Doradztwo

Wybrane pytania z konsultacji on-line, która jest integralną częścią organizowanych przez nas kursów.

Pleśń

Pleśń to rodzaj mikroorganizmu należącego do grupy grzybów. Niektóre rodzaje pleśni są nieszkodliwe dla człowieka, a nawet przydatne, na przykład w przypadku produkcji sera lub antybiotyków. Jednak wiele rodzajów pleśni może być szkodliwych dla człowieka, zwłaszcza jeśli rozwijają się w środowisku, w którym żyjemy lub przygotowujemy żywność. Pleśnie mogą wytwarzać toksyny, które mogą powodować różne problemy zdrowotne, w tym reakcje alergiczne, problemy z oddychaniem, a w niektórych przypadkach poważne choroby.

Z żywieniowego punktu widzenia ważne jest, aby zdać sobie sprawę, że pleśń w żywności to nie tylko problem estetyczny. Pleśnie w żywności mogą wytwarzać mikotoksyny, które są toksyczne dla ludzi i mogą powodować szereg problemów zdrowotnych. Niektóre mikotoksyny są rakotwórcze, co oznacza, że mogą powodować raka. Dlatego ważne jest, aby chronić żywność przed pleśnią, a jeśli pleśń pojawi się na żywności, bezpieczniej jest ją wyrzucić, niż narażać się na problemy zdrowotne.

Witam Panie Jelínek, z góry dziękuję za odpowiedzi na moje poprzednie pytania, Wasz kurs jest po prostu niesamowity! Dziś ciekawi mnie Wasza opinia na temat masła orzechowego. Wydaje mi się, że obecnie przeżywamy jego rozkwit. Być może wszyscy wokół mnie, łącznie ze światem fitness, korzystają z niego regularnie, de facto na co dzień. Co sądzisz o jego częstym spożywaniu? Uważam to za raczej niefortunne i sama zaczynam unikać tej karmy, choćby ze względu na częstą zawartość aflatoksyn. Czy w już przygotowanym maśle orzechowym po pewnym czasie może rozwinąć się ta substancja/pleśń? Czy dotyczy to tylko niemielonych orzeszków ziemnych? Lub czy jeśli producent spożyje np. tylko lekko zakażone orzeszki ziemne pleśnią do wytworzenia masła orzechowego, czy da się to wykryć? O smaku itp. Dziękuję bardzo za odpowiedzi.

Problem zawartości aflatoksyn w masłach orzechowych wynika ze stosunkowo dużej ilości przetworzonego surowca wsadowego, jakim są orzeszki ziemne. Ogólnie prawdą jest, że orzechy i nasiona bogate w tłuszcze są narażone na zwiększone ryzyko wystąpienia pleśni i produktów z nich, jeśli są niewłaściwie przechowywane. Nie trzeba się obawiać spożywania (nawet codziennego) masła orzechowego (ma ciekawy profil żywieniowy pod względem zawartości i proporcji kwasów tłuszczowych), wystarczy zwrócić uwagę na jego jakość. Niestety, jako konsumenci, nie zawsze mamy możliwość dowiedzieć się, jakie stężenia substancji niepożądanych znajdują się w produktach handlowych (wymagałoby to analizy laboratoryjnej danej żywności). W ten sposób żywność, którą można przetworzyć w domu – jaką są masła orzechowe – może kontrolować cały proces, w tym jakość surowców, wymaga to nieco więcej wysiłku i czasu niż zamówienie gotowego produktu, ale to już koniec każdemu z nas.