Witam, pytanie A: co powiesz na koreańskie pasty fermentowane np.: Gochujang i Doenjang. Czy są dobre dla zdrowia? Czy warto je stosować w kuchni? Pytanie B: Czy jeśli są najczęściej stosowane do obróbki cieplnej, nadal liczą się jako źródło sfermentowane? Pytanie Co: Co kryje się za procesami fermentacji w przypadku tych past, jak to zachodzi? Dziękuję za odpowiedź.
A) Wszystko, co przechodzi fermentację, zyskuje większą wartość odżywczą, dlatego warto używać takiej żywności. Należy oczywiście ukierunkować ich spożycie na odpowiednią część populacji – np. nie nadają się one przy nietolerancji histaminy, typów silnie palących powinny unikać osoby cierpiące na pewne schorzenia przewodu pokarmowego. B) Tak, są to nadal produkty fermentowane. C) Doenjang to pasta zrobiona ze sfermentowanych ziaren soi, Gochujang to także pasta ze sfermentowanych ziaren soi, ale z dodatkiem ostrych przypraw. Pomimo tego, że istnieje wiele przepisów na ich przygotowanie różniących się zastosowanym surowcem, zasada jest zawsze ta sama – podstawowy surowiec fermentuje się przy użyciu określonego środka, efekt (smak i kolor) różni się głównie od czas trwania fermentacji, zastosowaną temperaturę i ciśnienie oraz drobne surowce.
