Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.
Witam, który cholesterol pomaga w konwersji witaminy D?
Witamina D3 powstaje w organizmie z pochodnej cholesterolu – 7-dehydrocholesterolu, który występuje w wystarczającej ilości w skórze zdrowego człowieka. Pod wpływem promieniowania UV na tę substancję powstaje prowitamina D3 (7-dehydrocholekalcyferol), która w wyniku szybkiej izomeryzacji termicznej przekształca się we własną witaminę D3 = cholekalcyferol.
Triglicerydy i triacyloglicerole są synonimami, oba terminy są powszechnie stosowane w literaturze. Są głównym składnikiem tłuszczów, zbudowane są z glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych, organizm oddziela od nich kwasy tłuszczowe w procesie lipolizy, które następnie ulegają metabolizmowi. W praktyce w odniesieniu do żywienia zawsze należy interesować się (poza trójglicerydami) parametrami całkowitej ilości cholesterolu, w tym frakcji HDL i LDL, z których wyliczany jest tzw. wskaźnik aterogenny. Jest to wartość wskazująca na ryzyko rozwoju procesów miażdżycowych, jest więc powiązana z chorobami układu krążenia (dotyczy to także zwiększonej wartości trójglicerydów we krwi).
Czy wątroba może wytwarzać cholesterol nawet z tłuszczów czysto roślinnych?
Powstawanie cholesterolu nie jest związane z proporcją pokarmów pochodzenia zwierzęcego w diecie, substancja ta powstaje (w uproszczeniu) z kwasów tłuszczowych (zawartych w tłuszczach), z których organizm tworzy acetylokoenzym A. Powstają mewalonian i skwalen z niego powstałym produktem tej reakcji jest cholesterol. W ten sposób w organizmie dorosłego człowieka powstaje każdego dnia ponad 1000 mg cholesterolu.
Zalecenie, aby nie smażyć jajka, opiera się na fakcie, że w wysokich temperaturach utlenia się ono, co może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Jajka są bogatym źródłem cholesterolu (przeciętnie zawierają pełną zalecaną dzienną dawkę), ich spożycie w większych ilościach teoretycznie mogłoby mieć negatywny wpływ na metabolizm tłuszczów we krwi. Nawet to jest względne, bo zdrowie jednostki wchodzi w skład całego procesu, obejmującego zapewnienie wystarczających zdolności antyoksydacyjnych i dostarczenie substancji mających największy wpływ na metabolizm cholesterolu (np. kompleksy fosfolipidowe, wchodzące w skład lecytyny itp.). Połączenie roślin strączkowych i jajek jest de facto niepotrzebne i jednocześnie uciążliwe, gdyż oba pokarmy są niezwykle bogatym źródłem białka, co sprawia, że takie danie jest bardzo wymagające do strawienia. Należy zwrócić uwagę, że jest to specyficzna cecha kuchni czeskiej, natomiast narody, w których rośliny strączkowe stanowią integralną część swojej kultury (Indie, Meksyk...) traktują tę grupę żywności w zupełnie inny sposób.
Utlenianie cholesterolu następuje podczas obróbki cieplnej, ale stopień utlenienia zależy od konkretnej temperatury (wraz ze wzrostem wartości wzrasta również udział utlenionego cholesterolu) i czasu trwania manipulacji cieplnej. Dotyczy to ogólnie masła, w tym ghee. Zawsze lepiej jest używać do obróbki cieplnej masła klarowanego ze względu na jego wyższą temperaturę dymienia (jednak o tej temperaturze decyduje zawartość zanieczyszczeń w tłuszczu, a nie profil lipidowy), ale ze względu na utlenianie cholesterolu, żywność proces przygotowania powinien być możliwie najkrótszy.
Cholesterol utleniony powstaje w żywności podczas intensywniejszej obróbki cieplnej (smażenia, grillowania, pieczenia). Jeśli jego spożycie (jaja, mięso, podroby...) w tej postaci jest długotrwałe, taki cholesterol ma zdolność wspierania reakcji prozapalnych w organizmie i bycia częścią powstawania przewlekłych stanów zapalnych. Do przygotowania jaj bardziej odpowiednią formą jest „na zgniliźnie”.
Jeśli żółtko po obróbce będzie w stanie miękkim, struktura cholesterolu pozostanie bez większych zmian. Zależy to zatem od metody przygotowania pod względem stosowanej temperatury i czasu ekspozycji na nią.
Triglicerydy i triacyloglicerole są synonimami, oba terminy są powszechnie stosowane w literaturze. Są głównym składnikiem tłuszczów, zbudowane są z gliceryny i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych, organizm oddziela od nich kwasy tłuszczowe w procesie lipolizy, które następnie ulegają metabolizmowi. W praktyce w odniesieniu do żywienia zawsze należy interesować się (poza trójglicerydami) parametrami całkowitej ilości cholesterolu, w tym frakcji HDL i LDL, z których wyliczany jest tzw. wskaźnik aterogenny. Jest to wartość wskazująca na ryzyko rozwoju procesów miażdżycowych, jest więc powiązana z chorobami układu krążenia (dotyczy to także zwiększonej wartości trójglicerydów we krwi).
