Jajko

Witam, chciałbym zapytać o pieczenie i jajka. To dla mnie nowa informacja i bardzo mnie zaskoczyła :-). Czy to oznacza, że pieczenie w cieście nawet jeśli ma temperaturę do 150C też jest problemem? Czy zastępujecie jajka podczas pieczenia? I ewentualnie co? Dziękuję bardzo

Podczas gotowania jajek na gorąco należy spełnić 2 podstawowe warunki: 1. Zawsze należy przeprowadzić obróbkę cieplną w celu wyeliminowania potencjalnego skażenia mikrobiologicznego. 2. Cholesterol jest częścią żółtka, która utlenia się w wyższych temperaturach lub podczas dłuższej obróbki cieplnej i tym samym staje się zagrożeniem dla zdrowia. W związku z tym po prostu korzystniejsze jest, gdy żółtko na talerzu występuje w postaci stałej-płynnej, tzw. nie ma zasadniczych zmian w strukturze cholesterolu). Jeśli do pieczenia użyjesz także żółtka jaja, nie masz szans uniknąć utleniania cholesterolu. W danej sytuacji trzeba wówczas rozwiązać dylemat, czy go zastosować, czy znaleźć alternatywę z królestwa roślin. Opcji jest wiele, zawsze zależy to od rodzaju przepisu - banan, agar, mus jabłkowy, starte ziemniaki, budyń...

Witam, czy jedzenie więcej niż 10 jajek tygodniowo może być szkodliwe, czy jest to po prostu błąd w kwestii różnorodności? Dziękuję

Chociaż istnieją zalecenia dotyczące tego, ile jaj powinna spożywać tygodniowo przeciętna dorosła populacja, nie można ich uznać za optymalne dla każdego osobnika. Np. sportowcy mają większe zapotrzebowanie na białko, nie tylko bez problemu poradzą sobie z nieco większą zawartością jaj w swojej diecie, ale w wielu sytuacjach ich metabolizm nawet to przyjmie (ciekawym ekstremum są niektórzy sportowcy siłowi w wyższych kategoriach wagowych, którzy mają 15 jaj i 30-50 białek, jest to powszechne zwłaszcza u zawodowych kulturystów). Limity stosowane w populacji ogólnej mają swoje przyczyny, przede wszystkim potrzebę kontrolowania spożycia cholesterolu, który w wyniku obróbki cieplnej utlenia żółtko i staje się potencjalnie ryzykowny. Kolejnym powodem jest oczywiście dbałość o zapewnienie wystarczającej różnorodności w doborze żywności.

Witam, proszę, właśnie teraz w mojej okolicy widzę, że (domowe) jaja są przechowywane w temperaturze pokojowej przez ludzi w domu. Nigdy nie zauważyłem tego w innych krajach, ale ludzie mówią mi, że jesteśmy jednym z niewielu krajów, które przechowują jaja w niskiej temperaturze. Więc jak to jest?

To proste – przechowywanie żywności w cieple skraca jej żywotność, dlatego współczesny przemysł spożywczy stara się dla każdej kategorii żywności określić optymalne warunki, które zapewnią jej świeżość jak najdłużej. Dotyczy to również jaj, gdzie idealna temperatura przechowywania mieści się w przedziale od 2 do 8°C, czyli w miejscu, w którym temperatura nie ulega wahaniom i nie przekracza 18°C. Do dziś spotykamy się z tradycjami, które przetrwały z czasów, kiedy nie istniały nowoczesne technologie chłodnicze – nie ma w tym nic złego i nawet nie postrzegamy tego jako sprzeczności informacyjnej w jajach. Generalnie jaja nie lubią wahań temperatury, ich przechowywanie do wspomnianej powyżej 18°C jest w zasadzie również w porządku.

Zastanawiam się, dlaczego nie zaleca się spożywania jajek w połączeniu z roślinami strączkowymi, np. soczewicą. Czytałam też, że jajka nie nadają się do pieczenia ze względu na utlenianie cholesterolu, prawda?

Zalecenie, aby nie smażyć jajka, opiera się na fakcie, że w wysokich temperaturach utlenia się ono, co może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Jajka są bogatym źródłem cholesterolu (przeciętnie zawierają pełną zalecaną dzienną dawkę), ich spożycie w większych ilościach teoretycznie mogłoby mieć negatywny wpływ na metabolizm tłuszczów we krwi. Nawet to jest względne, bo zdrowie jednostki wchodzi w skład całego procesu, obejmującego zapewnienie wystarczających zdolności antyoksydacyjnych i dostarczenie substancji mających największy wpływ na metabolizm cholesterolu (np. kompleksy fosfolipidowe, wchodzące w skład lecytyny itp.). Połączenie roślin strączkowych i jajek jest de facto niepotrzebne i jednocześnie uciążliwe, gdyż oba pokarmy są niezwykle bogatym źródłem białka, co sprawia, że takie danie jest bardzo wymagające do strawienia. Należy zwrócić uwagę, że jest to specyficzna cecha kuchni czeskiej, natomiast narody, w których rośliny strączkowe stanowią integralną część swojej kultury (Indie, Meksyk...) traktują tę grupę żywności w zupełnie inny sposób.

Witam Panie Jelínek, chciałbym się dowiedzieć jakie spożycie jaj jest już uważane za nadmierne? Czy istnieją ogólne zalecenia dotyczące liczby jaj tygodniowo, która jest nadal normalna? Z góry dziękuję za odpowiedź

Nie ma tu konsensusu, który można by poprzeć dowodami naukowymi. Okazuje się jednak, że spożywanie do 3 całych jaj dziennie jest całkowicie bezpieczne dla zdrowych osób i nie ma negatywnego wpływu na ich zdrowie. Większość literatury zaleca 6 jaj tygodniowo dla kobiet i 9 jaj tygodniowo dla mężczyzn.

Dzień dobry, co oznacza utleniony cholesterol w jajach, lub jaki wpływ ma jego spożycie na nasz organizm? Czy występuje to również podczas przetwarzania innych surowców? Chciałbym również zapytać, czy jajka nadają się do przygotowania omletu lub jajecznicy. Dziękuję

Cholesterol utleniony powstaje w żywności podczas intensywniejszej obróbki cieplnej (smażenia, grillowania, pieczenia). Jeśli jego spożycie (jaja, mięso, podroby...) w tej postaci jest długotrwałe, taki cholesterol ma zdolność wspierania reakcji prozapalnych w organizmie i bycia częścią powstawania przewlekłych stanów zapalnych. Do przygotowania jaj bardziej odpowiednią formą jest „na zgniliźnie”.