Doradztwo

Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.

Smażenie

Smażenie to popularny sposób przygotowywania potraw, jednak może mieć on negatywny wpływ na nasze zdrowie. Podczas smażenia żywność jest podgrzewana do wysokiej temperatury, co może prowadzić do powstawania szkodliwych substancji, takich jak tłuszcze trans i akrylamid. Substancje te powiązano z różnymi problemami zdrowotnymi, w tym otyłością, chorobami serca i niektórymi rodzajami nowotworów. Ponadto smażone potrawy często zawierają dużo tłuszczu i kalorii, co może przyczyniać się do przyrostu masy ciała i innych problemów zdrowotnych.

Z odżywczego punktu widzenia smażenie jest również problematyczne. W wysokich temperaturach niektóre składniki odżywcze w żywności mogą zostać zniszczone lub znacznie zredukowane. Oznacza to, że chociaż smażone potrawy mogą być smaczne, często nie są tak pożywne, jak mogłyby być. Ponadto, jeśli do smażenia zostanie użyty niezdrowy tłuszcz, może on dodać niezdrowe tłuszcze do żywności, co może negatywnie wpłynąć na ogólne odżywianie. Dlatego ważne jest ograniczenie spożycia potraw smażonych i preferowanie zdrowszych metod przygotowywania posiłków, takich jak pieczenie, gotowanie czy grillowanie.

Witam, utlenia cholesterol zawarty w maśle/smalcu podczas smażenia/pieczenia, nawet jeśli zwracamy uwagę na odpowiednią temperaturę tj. kiedy zwracamy uwagę na punkt dymienia? I w związku z tym, czy lepiej jest używać ghee do podobnych zabiegów, czy nie ma to znaczenia? Z góry dziękuję za odpowiedź.

Utlenianie cholesterolu następuje podczas obróbki cieplnej, ale stopień utlenienia zależy od konkretnej temperatury (wraz ze wzrostem wartości wzrasta również udział utlenionego cholesterolu) i czasu trwania manipulacji cieplnej. Dotyczy to ogólnie masła, w tym ghee. Zawsze lepiej jest używać do obróbki cieplnej masła klarowanego ze względu na jego wyższą temperaturę dymienia (jednak o tej temperaturze decyduje zawartość zanieczyszczeń w tłuszczu, a nie profil lipidowy), ale ze względu na utlenianie cholesterolu, żywność proces przygotowania powinien być możliwie najkrótszy.

Witam, obecnie w kuchni używam oleju rzepakowego Manka, gdzie jest napisane, że jest tłoczony na zimno, delikatnie rafinowany, do stosowania w kuchni na gorąco i na zimno. Czy można zatem powiedzieć, że jest to na tyle uniwersalna forma oleju, że nie da się go pomylić zarówno w kuchni zimnej, jak i gorącej? Ale rozumiem, że ten olej chyba nie nadaje się do smażenia? Dziękuję za odpowiedź :)

Pod względem udziału kwasów tłuszczowych olej rzepakowy jest rozsądnym (= uniwersalnym) wyborem. Zawiera niski procent tłuszczów nasyconych, nie wykazuje niepotrzebnego nadmiaru kwasów omega-6, a dzięki wysokiej temperaturze dymienia może być stosowany także w wyższych temperaturach. Jak każdy tłuszcz, ten tłuszcz ma swoje ograniczenia, trzeba uważać, żeby go nie spalić podczas smażenia.