Oliwa z oliwek

Co oznacza termin kwasowość oliwy z oliwek? Jak to się ma do punktu dymienia?

O kwasowości oliwy z oliwek decyduje zawartość tzw. wolnych kwasów tłuszczowych. Obowiązuje zasada – im niższa zawartość tych kwasów, tym wyższa jakość oleju. Wysokiej jakości oliwy z oliwek nie powinny zawierać więcej niż 1% wolnych kwasów, a wartość poniżej 0,5% już świadczy o wysokiej jakości oliw. Zawartość wolnych kwasów nie jest bezpośrednio powiązana z temperaturą spalania, po osiągnięciu tzw. punktu dymienia dochodzi do nieodwracalnych zmian w strukturze chemicznej oleju i powstawania substancji rakotwórczych.

Witam, chciałbym zapytać dlaczego do smażenia wolicie oliwę z oliwek (jeśli smażycie wyjątkowo :-), skoro olej rzepakowy często wymieniany jest jako najlepszy do smażenia ze względu na wysoką wartość SP, małą ilość sat.MK, dużo omega-9....? Czy zatem olej rzepakowy nie jest lepszy od oliwy z oliwek? A ja też chciałam zapytać, jakie jest Twoje zdanie na temat ghee? Dziękuję :-).

Twierdzenie to dominuje w naszym regionie, ze względu na intensywną promocję ze strony jego producentów. Technicznie rzecz biorąc, nie jest to prawdą, ponieważ jeśli porównać oliwę z oliwek i olej rzepakowy, oba w formie rafinowanej, oliwa z oliwek wyjdzie lepiej. Dzieje się tak dlatego, że zawiera więcej tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych, które są bardziej stabilne temperaturowo niż tłuszcze wielonienasycone, w które bogatszy jest rzepak. Ghee jest tłuszczem korzystnym do manipulacji termicznej – zawiera przeważającą część tłuszczów nasyconych, dzięki czemu ma bardzo wysoki SP. Tyle, że należy zachować ostrożność w odniesieniu do jego całkowitej ilości właśnie ze względu na kwasy tłuszczowe nasycone w ramach monitorowania dziennej proporcji tłuszczów nasyconych do nienasyconych (powinna wynosić około 1:2).

Witam, chciałbym zapytać jak wybrać oliwę jakościową? Czytałem, że jest wiele oszustw – oleje niższej jakości są przedstawiane jako ekstra virgin. Wciąż zastanawiam się, co oznacza kwasowość oleju? podobno jest to jeden ze wskaźników jakości oleju, jednak w przypadku większości olejów nie spotkałem się z takimi danymi. Dziękuję

Do wyboru jakościowej oliwy z oliwek można kierować się kilkoma kryteriami, najważniejsze z nich to dwa: 1. Kwasowość – określana jest na podstawie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (powinna wynosić do 0,5%). Nie kupuj produktu, który nie przedstawia tych danych, nie masz gwarancji jego jakości. Ale jeśli np. będziecie kupować ropę naftową od małych producentów (firm rodzinnych), to oni też zazwyczaj nie podają tej wartości, często uważają tę kwotę za niepotrzebną inwestycję finansową, zwiększającą ich koszty. 2. Stopień filtracji (rafinacji) oleju – do smażenia na zimno lepiej jest wybierać olej niefiltrowany, zawartość substancji prozdrowotnych jest tutaj znacznie większa. Można to rozpoznać po tym, że olej nie jest całkowicie klarowny, a w dodatku na zimno szybciej twardnieje (lub wytrącają się niefiltrowane zanieczyszczenia – lecytyny itp.).

Witam, piszesz, że oliwa z oliwek pali się w temperaturze 180-210 stopni. Jeśli używam go do grillowania na patelni (np. grillowanych warzyw, mięsa), czy przy tej regulacji temperatura zwykle dochodzi do 180 stopni, czy jest na krawędzi i powinienem użyć innego oleju? Dziękuję

Podane wartości dotyczą olejów, które są filtrowane – tj. zawierają czysty olej bez dodatków (=substancje naturalnie występujące w oleju, np. lecytyna, składniki fitochemiczne itp.), które znacznie obniżają temperaturę spalania. Ogólnie rzecz biorąc, gdy olej poddany obróbce cieplnej zacznie dymić, oznacza to, że go przepalasz, tj. punkt dymienia został przekroczony i należy obniżyć temperaturę.

Czy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nadaje się również do gotowania? Czy nadaje się również do wypieku np. ciasta chlebowego?

W przypadku oleju znaczenie ma to, czy jest on filtrowany, gdyż zawartość cząstek nierozpuszczalnych znacząco obniża jego temperaturę dymienia. Oleje filtrowane powszechnie stosuje się do obróbki cieplnej, ich temperatura wypalenia mieści się w przedziale 180 – 210 stopni Celsjusza.

Czy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nadaje się również do gotowania? Czy nadaje się również do wypieku np. ciasta chlebowego?

W przypadku oleju znaczenie ma to, czy jest on filtrowany, gdyż zawartość cząstek nierozpuszczalnych znacząco obniża jego temperaturę dymienia. Oleje filtrowane powszechnie stosuje się do obróbki cieplnej, ich temperatura wypalenia mieści się w przedziale 180 – 210 stopni Celsjusza.