Piszesz, że Fe jest słabo wchłaniany ze źródeł roślinnych. Ciekawi mnie jak bardzo, bo np. komosa ryżowa czy proso są doskonałym źródłem żelaza.

W przypadku poszczególnych składników zawartych w żywności należy rozróżnić, w jakiej formie chemicznej występują i z jakimi innymi substancjami są powiązane. Organizm może wykorzystywać różne formy wiązań, jednak faktem jest, że stopień ich przydatności biologicznej jest zróżnicowany. Żelazo jest tu typowym przykładem, ponieważ większość żelaza w pokarmach zwierzęcych jest związana z porfiryną, gdzie określamy to wiązanie jako „żelazo hemowe”, podczas gdy u roślin wiązanie to nie występuje, dlatego definiujemy je jako „żelazo niehemowe” „. Żelazo hemowe jest stosunkowo dobrze przyswajalne, jednocześnie wchłanianie żelaza przez błony śluzowe jelit jest również wyższe (wg szacunków wynosi około 10-20%). Wykorzystanie żelaza niehemowego jest znacznie mniejsze, na co wpływa nie tylko jego wiązanie z aktywnym nośnikiem, ale także obecność substancji antyżywieniowych (kwas fitynowy w ziarnach i kiełkach, kwas szczawiowy w szpinaku, ligniny w roślinach ściany komórkowe roślin, garbniki w herbacie czy kawie, wpływ ma także błonnik czy wapń jako antagonista żelaza).

Tematy:  Tracić na wadze   Żelazo