermentowany to taki, który przeszedł fermentację (dojrzewanie) – fermentacji ulega edam, mozzarella i ricotta zazwyczaj nie są fermentowane w sposób kontrolowany (ale są wyjątki). Sytuacja jest jednak bardziej skomplikowana w przypadku produktów mlecznych, gdyż już podczas obróbki mleka, jego ścinania, formowania i prasowania, następuje wstępne dojrzewanie za pomocą tzw. kultur pierwotnych (mikroorganizmów naturalnie występujących w żywności), co wpływa na strukturę i konsystencję produktu. Terminy „zakwaszony” i „kwaśny” są synonimami, więc mają to samo znaczenie. Sfermentowany produkt musi przejść proces fermentacji, sterylizacja jest natomiast procesem utrwalania ciepła. Jednakże wiele sfermentowanych produktów spożywczych jest zwykle przygotowywanych poprzez sterylizację.
Oryginalny proces wytwarzania sosów rybnych opiera się na fermentacji ryb, zawsze zawiera stosunkowo dużą ilość soli. Można go zatem stosować jako alternatywę dla sosów sojowych, jednak spodziewając się nieco innego smaku i raczej typowego rybiego zapachu. Podobnie jak w przypadku sosów sojowych i przypraw do ryb, zawsze należy kierować się jakością pod kątem potencjalnej zawartości dodatków (konserwantów).
Choć ciała ketonowe powstają w wątrobie, aktywność biomu jelitowego ma pośredni wpływ na ich metabolizm. Prawidłowa aktywność mikroflory (przy zapewnieniu odpowiedniej podaży rozpuszczalnych form błonnika) powoduje powstawanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (m.in. octowy, masłowy, propionowy). W przypadku większej ingerencji w aktywność biomu zmieni się produkcja bioaktywnych metabolitów w jelicie grubym, które są w stanie regulować cały szereg procesów metabolicznych, m.in. mogą ograniczać produkcję SCFA pełniących funkcję podobną funkcję do beta-hydroksymaślanu wytwarzanego w wątrobie (w szczególności maślan = sól kwasu masłowego). Uważa się, że odchylenie od tej równowagi jest jedną z możliwych przyczyn, dla których niektórzy osoby na diecie ketonowej mają trudności z wywołaniem i utrzymaniem stanu ketozy. Jest to przypadłość dość powszechna w praktyce, najczęściej w sytuacjach nadużywania antybiotyków.
Ten rodzaj bakterii jest częścią grzyba tybetańskiego. Rozkłada przede wszystkim cukry, w znacznie mniejszym stopniu uczestniczy także w fermentacji tłuszczów i białek.
