Nietolerancja glutenu

Celiakia to poważna, trwająca całe życie choroba autoimmunologiczna jelit, spowodowana nietolerancją białek glutenowych w diecie. Jest to problem układu odpornościowego, gdy gluten zostaje błędnie rozpoznany przez układ odpornościowy (jako substancja szkodliwa dla organizmu) i organizm zaczyna wytwarzać przeciwko niemu przeciwciała. Prowadzi to do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego (= warstwy enterocytów) i zapalenia błony śluzowej. Uszkodzona powierzchnia błony śluzowej nie może się zregenerować i następuje zmniejszenie (= wygładzenie) kosmków, szczególnie w okolicy przełyku i dwunastnicy.

Gluten to lepkie białko składające się z dwóch składników:

1. Złamania.

Powodują celiakię. Lokalizacja Prolaminy znajduje się w:

• pszenica – gliadyna,
• żyto - siekane,
• jęczmień - hordeina,
• owies - avenin.

Owies nie zawiera glutenu, lecz peptydy (aweniny), z których część jest w stanie wiązać przeciwciała z peptydami gliadyny. Z tego powodu owies jest przedstawiany jako stosunkowo „bezpieczne” zboże glutenowe dla chorych na celiakię (= wykazuje najniższą toksyczność, przeciwnie, jest najwyższa w przypadku pszenicy). Nietolerancja występuje tylko w przypadku jednego białka.

2. Gluteny.

Są bardziej narażeni na alergię na gluten.

Podaje się, że przeciętna dieta zachodnia zawiera około 10 g glutenu dziennie. Jednak do wywołania celiakii wystarczy zaledwie 100 mg glutenu dziennie. Z tych powodów za bezpieczną dawkę uważa się 20-50 mg glutenu (= 10-25 mg gliadyny) dziennie.

Celiakia występuje zarówno u dzieci, jak i dorosłych i często jest przekazywana w rodzinach z pokolenia na pokolenie. U dzieci czasami objawia się to już w pierwszych miesiącach życia, kiedy rozpoczynają one spożywanie pokarmów stałych zawierających gluten (ciasteczka, ciastka), lub choroba może rozwinąć się nawet w późniejszym okresie życia. U osób dorosłych celiakia najczęściej pojawia się w przypadkach, gdy przez dłuższy czas spożywają nadmiar glutenu, co nie jest ludzkie   przewód pokarmowy   w tym   odporny   system   dostosowane i responsywne   pojawienie się tej bardzo nieprzyjemnej choroby.

O rozwoju celiakii decydują nie tylko czynniki genetyczne i obecność glutenu w żywności, ale często także czynnik wyzwalający (długotrwały stres, infekcja wirusowa, ciąża...). Przyjmuje się, że na celiakię choruje około 1% populacji, ale tylko u około 20% tej liczby diagnozuje się ją. Może wystąpić w każdym wieku, częściej dotyka kobiety niż mężczyzn.

U osób wrażliwych gluten powoduje zaburzenia cienkiej powierzchni   jelita (kosmki i mikrokosmki stopniowo zanikają), przez co pogarsza się wchłanianie składników odżywczych z diety.
Typowe objawy to:

• niestrawność,
• bębnica,
• biegunka,
• niedokrwistość,
• utrata masy ciała ,
• zwiększone zmęczenie,
• zapalenie skóry,
• depresja.

Dokładną diagnozę ustala się na podstawie biopsji   – pobiera się i bada wycinek jelita cienkiego.

Niektórzy ludzie odczuwają negatywne reakcje (nudności, biegunka, wzdęcia) po spożyciu pokarmów zawierających gluten, jednak błona śluzowa jelita cienkiego nie ulega uszkodzeniu – w takich przypadkach nie jest to bezpośrednio celiakia, ale przede wszystkim „zwykła” nietolerancja glutenu.

Wpływ diety na celiakię

Wszystkie te problemy spowodowane spożyciem glutenu są obecnie nieuleczalne, konieczne jest przestrzeganie diety bezglutenowej. Polega to na znacznym ograniczeniu lub wyeliminowaniu glutenu z diety.

W odniesieniu do zawartości glutenu w żywności definiuje się 2 kategorie:

1. Bezglutenowe.
   Zawierają aż 2 mg glutenu na 100 g karmy.
   
2. Żywność o bardzo niskiej zawartości glutenu.
   Zawierają niecałe 10 mg glutenu na 100 g.

Dzięki temu na diecie bezglutenowej można bezpiecznie spożywać produkty bezglutenowe. Należy jednak liczyć w stosowanej ilości produkty o bardzo niskiej zawartości glutenu i w ten sposób monitorować zawartość glutenu ogółem.

Żywność przeznaczona na dietę bezglutenową oznaczona jest zawsze symbolem przekreślonego kłosa.

Celiakii często towarzyszą nie tylko inne nietolerancje pokarmowe (najczęściej na laktozę ), ale także różne alergie pokarmowe. Takie stwierdzenie ze zrozumiałych powodów komplikuje podejście do diety. Ponieważ towarzyszącym objawem celiakii jest upośledzona zdolność jelit do wchłaniania składników odżywczych, brakuje (ogólnie) pewnych substancji, na których warto skupić uwagę w diecie lub uzupełnić je suplementacją:

• wapń,
• żelazo,
• Witaminy z grupy B,
• witamina D

Intensywnie badany jest także wpływ organizmów probiotycznych na odbudowę uszkodzonej błony śluzowej jelit. Warto zauważyć, że ryzyko rozwoju celiakii jest znacznie zmniejszone u dzieci karmionych piersią.

Praktyczna koncepcja menu bezglutenowego wydaje się prosta, gdyż w zasadzie zastępuje się zboża bezglutenowe. Faktem jest, że osoby z celiakią muszą zachować ostrożność przy ich wyborze ze względu na ryzyko obecności „ukrytego” glutenu. Jest to nie lada wyzwanie, ponieważ częścią diety są produkty przetworzone, do których producenci często dodają gluten. Najczęściej są to produkty mięsne w tym wędliny, produkty sojowe (sosy, pasta miso), lody, keczupy, musztardy, wyroby cukiernicze i wiele innych.