Witam, Panie Jelínek. Czy jest możliwe, że osoby z celiakią i alergią na gluten tolerują chleb żytni na zakwasie? Czy fermentacja rozkłada gluten? Dziękuję za odpowiedź.

Podczas fermentacji ciasta z mąki glutenowej następuje jedynie częściowa hydroliza struktury glutenu. Proces ten nie jest wystarczający, aby całkowicie rozbić białka (jak ma to miejsce np. w przypadku pasty miso), dlatego osoby z nietolerancją lub alergią na gluten również powinny unikać pieczywa na zakwasie wytwarzanego z ziaren glutenu.

Tematy:  Nietolerancja glutenu   Fermentacja