Witam, utlenia cholesterol zawarty w maśle/smalcu podczas smażenia/pieczenia, nawet jeśli zwracamy uwagę na odpowiednią temperaturę tj. kiedy zwracamy uwagę na punkt dymienia? I w związku z tym, czy lepiej jest używać ghee do podobnych zabiegów, czy nie ma to znaczenia? Z góry dziękuję za odpowiedź.

Utlenianie cholesterolu następuje podczas obróbki cieplnej, ale stopień utlenienia zależy od konkretnej temperatury (wraz ze wzrostem wartości wzrasta również udział utlenionego cholesterolu) i czasu trwania manipulacji cieplnej. Dotyczy to ogólnie masła, w tym ghee. Zawsze lepiej jest używać do obróbki cieplnej masła klarowanego ze względu na jego wyższą temperaturę dymienia (jednak o tej temperaturze decyduje zawartość zanieczyszczeń w tłuszczu, a nie profil lipidowy), ale ze względu na utlenianie cholesterolu, żywność proces przygotowania powinien być możliwie najkrótszy.

Tematy:  Cholesterol   Masło   Smalec   Smażenie