Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.
Witam, czy spotkałeś się z faktem, że wartość IG jest podana na opakowaniach żywności? Dziękuję.
Wartości IG nie są stosowane w przemyśle spożywczym, gdyż są mocno mylące (= wartości glikemii poposiłkowej po spożyciu tego samego pokarmu są różne dla każdej osoby, jest to odzwierciedleniem indywidualności metabolicznej).
Z pokarmu zawierającego węglowodany, który gryziemy i przeżuwamy dokładnie i powoli, mniejsza część cukrów uwalnia się i wchłania w jamie ustnej w wyniku mechanicznego rozdrabniania i czasu potrzebnego na enzymatyczny rozkład węglowodanów, co powoduje pierwszy (nieznaczny) wzrost stężenie cukru we krwi. Gdy strawiony pokarm dotrze do jelita cienkiego, zaczynają działać enzymy trzustki i po pewnym czasie od procesów zachodzących w jamie ustnej następuje druga (bardziej znacząca) fala wzrostu poziomu glukozy we krwi. Ponieważ glikemię poposiłkową mierzy się w czasie 90-120 minut po posiłku, powolny proces stosowania diety wysokowęglowodanowej jest korzystniejszy w stosunku do tempa wzrostu poziomu cukru we krwi (glikemia jest niższa, ponieważ wartości są „uśrednione”) niż spożywanie pokarmów w pośpiechu (w takiej sytuacji cukier do krwi uwalniany jest jedynie z jelita cienkiego, więc proces ten jest bardziej gwałtowny).
Zasada zmiany wartości indeksu glikemicznego tych produktów spożywczych po ich ugotowaniu i schłodzeniu leży w zawartości skrobi wstecznej (wpływ obecności skórki nie jest całkowicie istotny). Obróbka cieplna powoduje zmianę jego struktury, która staje się bardziej strawna dla przewodu pokarmowego człowieka, zwiększając tym samym wartość IG. Po schłodzeniu żywności struktura skrobi ponownie się zmienia, co skutkuje niższym IG. Biorąc pod uwagę fakt, że przewód pokarmowy każdego osobnika, jako indywidualność metaboliczna, przetwarza pokarm z różną wydajnością, nie można powiedzieć, jak duża będzie różnica punktowa w jednostkowej ocenie parametrów IG pomiędzy obydwoma sytuacjami. Zwykle podaje się zakres 15-25 jednostek, co nie jest wcale zbyt małe... W odniesieniu do innych parametrów odżywczych ten proces przygotowania żywności nie jest już tak korzystny, gdyż wydłuża się stopień utlenienia, co powoduje zmniejszenie zawartości części składniki odżywcze.
Z pokarmu zawierającego węglowodany, który gryziemy i przeżuwamy dokładnie i powoli, mniejsza część cukrów jest uwalniana i wchłaniana w jamie ustnej w wyniku mechanicznego rozdrabniania i czasu potrzebnego na enzymatyczny rozkład węglowodanów, co powoduje pierwszy (nieznaczny) wzrost stężenie cukru we krwi. Gdy strawiony pokarm dotrze do jelita cienkiego, zaczynają działać enzymy trzustki i po pewnym czasie od procesów zachodzących w jamie ustnej następuje druga (bardziej znacząca) fala wzrostu poziomu glukozy we krwi. Ponieważ glikemię poposiłkową mierzy się w czasie 90-120 minut po posiłku, powolny proces stosowania diety wysokowęglowodanowej jest korzystniejszy w stosunku do tempa wzrostu poziomu cukru we krwi (glikemia jest niższa, ponieważ wartości są „uśrednione”) niż spożywanie pokarmów w pośpiechu (w takiej sytuacji cukier do krwi uwalniany jest jedynie z jelita cienkiego, więc proces ten jest bardziej gwałtowny).
