Masło

Witam, bardzo proste pytanie - jakie masło czy margarynę do pieczywa wybrać? Który wybór i dlaczego jest lepszy dla organizmu? Dziękuję

Tutaj zależy to od punktu widzenia, z którego chcesz oceniać oba produkty. Z punktu widzenia jakości użytych surowców zdecydowanie wygrywa masło, gdyż margaryna jest żywnością wysoko przetworzoną technologicznie. Jeśli oceniać tylko z żywieniowego punktu widzenia, zwycięzcą zostanie większość margaryn, ponieważ producenci wzbogacają je nie tylko tłuszczami omega-3, a często także omega-9, ale także niektórymi witaminami i przeciwutleniaczami (D, E, beta -karoten...) - w tabeli różnica jest więcej niż wyraźna. Ze względu na dbałość o zachowanie jak najwyższej jakości menu poprzez wykorzystanie naturalnych produktów spożywczych, osobiście wybrałbym masło, jednak zachowanie rynku pokazuje, że nie wszyscy podzielają tę opinię...:-)

Witam, utlenia cholesterol zawarty w maśle/smalcu podczas smażenia/pieczenia, nawet jeśli zwracamy uwagę na odpowiednią temperaturę tj. kiedy zwracamy uwagę na punkt dymienia? I w związku z tym, czy lepiej jest używać ghee do podobnych zabiegów, czy nie ma to znaczenia? Z góry dziękuję za odpowiedź.

Utlenianie cholesterolu następuje podczas obróbki cieplnej, ale stopień utlenienia zależy od konkretnej temperatury (wraz ze wzrostem wartości wzrasta również udział utlenionego cholesterolu) i czasu trwania manipulacji cieplnej. Dotyczy to ogólnie masła, w tym ghee. Zawsze lepiej jest używać do obróbki cieplnej masła klarowanego ze względu na jego wyższą temperaturę dymienia (jednak o tej temperaturze decyduje zawartość zanieczyszczeń w tłuszczu, a nie profil lipidowy), ale ze względu na utlenianie cholesterolu, żywność proces przygotowania powinien być możliwie najkrótszy.

Witam, rozumiem, że oleje tłoczone są lepsze do zimnej kuchni, a do ciepłej też, jeśli patrzysz na temperaturę spalania, dodatkowo możesz operować na rafinowanych, gdzie usuwany jest osad bogaty w składniki odżywcze, ale przy mniejsze dawki są lepsze niż wypalenie tłoczonego na zimno. Każdy producent chętnie ogłosi, że oleje są z pierwszego tłoczenia i tłoczone na zimno, ale jak postępować w przypadku, gdy z etykiet nie da się w ogóle nic odczytać? Jak odróżnić pożądane tłuszcze rafinowane do obróbki cieplnej od estryfikowanych i utwardzonych (zasada im silniejszy, tym gorszy już nie obowiązuje)? Na przykład olej majola, w składzie nie ma nic więcej niż: olej słonecznikowy. Nadaje się do kuchni gorących i zimnych. Może więc lepiej taki olej zostawić na półce... Albo takie masło, spodziewałabym się, że będzie utwardzone, ale nie wiem nic o składzie, a w dodatku ma bardzo niską temperaturę dymienia , więc wolałbym oczekiwać, że nie będzie on modyfikowany w ten sposób.

Wybierając tłuszcze do ciepłej kuchni, najpierw określ, w jakim celu (w jakich temperaturach) będziesz ich używać. Przygotowanie posiłków powinno być jak najbardziej nieskomplikowane, dlatego nie ma sensu komplikować sytuacji poprzez dobór odpowiednich tłuszczów. Masło nie jest zestalone, określenie „zestalone” wiąże się z procesem, w którym tłuszcze nienasycone poddawane są procesowi uwodornienia wiązań podwójnych, co nie ma miejsca w przypadku masła. Masło klasyczne ma niski SP ze względu na resztkową zawartość laktozy i łatwo spalających się białek, do ciepłej kuchni warto używać ghee - jeśli nie „lubisz” roślinnych form tłuszczów nasyconych, powinieneś być w stanie uzyskać z ghee w ciepłej kuchni bez żadnych problemów.

Witam, bardzo proste pytanie - wybierając masło czy margarynę do chleba... jaki wybór i dlaczego jest lepszy dla organizmu? Dziękuję

Tutaj zależy to od punktu widzenia, z którego chcesz oceniać oba produkty. Z punktu widzenia jakości użytych surowców zdecydowanie wygrywa masło, gdyż margaryna jest żywnością mocno przetworzoną technologicznie. Jeśli oceniać tylko z żywieniowego punktu widzenia, to większość margaryn zwycięży, ponieważ producenci wzbogacają je nie tylko tłuszczami omega-3, a często także omega-9, ale także niektórymi witaminami i przeciwutleniaczami (D, E, beta -karoten...) - różnica jest wtedy więcej niż wyraźna. Ze względu na dbałość o zachowanie jak najwyższej jakości menu poprzez wykorzystanie naturalnych produktów spożywczych, osobiście zawsze wybieram masło, jednak zachowanie rynku pokazuje, że nie wszyscy podzielają tę opinię...:-)