Wstęp / Co się u nas studiuje / Nietolerancja glutenu
Celiakia to poważna, trwająca całe życie choroba autoimmunologiczna jelit, spowodowana nietolerancją białek glutenowych w diecie. Jest to problem układu odpornościowego, gdy gluten zostaje błędnie rozpoznany przez układ odpornościowy (jako substancja szkodliwa dla organizmu) i organizm zaczyna wytwarzać przeciwko niemu przeciwciała. Prowadzi to do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego (= warstwy enterocytów) i zapalenia błony śluzowej. Uszkodzona powierzchnia błony śluzowej nie może się zregenerować i następuje zmniejszenie (= wygładzenie) kosmków, szczególnie w okolicy przełyku i dwunastnicy.
Gluten to lepkie białko składające się z dwóch składników:
Powodują celiakię. Lokalizacja Prolaminy znajduje się w:
Owies nie zawiera glutenu, lecz peptydy (aweniny), z których część jest w stanie wiązać przeciwciała z peptydami gliadyny. Z tego powodu owies jest przedstawiany jako stosunkowo „bezpieczne” zboże glutenowe dla chorych na celiakię (= wykazuje najniższą toksyczność, przeciwnie, jest najwyższa w przypadku pszenicy). Nietolerancja występuje tylko w przypadku jednego białka.
Są bardziej narażeni na alergię na gluten.
Podaje się, że przeciętna dieta zachodnia zawiera około 10 g glutenu dziennie. Jednak do wywołania celiakii wystarczy zaledwie 100 mg glutenu dziennie. Z tych powodów za bezpieczną dawkę uważa się 20-50 mg glutenu (= 10-25 mg gliadyny) dziennie.
Celiakia występuje zarówno u dzieci, jak i dorosłych i często jest przekazywana w rodzinach z pokolenia na pokolenie. U dzieci czasami objawia się to już w pierwszych miesiącach życia, kiedy rozpoczynają one spożywanie pokarmów stałych zawierających gluten (ciasteczka, ciastka), lub choroba może rozwinąć się nawet w późniejszym okresie życia. U osób dorosłych celiakia najczęściej pojawia się w przypadkach, gdy przez dłuższy czas spożywają nadmiar glutenu, co nie jest ludzkie przewód pokarmowy w tym odporny system dostosowane i responsywne pojawienie się tej bardzo nieprzyjemnej choroby.
O rozwoju celiakii decydują nie tylko czynniki genetyczne i obecność glutenu w żywności, ale często także czynnik wyzwalający (długotrwały stres, infekcja wirusowa, ciąża...). Przyjmuje się, że na celiakię choruje około 1% populacji, ale tylko u około 20% tej liczby diagnozuje się ją. Może wystąpić w każdym wieku, częściej dotyka kobiety niż mężczyzn.
U osób wrażliwych gluten powoduje zaburzenia cienkiej powierzchni jelita (kosmki i mikrokosmki stopniowo zanikają), przez co pogarsza się wchłanianie składników odżywczych z diety.
Typowe objawy to:
Dokładną diagnozę ustala się na podstawie biopsji – pobiera się i bada wycinek jelita cienkiego.
Niektórzy ludzie odczuwają negatywne reakcje (nudności, biegunka, wzdęcia) po spożyciu pokarmów zawierających gluten, jednak błona śluzowa jelita cienkiego nie ulega uszkodzeniu – w takich przypadkach nie jest to bezpośrednio celiakia, ale przede wszystkim „zwykła” nietolerancja glutenu.
Wszystkie te problemy spowodowane spożyciem glutenu są obecnie nieuleczalne, konieczne jest przestrzeganie diety bezglutenowej. Polega to na znacznym ograniczeniu lub wyeliminowaniu glutenu z diety.
W odniesieniu do zawartości glutenu w żywności definiuje się 2 kategorie:
Dzięki temu na diecie bezglutenowej można bezpiecznie spożywać produkty bezglutenowe. Należy jednak liczyć w stosowanej ilości produkty o bardzo niskiej zawartości glutenu i w ten sposób monitorować zawartość glutenu ogółem.
Żywność przeznaczona na dietę bezglutenową oznaczona jest zawsze symbolem przekreślonego kłosa.
Celiakii często towarzyszą nie tylko inne nietolerancje pokarmowe (najczęściej na laktozę ), ale także różne alergie pokarmowe. Takie stwierdzenie ze zrozumiałych powodów komplikuje podejście do diety. Ponieważ towarzyszącym objawem celiakii jest upośledzona zdolność jelit do wchłaniania składników odżywczych, brakuje (ogólnie) pewnych substancji, na których warto skupić uwagę w diecie lub uzupełnić je suplementacją:
Intensywnie badany jest także wpływ organizmów probiotycznych na odbudowę uszkodzonej błony śluzowej jelit. Warto zauważyć, że ryzyko rozwoju celiakii jest znacznie zmniejszone u dzieci karmionych piersią.
