Ziemniaki

Witam, doniesiono, że indeks glikemiczny ziemniaków można obniżyć gotując je w skórkach, a następnie schładzając. Jak może zmienić się wskaźnik orientacyjny dla ziemniaka typu łojowego? Czy ta modyfikacja jest odpowiednia również z innych żywieniowych punktów widzenia? Dziękuję.

Zasada zmiany wartości indeksu glikemicznego tych produktów spożywczych po ich ugotowaniu i schłodzeniu leży w zawartości skrobi wstecznej (wpływ obecności skórki nie jest całkowicie istotny). Obróbka cieplna powoduje zmianę jego struktury, która staje się bardziej strawna dla przewodu pokarmowego człowieka, zwiększając tym samym wartość IG. Po schłodzeniu żywności struktura skrobi ponownie się zmienia, co skutkuje niższym IG. Biorąc pod uwagę fakt, że przewód pokarmowy każdego osobnika, jako indywidualność metaboliczna, przetwarza pokarm z różną wydajnością, nie można powiedzieć, jak duża będzie różnica punktowa w jednostkowej ocenie parametrów IG pomiędzy obydwoma sytuacjami. Zwykle podaje się zakres 15-25 jednostek, co nie jest wcale zbyt małe... W odniesieniu do innych parametrów odżywczych ten proces przygotowania żywności nie jest już tak korzystny, gdyż wydłuża się stopień utlenienia, co powoduje zmniejszenie zawartości części składniki odżywcze.

Witam, chciałbym zapytać o skrobię oporną, a konkretnie taką, która powstaje po ugotowaniu i następnie schłodzeniu ryżu/ziemniaków. Gdybym chciał zwiększyć spożycie tych polisacharydów w celu zwiększenia spożycia prebiotyków, czy właściwym byłoby pozostawienie ziemniaków i ryżu do ostygnięcia przed jedzeniem, a następnie podgrzanie? Jeśli nie chcę jeść zimnego dodatku... Dziękuję za odpowiedź.

Ten rodzaj skrobi opornej nie powstaje po ugotowaniu, jest już w żywności - pod wpływem ciepła jej struktura zmienia się na taką, która jest przyswajalna dla przewodu pokarmowego człowieka, jednak po schłodzeniu żywności ponownie zmienia się strukturalnie do postaci niestrawnej, która pełni funkcję prebiotyku dla mikroorganizmów jelitowych. Jeśli chcesz zastosować tę formę skrobi wstecznej jako prebiotyk, konieczne jest spożywanie pożywienia na surowo lub po obróbce cieplnej, pozostawienie go do ostygnięcia i zjedzenie na zimno.

Dobry dzień. 1) Czy substancje antyżywieniowe zawarte w ziemniakach są powodem, dla którego zaleca się dodawanie kminku do ich gotowania? 2) Ponadto zaleca się, aby nie pić wody, w której gotowano ziemniaki – czy w takim przypadku ziemniaki na zupę najlepiej gotować osobno (a wodę wylewać)? 3) Jaka jest zawartość substancji antyżywieniowych w batatach (słodkich ziemniakach) i w jakim stopniu te zasady dotyczą również ich? Dziękuję.

1. Kminek (ani substancje w nim zawarte) nie ma zdolności rozkładania alkaloidów (przede wszystkim solaniny i chakoniny obecnych w bulwach). Połączenie kminku z ziemniakami jest tradycyjne z dwóch powodów: - Poprawia smak ziemniaków, który pogarsza się na skutek dłuższego przechowywania, - Wspomaga procesy trawienne (kminek tłumi wzdęcia). 2. Dotyczy to przygotowania ziemniaków, które prawdopodobnie mają wyższą zawartość solaniny. W normalnych warunkach nie jest to absolutnie konieczne w praktyce. 3. Bataty nie zawierają tych glikoalkaloidów (są one charakterystyczne głównie dla rodzaju Solanum), ich spożywanie jest pod tym względem bezpieczniejsze.