Enzymy

Witam, Panie Jelínek, czy mógłbym prosić o wyjaśnienie terminu „enzym” w odniesieniu do procesu fermentacji? Czy do fermentowanych produktów mlecznych zaliczają się wszystkie rodzaje serów – mozzarella, ricotta, edam,….? Ponadto, jaka jest różnica między produktem sfermentowanym a produktem sfermentowanym? I sfermentowane i sterylizowane? Do sterylizowanego produktu dodano tylko określone konserwanty, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, ale bez kultur probiotycznych…? Bardzo dziękuję za odpowiedź.

Enzymy to substancje o charakterze białkowym wytwarzane przez mikroorganizmy. Enzymy decydują o tym, czy odbędzie się fermentacja (= dzięki enzymom podczas fermentacji ulegają przemianie substancje organiczne). Jakość i szybkość procesów fermentacji zależy także od enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy. Produkt sfermentowany to taki, który przeszedł fermentację (dojrzewanie) – fermentacji ulega edam, mozzarella i ricotta zazwyczaj nie są fermentowane w sposób kontrolowany (ale są wyjątki). Sytuacja jest jednak bardziej skomplikowana w przypadku produktów mlecznych, gdyż już podczas obróbki mleka, jego ścinania, formowania i prasowania, następuje wstępne dojrzewanie za pomocą tzw. kultur pierwotnych (mikroorganizmów naturalnie występujących w żywności), co wpływa na strukturę i konsystencję produktu. Terminy „zakwaszony” i „kwaśny” są synonimami, więc mają to samo znaczenie. Sfermentowany produkt musi przejść proces fermentacji, sterylizacja jest natomiast procesem utrwalania ciepła. Jednakże wiele sfermentowanych produktów spożywczych jest zwykle przygotowywanych poprzez sterylizację.