Dobry dzień. Często wspomina się o zasadniczym negatywnym wpływie podgrzewania mikrofalowego żywności na jej jakość. Na ile jest to uzasadnione? Drugie pytanie dotyczy gotowania roślin strączkowych. Niektórzy dodają do garnka torebkę czarnej herbaty, inni odrobinę sody oczyszczonej (potwierdzam, że ciecierzyca z sodą pięknie się ugotowała, a hummus smakował jak bufet w Ammanie), podobno zmienia to ph wody wody, co powinno przyczynić się do szybszego/dokładniejszego zagotowania. Jaka jest prawda? Dziękuję.
1. Promieniowanie mikrofalowe powoduje oscylacje cząsteczek wody w żywności, proces ten może powodować rozkład niektórych składników odżywczych, głównie witamin i składników fitochemicznych. 2. Zmiana pH ma wpływ na konsystencję żywności - użycie sody oczyszczonej podnosi pH, a wynikająca z tego zmiana smaku jest dość zauważalna. Z żywieniowego punktu widzenia nie jest to jednak zabieg zalecany, gdyż soda niszczy witaminy z grupy B w roślinach strączkowych – zależy więc od tego, czy wolisz smak, czy wręcz przeciwnie, wartość odżywczą powstałego pożywienia.
