Witam, rozumiem, że oleje tłoczone są lepsze do zimnej kuchni, a do ciepłej też, jeśli patrzysz na temperaturę spalania, dodatkowo możesz operować na rafinowanych, gdzie usuwany jest osad bogaty w składniki odżywcze, ale przy mniejsze dawki są lepsze niż wypalenie tłoczonego na zimno. Każdy producent chętnie ogłosi, że oleje są z pierwszego tłoczenia i tłoczone na zimno, ale jak postępować w przypadku, gdy z etykiet nie da się w ogóle nic odczytać? Jak odróżnić pożądane tłuszcze rafinowane do obróbki cieplnej od estryfikowanych i utwardzonych (zasada im silniejszy, tym gorszy już nie obowiązuje)? Na przykład olej majola, w składzie nie ma nic więcej niż: olej słonecznikowy. Nadaje się do kuchni gorących i zimnych. Może więc lepiej taki olej zostawić na półce... Albo takie masło, spodziewałabym się, że będzie utwardzone, ale nie wiem nic o składzie, a w dodatku ma bardzo niską temperaturę dymienia , więc wolałbym oczekiwać, że nie będzie on modyfikowany w ten sposób.
Wybierając tłuszcze do ciepłej kuchni, najpierw określ, w jakim celu (w jakich temperaturach) będziesz ich używać. Przygotowanie posiłków powinno być jak najbardziej nieskomplikowane, dlatego nie ma sensu komplikować sytuacji poprzez dobór odpowiednich tłuszczów. Masło nie jest zestalone, określenie „zestalone” wiąże się z procesem, w którym tłuszcze nienasycone poddawane są procesowi uwodornienia wiązań podwójnych, co nie ma miejsca w przypadku masła. Masło klasyczne ma niski SP ze względu na resztkową zawartość laktozy i łatwo spalających się białek, do ciepłej kuchni warto używać ghee - jeśli nie „lubisz” roślinnych form tłuszczów nasyconych, powinieneś być w stanie uzyskać z ghee w ciepłej kuchni bez żadnych problemów.
