Witam, Panie Jelínek, mój przyjaciel co wieczór zalewa swoje płatki zimną wodą. Trzyma go w shakerze przez noc do rana, wypija rano. Czy ma to jakiś wpływ na mikrobiom? A co się dzieje w przypadku warzyw fermentowanych, gdy temperatura jest wyższa niż zalecane 18 stopni? Dziękuję

Oczywiście ta modyfikacja daje efekt – namocząc płatki rozpoczynamy ich fermentację, karma staje się bardziej strawna (zmniejsza się udział substancji antyżywieniowych, wzrasta ilość SCFA… – wszystkie te zmiany są odbierane przez mikroorganizmy w zasadzie w ten sposób „ułatwiasz im pracę”). Sprawa jest nieco bardziej skomplikowana w przypadku temperatury fermentacji. Ogólnie przedstawia się optymalny zakres temperatur do fermentacji warzyw wynoszący 18–22°C, co przemawia za stabilnym wzrostem bakterii kwasu mlekowego. Niektóre badania wskazują również na możliwość stosowania znacznie wyższych temperatur (do 32°C), gdzie również istnieje ryzyko rozwoju niepożądanych grzybów i innych mikroorganizmów.

Tematy:  Płatki   Sfermentowane warzywa