Utlenianie

Witam, chciałbym zapytać o pieczenie i jajka. To dla mnie nowa informacja i bardzo mnie zaskoczyła :-). Czy to oznacza, że pieczenie w cieście nawet jeśli ma temperaturę do 150C też jest problemem? Czy zastępujecie jajka podczas pieczenia? I ewentualnie co? Dziękuję bardzo

Podczas gotowania jajek na gorąco należy spełnić 2 podstawowe warunki: 1. Zawsze należy przeprowadzić obróbkę cieplną w celu wyeliminowania potencjalnego skażenia mikrobiologicznego. 2. Cholesterol jest częścią żółtka, która utlenia się w wyższych temperaturach lub podczas dłuższej obróbki cieplnej i tym samym staje się zagrożeniem dla zdrowia. W związku z tym po prostu korzystniejsze jest, gdy żółtko na talerzu występuje w postaci stałej-płynnej, tzw. nie ma zasadniczych zmian w strukturze cholesterolu). Jeśli do pieczenia użyjesz także żółtka jaja, nie masz szans uniknąć utleniania cholesterolu. W danej sytuacji trzeba wówczas rozwiązać dylemat, czy go zastosować, czy znaleźć alternatywę z królestwa roślin. Opcji jest wiele, zawsze zależy to od rodzaju przepisu - banan, agar, mus jabłkowy, starte ziemniaki, budyń...

Witam, mam pytanie odnośnie utleniania omega 3 w organizmie: Zauważyłem informację z kilku źródeł, że warto przyjmować jednocześnie z polifenolami, które redukują/hamują utlenianie w organizmie? Konkretny przypadek – sardynki: wydaje mi się, że najlepszą opcją są sardynki marynowane w oliwie z pierwszego tłoczenia, gdy w oliwie dodatkowo dostaję polifenole. Czy moje rozumowanie jest prawidłowe? Dziękuję

Tłuszcze Omega-3 są wrażliwe na utlenianie i w nieodpowiednich warunkach bardzo szybko ulegają utlenieniu. Proces ten można znacznie spowolnić przechowując O3 w chłodzie i bez dostępu światła, na co kluczowy wpływ ma obecność antyoksydantów. Jednak poszczególne przeciwutleniacze mają różne działanie. W ostatnich latach najczęściej przytacza się wpływ polifenoli, których ciekawym źródłem jest oliwa z oliwek (nierafinowana). Jeśli Twoim celem jest uzyskanie O3 ze swojej diety, połączenie ryb z wysokiej jakości oliwą z oliwek ma sens. Pamiętaj jednak, że nie będziesz mieć gwarancji, że producent użył oliwy naprawdę wysokiej jakości, czyli z wystarczającą zawartością substancji polifenolowych.

Witam, chciałbym wiedzieć, czy istnieje związek pomiędzy utlenianiem/glutynacją kwasów omega 3 w wyniku zalecanej kombinacji ryb poddanych obróbce cieplnej? Dziękuję

Podczas jełczenia podwójne wiązania w nienasyconych kwasach tłuszczowych są utleniane przez tlen atmosferyczny. Tworzą się substancje zmieniające smak, zapach i ogólną jakość tłuszczu. Jeśli zjesz rybę na świeżo, nie musisz martwić się konsekwencjami tego procesu. Wręcz przeciwnie, należy uważać, aby ich nie spalić, gdyż omega-3 są stosunkowo wrażliwe na wyższe temperatury, w których tworzą się niebezpieczne kwasy tłuszczowe trans.