Praktyczna koncepcja menu bezglutenowego wydaje się prosta, gdyż w zasadzie zastępuje się zboża bezglutenowe. Faktem jest, że osoby z celiakią muszą zachować ostrożność przy ich wyborze ze względu na ryzyko obecności „ukrytego” glutenu. Jest to nie lada wyzwanie, ponieważ częścią diety są produkty przetworzone, do których producenci często dodają gluten. Najczęściej są to produkty mięsne w tym wędliny, produkty sojowe (sosy, pasta miso), lody, keczupy, musztardy, wyroby cukiernicze i wiele innych.
MUDr. Jana Gurná
Pracuję jako pediatra i decyzja o odbyciu sześciomiesięcznego kursu Doradcy Żywienia i Suplementacji była jedną z najlepszych inwestycji mojego czasu w edukację. Niestety, im więcej wiemy dziś w medycynie, tym bardziej oddalamy się od istoty zdrowia i indywidualności danej osoby. Można leczyć wiele objawów, mamy niezliczoną ilość leków, ale bardzo często zapominamy o podstawowych filarach zdrowia, którymi dla mnie są: dieta, naturalny ruch i radość życia. Ale nikt tego nie uczy lekarzy. Przez cały okres studiów nikt nam nie przybliżył, jak niezwykle ważna, a czasem nawet lecząca, jest dieta. A to wszystko kryje się w tym kursie. Dzięki rozległej wiedzy pana Jelínka nie tylko na temat klasycznej medycyny zachodniej, ale także medycyny wschodniej, badanie ostatecznie przedstawia całościowe spojrzenie na zdrowie. Kurs pozwolił mi uzupełnić szeroką wiedzę z zakresu prawidłowego odżywiania, diet specjalnych (o których niestety wielu lekarzy nie wie, z którymi nie pracuje, a nawet się ociera), suplementów diety i żywienia sportowego. Przez lata studiów przeszedłem ogromną liczbę kursów, ale ten jest naprawdę bardzo precyzyjnie przeprowadzony, motywuje do myślenia i stosowania zdobytej wiedzy. Osobiste spotkania i konsultacje pozwalają utrwalić informacje. Na koniec należy podkreślić osobowość Pana Jelínka. Mimo szerokiej wiedzy jest osobą życzliwą, skromną i doskonałym nauczycielem. Dziękuję za Waszą pracę i wszystkim, którzy są niewidoczni, ale bez których te kursy nie przebiegałyby tak sprawnie.
Ing. Jakub Žatečka
Pomimo tego, że na początku kursu nie wiedziałam, czego się po nim spodziewać, a tak było trochę sceptyczny, mogę tutaj powiedzieć, że jestem bardzo szczęśliwy, że go ukończyłem tuż przy Mgr. Marcin Jelínek. Kurs jest dla mnie ogromną korzyścią, to prawda przejrzyście zaprojektowany, prosty, z dużą porcją ważnych informacji dla każdego, kto chce poświęcić się i rozwijać swoją wiedzę z zakresu żywienia doradztwo. Z niecierpliwością czekam na kolejne kursy, na które z pewnością wybiorę się z Panem Mistrzem. Bardzo go szanuję i uważam za pełnego profesjonalistę i osobę samą w sobie miejsce.
Ing. Lýdia Pokorná
Jak opisać kursy lektora Martina Jelínka – śmiem twierdzić, że tutaj, w Czechach, buduje on zupełnie unikalne podejście do żywienia. Łączy w sobie wiedzę zachodnich badań z zakresu żywienia, ale jednocześnie opiera się także na znajomości starożytnych filozofii Wschodu. Patrzy na żywienie całościowo i niezależnie od celu w żywieniu stara się, aby wybrane podejście było zrównoważone w dłuższej perspektywie. Myślę, że prawdziwego eksperta można poznać po pokorze, z jaką podchodzi do swojej dziedziny. U Martina widać, że głębia jego wiedzy i szerokość różnych punktów widzenia, które stara się zastosować do jakiegoś zagadnienia, po prostu nie pozwalają mu widzieć czarno-biało. Myślę, że zdaje sobie sprawę, że nawet w dziedzinie żywienia nasza wiedza jest bardzo ograniczona i trzeba myśleć kontekstowo, uważnie oceniać, cierpliwie próbować i obserwować. Bardzo podoba mi się sposób, w jaki uczą nas myśleć - podkreślę słowo myśl :-), bo na pewno nie oczekuję instrukcji w stylu "odżywiaj się szybko i łatwo" :-). Nauczysz się myśleć w znacznie szerszych kontekstach niż miało to miejsce do tej pory. Zyskujesz także szacunek do odżywiania. Nie będzie już dobra ani zła, odtąd wszystko będzie oceniane w kontekście. Bardzo inspirująca, satysfakcjonująca i nieco uzależniająca. Jednocześnie chciałbym pochwalić także zespół sprzedażowy, co tylko podkreśla opisane podejście - wszystko bez problemów, z pełnym profesjonalizmem i człowieczeństwem, wszystkim bardzo dziękuję!
