Witam, na lekcji podajecie, że wysokie temperatury kiedy np. grillowany łosoś niszczy kwasy Omega 3. W jakiej temperaturze zachodzi to zjawisko? Na przykład, jeśli chcę upiec łososia w piekarniku, w jakiej temperaturze utrzyma wszystko, czego potrzebuje? Dziękuję
Określona temperatura jest względna z kilku powodów: - każdy kwas lub grupa tłuszczowa ma inną temperaturę dymienia, ale w żywności zawsze występuje ona w kompleksie z innymi, a nie osobno. - na punkt dymienia wpływa (= zmniejsza się) obecność innych substancji w żywności (fosfolipidy, sól...). - w zdecydowanej większości przypadków podczas obróbki cieplnej żywności nie monitoruje się dokładnej temperatury. Ogólnie rzecz biorąc, im więcej kwasów tłuszczowych omega-3 zawiera żywność, tym mniej nadaje się do manipulacji ciepłem. Sam punkt dymienia o3 mieści się w przedziale 110-130°C - jeśli chcesz zachować stabilność o3, zaleca się gotowanie łososia na parze, jako stosunkowo bogatego źródła tych MK, lub krótkie duszenie w niższych temperaturach .
