Kurzy ATAC

Doradztwo

Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.

Sfermentowane warzywa

Warzywa fermentowane to warzywa, które przeszły proces fermentacji, podczas którego naturalnie występujące bakterie namnażają się i przekształcają cukry i skrobie zawarte w warzywach w kwas mlekowy. Ten proces konserwacji nie tylko wydłuża okres przydatności do spożycia warzyw, ale także zwiększa ich wartość odżywczą i sprzyja zdrowiu jelit. Warzywa fermentowane, takie jak kapusta kiszona, kimchi czy pikle, są bogate w probiotyki, witaminy i minerały.
Przygotowanie kiszonych warzyw jest proste i nie wymaga żadnych specjalnych narzędzi. Warzywa są najpierw czyszczone i krojone na mniejsze kawałki, następnie mieszane z solą, a czasami innymi składnikami, takimi jak zioła lub przyprawy. Następnie mieszaninę umieszcza się w pojemniku, w którym pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej na kilka dni lub tygodni. Podczas tego procesu bakterie namnażają się i wytwarzają kwas mlekowy, który konserwuje warzywa i nadaje im charakterystyczny kwaśny smak.

Witam, Panie Jelínek, mój przyjaciel co wieczór zalewa swoje płatki zimną wodą. Trzyma go w shakerze przez noc do rana, wypija rano. Czy ma to jakiś wpływ na mikrobiom? A co się dzieje w przypadku warzyw fermentowanych, gdy temperatura jest wyższa niż zalecane 18 stopni? Dziękuję

Oczywiście ta modyfikacja daje efekt – namocząc płatki rozpoczynamy ich fermentację, karma staje się bardziej strawna (zmniejsza się udział substancji antyżywieniowych, wzrasta ilość SCFA… – wszystkie te zmiany są odbierane przez mikroorganizmy w zasadzie w ten sposób „ułatwiasz im pracę”). Sprawa jest nieco bardziej skomplikowana w przypadku temperatury fermentacji. Ogólnie przedstawia się optymalny zakres temperatur do fermentacji warzyw wynoszący 18–22°C, co przemawia za stabilnym wzrostem bakterii kwasu mlekowego. Niektóre badania wskazują również na możliwość stosowania znacznie wyższych temperatur (do 32°C), gdzie również istnieje ryzyko rozwoju niepożądanych grzybów i innych mikroorganizmów.