Witam, mam kolejne pytanie dotyczące zamiany zdrowych tłuszczów w kwasy tłuszczowe trans poprzez obróbkę cieplną... Jak np. pestki słonecznika sprawdzą się w pieczywie? Te same nasiona lnu zawierające omega 3? Czy dobrze rozumiem, że każda obróbka cieplna w wysokiej temperaturze (smażenie, pieczenie) zarówno tłuszczów nienasyconych, jak i nasyconych powoduje ich przekształcenie w niepożądane kwasy tłuszczowe trans? Czy obróbka cieplna wpływa na wszystkie tłuszcze pod tym względem?

W przypadku manipulacji termicznej zawsze zależy to od zastosowanej temperatury i rodzaju tłuszczu. Najbardziej termolabilne są tłuszcze omega-3, a następnie omega-6. Największą stabilność (= najwyższy punkt dymienia) wykazują kwasy omega-9 i tłuszcze nasycone. Wypieki najczęściej piecze się w temperaturze około 180 stopni, w przypadku nasion o większej zawartości kwasów omega-3 (chia, len, konopie) może to prowadzić do powstawania kwasów tłuszczowych trans. Należy jednak traktować to jako informację ogólną, ponieważ zawsze zależy to od metody produkcji (= zastosowanej temperatury) ciasta.

Tematy:  Tracić na wadze   Tłuszcze