Witam, interesuje mnie wpływ soli na poziom anty-składników odżywczych. Czy jeśli dodam sól kamienną do wody, w której moczę nasiona i orzechy, spowoduje to większą eliminację składników antyodżywczych? Fermentuję zboża i rośliny strączkowe z bakteriami mlekowymi, czy tutaj też jest sens dodawać soli? Dziękuję za odpowiedź

Próbując zmniejszyć udział substancji antyżywieniowych, warto do maczania użyć mniejszej ilości soli. Dzieje się tak, ponieważ sprzyja aktywacji enzymów, które dezaktywują inhibitory enzymów zawarte w orzechach i nasionach. Rezultatem jest lepszy rozkład kwasu fitynowego, który występuje w dużych stężeniach w orzechach i nasionach (w tym roślinach strączkowych i zbożach). W przypadku fermentacji zbożowej przy użyciu bakterii kwasu mlekowego nie jest bezwzględnie konieczne stosowanie soli, gdyż głównym efektem są właśnie te bakterie, które wytwarzając kwas mlekowy obniżają pH środowiska, co wraz z nieco wyższą temperaturą powoduje jest kluczowym czynnikiem aktywacji enzymów rozkładających fityniany. Ale jeśli użyjesz soli, niczemu nie zaszkodzisz...

Tematy:  Tracić na wadze   Sól   Przeciwodżywczy