Gluten

Witam, Panie Jelínek, a co z glutenem u osób zdrowych (niechorących na celiakię), czy powinny wybierać także zboża bezglutenowe (żywność) czy też gluten z jakiegoś powodu jest ważny w zróżnicowanej diecie? Dziękuję.

Każdy składnik żywności ma swoje znaczenie, dotyczy to również glutenu. Przewód pokarmowy człowieka, w tym układ odpornościowy, są stosunkowo dobrze przystosowane do przyjmowania określonej ilości glutenu po kilku tysiącach lat jego spożycia, zatem nie jest konieczne, aby zdrowy człowiek przechodził na dietę bezglutenową – jeśli ilość glutenu w codziennej diecie jest „wystarczająca”, nie ma nic fundamentalnego w takiej zmianie diety, której nie dostajemy Inaczej wygląda sytuacja w przypadkach, gdy ilość glutenu jest zbyt duża, co jest dość powszechne w praktyce. Nie ma oficjalnych zaleceń dotyczących częstotliwości spożywania źródeł glutenu ani bezpośrednio tzw. „zalecanej dziennej porcji”, jednak w ramach starań o zapewnienie lub utrzymanie równowagi zaleca się łączenie zbóż glutenowych i bezglutenowych, efektem będzie zmniejszenie całkowitego udziału glutenu i jednoczesne wzmocnienie różnorodności diety.

Witam, zastanawiam się, jakie są Twoje poglądy na temat glutenu i chorób autoimmunologicznych. Wielokrotnie spotykałam się z twierdzeniami, że choroby takie jak tarczyca mają związek z nietolerancją glutenu.

Gluten nie tylko może, ale w praktyce często jest przyczyną różnych chorób. Jednak uogólnianie takich sytuacji nie jest do końca szczęśliwe, stwarza wrażenie, że gluten jest przyczyną wszelkiego zła, co w konsekwencji prowadzi jednostkę do niezbyt idealnych manipulacji dietetycznych. Aby powstał problem zdrowotny w związku ze spożywaniem glutenu, musi zostać spełnione całe spektrum określonych warunków (zespół czynników genetycznych i epigenetycznych), których jednostka nie jest w stanie przewidzieć. Większość populacji jest przystosowana do spożycia źródeł glutenu i białko to nie sprawia im żadnych problemów. Reszta jest „pechowa” i to tylko kwestia indywidualna, który narząd lub układ w organizmie zareaguje odchyleniem od równowagi (na przykład w przypadku zaburzeń pracy tarczycy wiemy, że zapalenie tarczycy Hashimoto częściej występuje u osób z celiakią) . Generalnie jednak obowiązuje zasada: 1. Spożycie glutenu u zdrowego człowieka nie powinno powodować żadnych problemów, 2. Korzystniej jest preferować źródła glutenu fermentowane (są łatwiej strawne i mniej obciążają organizm). układ odpornościowy), 3. Powikłania zdrowotne nie są powodowane przez sam gluten, ale w połączeniu z innymi składnikami diety – to też jest kwestia indywidualna, ale najczęściej objawia się długotrwały nadmiar cukru, występowanie ultra- żywność przetworzona w jadłospisie oraz wpływ niektórych dodatków do żywności. Łącznie czynniki te stanowią na tyle duże obciążenie dla układu odpornościowego, że prowadzą do reakcji autoimmunologicznych.

Witam, niektóre rodzaje tempeh zawierają sfermentowaną pszenicę, ale nie jest ona wymieniona jako alergen. Czy to oznacza, że w fermentowanej pszenicy nie ma glutenu? Dziękuję za odpowiedź.

W przypadku tempeh pszenica pojawia się w sytuacjach, gdy jej częścią jest sfermentowany sos sojowy. Ponieważ żywność przeszła całkowitą fermentację, podczas której struktura glutenu uległa całkowitemu rozkładowi (hydroliza enzymatyczna), nie jest ona zawarta w żywności.

Witam, już zaczynałam się cieszyć, że w końcu mam jasne pojęcie pomiędzy celiakią a alergią na gluten. Dzisiejsza lekcja znów mnie trochę zdezorientowała. O alergii mówiliśmy, że jest ona uwarunkowana reakcją immunologiczną, a nietolerancja jest spowodowana zaburzeniem metabolicznym (najczęściej niedoborem enzymów). Czy zatem celiakia = nietolerancja pokarmowa, chociaż w przeciwieństwie do innych nietolerancji pokarmowych w jej rozwój zaangażowany jest układ odpornościowy? Chciałam też zapytać, czy celiakia rzeczywiście jest chorobą nieuleczalną? Jako dziecko zdiagnozowano u mnie celiakię, ale obecnie (od około 10 roku życia) nie mam problemu z glutenem. Czy zatem była to błędna diagnoza? Dziękuję.

Celiakia to genetycznie uwarunkowane zaburzenie odporności błon śluzowych, które nieprawidłowo reaguje na gluten i prolaminy. Jest to nietolerancja (= zaburzenie metaboliczne), w której uczestniczy układ odpornościowy. Współczesna medycyna określa ją jako chorobę nieuleczalną, czyli trwającą całe życie. W praktyce byłem świadkiem kilku sytuacji, w których chory pozbył się tej diagnozy, a mianowicie sytuacji, gdy diagnoza została postawiona w sposób standardowy (złożony) (= z małym prawdopodobieństwem błędu diagnostycznego). Nie jestem jednak w stanie świadomie stwierdzić, czy był to statystycznie nieistotny wyjątek, czy też interwencja homeostatycznych systemów samoleczenia organizmu. Przypadki te są zwykle klasyfikowane według medycyny i umieszczane w szufladzie z etykietą „remisja spontaniczna”…