Witam, doniesiono, że indeks glikemiczny ziemniaków można obniżyć gotując je w skórkach, a następnie schładzając. Jak może zmienić się wskaźnik orientacyjny dla ziemniaka typu łojowego? Czy ta modyfikacja jest odpowiednia również z innych żywieniowych punktów widzenia? Dziękuję.

Zasada zmiany wartości indeksu glikemicznego tych produktów spożywczych po ich ugotowaniu i schłodzeniu leży w zawartości skrobi wstecznej (wpływ obecności skórki nie jest całkowicie istotny). Obróbka cieplna powoduje zmianę jego struktury, która staje się bardziej strawna dla przewodu pokarmowego człowieka, zwiększając tym samym wartość IG. Po schłodzeniu żywności struktura skrobi ponownie się zmienia, co skutkuje niższym IG. Biorąc pod uwagę fakt, że przewód pokarmowy każdego osobnika, jako indywidualność metaboliczna, przetwarza pokarm z różną wydajnością, nie można powiedzieć, jak duża będzie różnica punktowa w jednostkowej ocenie parametrów IG pomiędzy obydwoma sytuacjami. Zwykle podaje się zakres 15-25 jednostek, co nie jest wcale zbyt małe... W odniesieniu do innych parametrów odżywczych ten proces przygotowania żywności nie jest już tak korzystny, gdyż wydłuża się stopień utlenienia, co powoduje zmniejszenie zawartości części składniki odżywcze.

Tematy:  Indeks glikemiczny   Ziemniaki