Kurzy ATAC

Doradztwo

Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.

Gochujang

Gochujang to tradycyjny koreański ostry sos. Tradycyjnie wytwarza się go z czerwonego chili w proszku, słodkiego ryżu, sfermentowanych ziaren soi i soli. Sos ten ma głębokie korzenie w kulturze koreańskiej, a jego przygotowanie często stanowi tradycję rodzinną przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Proces wytwarzania gochujang jest dość złożony i obejmuje fermentację składników w naczyniach ceramicznych przez kilka miesięcy lub lat. Ten proces fermentacji nadaje mu charakterystyczną głębię smaku i bogactwo. Do produktów handlowych zalicza się także surowce zawierające cukier lub pewne dodatki.
Pod względem odżywczym gochujang jest bogaty w białko i błonnik. Jest także źródłem witamin i minerałów. Wykazuje właściwości probiotyczne, które powstają w wyniku procesu fermentacji. Będąc źródłem soli, peoro należy spożywać z umiarem.

Witam, pytanie A: co powiesz na koreańskie pasty fermentowane np.: Gochujang i Doenjang. Czy są dobre dla zdrowia? Czy warto je stosować w kuchni? Pytanie B: Czy jeśli są najczęściej stosowane do obróbki cieplnej, nadal liczą się jako źródło sfermentowane? Pytanie Co: Co kryje się za procesami fermentacji w przypadku tych past, jak to zachodzi? Dziękuję za odpowiedź.

A) Wszystko, co przechodzi fermentację, zyskuje większą wartość odżywczą, dlatego warto używać takiej żywności. Należy oczywiście ukierunkować ich spożycie na odpowiednią część populacji – np. nie nadają się one przy nietolerancji histaminy, typów silnie palących powinny unikać osoby cierpiące na pewne schorzenia przewodu pokarmowego. B) Tak, są to nadal produkty fermentowane. C) Doenjang to pasta zrobiona ze sfermentowanych ziaren soi, Gochujang to także pasta ze sfermentowanych ziaren soi, ale z dodatkiem ostrych przypraw. Pomimo tego, że istnieje wiele przepisów na ich przygotowanie różniących się zastosowanym surowcem, zasada jest zawsze ta sama – podstawowy surowiec fermentuje się przy użyciu określonego środka, efekt (smak i kolor) różni się głównie od czas trwania fermentacji, zastosowaną temperaturę i ciśnienie oraz drobne surowce.