Witam, zauważyłem, że wypieki sprzedawane w sieciach mają w składzie witaminę C. Chciałbym poznać przyczynę tego stanu rzeczy i czy z mojego punktu widzenia problem ten dotyczy w ogóle wypieków. Dziękuję za Twoją odpowiedź.

Witamina C (kwas askorbinowy) jest faktycznie wykorzystywana w przemysłowej produkcji chleba z kilku powodów: 1. Pierwszym jest jej zdolność do przyspieszania procesu dojrzewania mąki. Po zmieleniu ziaren na mąkę rozpoczynają się reakcje enzymatyczne rozkładające skrobię na cukry, proces ten zajmuje trochę czasu. Dzięki zawartości witaminy C możliwe jest wcześniejsze wykorzystanie mąki do przygotowania ciasta. 2. Witamina C jest silnym przeciwutleniaczem, dzięki czemu pomaga przedłużyć trwałość przechowywanej mąki. 3. W kontakcie z tlenem (podczas wyrabiania ciasta) następuje utlenianie witaminy C. Powstałe w ten sposób substancje mają zdolność wzmacniania struktury ciasta i zapobiegania jego przewracaniu się – w przypadku przewrócenia się ciasta struktura ścianek ulegnie osłabną, a podczas wyrastania uciekną pęcherzyki gazu powstałe w wyniku fermentacji. W rezultacie nastąpiłoby znaczne zmniejszenie objętości ciasta (nie byłoby ono tak puszyste, a dla tego zdecydowana większość ludzi kupuje to ciasto). Można dyskutować, czy jest to problem, ponieważ witamina C rozkłada się podczas pieczenia (jej temperatura rozkładu wynosi około 170°C), więc w wypiekach w zasadzie nie ma już kwasu askorbinowego (z tego powodu producenci wypieków nie nawet nie trzeba wymieniać substancji na etykiecie produktu).

Tematy:  Witamina C